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五星級粵菜新戰局
過去的廣東菜，一向給人賣相老氣、愛搞排場的印象，動不動就端出參、鮑、翅，實在讓人難以親近；尤其傳統上愛用大量蠔油、雞粉調味，讓每道菜幾乎都口味重、醬色濃，實在有點像老態龍鍾的阿婆。
萬年不變的粵菜最近開始有點不一樣，一向是餐飲重要戰場的信義區五星飯店，紛紛推出新派粵菜應戰，這些新派粵菜有的將健康元素加入傳統港點，有的加入松露、魚子醬等西方食材，有的則翻出失傳老菜譜，重現難得的往日風華。
無論哪種形式，都為這沉睡已久的老美人注入一股新氣象，帶給你滿口美味新意。
寒舍食譜 老派中的懷舊新意
「往後看，就是向前走！」台北寒舍艾美酒店在2樓中餐廳「寒舍食譜」推出「回味粵菜流金歲月」，不往外求新求變，反而挖出已被世人遺忘的傳家老菜譜，老菜新做，從新的角度重拾老祖宗的智慧和技術。
「天龍獻瑞」就是一道運用豬上顎軟骨和蝦肉快炒的熱菜。豬上顎軟骨處理需去除薄膜，再用蔥、薑、酒去腥，最後再泡滷水透出味道，這道菜儘管費工費事，吃來卻非常爽脆彈Q，為了提升口味，許師傅把蝦肉升級為龍蝦肉並加入蘆筍配色。「白龍藏龍」乍聽文謅謅，完全猜不出是什麼大菜，但「白龍」主要表現的卻是順德老菜「大良炒鮮奶」的功夫，許文光說：「別看炒鮮奶好像很簡單，其實每一回都需要真本事。」火候、手法要精準到位，鍋子也不能太冷或太熱，鮮奶下鍋後，每一鏟都不能燒焦，底下的花枝切紋再裹上蝦泥酥炸，搭配入口奶香和海味交織出最自然的美味。「舌戰群儒」過去是滿漢全席的菜色之一，用三足鼎立的鼎來裝盛，裡頭用滷鴨舌、甲魚裙帶、紅燒肉、筍塊、四季豆組合燒製，甲魚裙口感膠質豐富、香氣撲鼻。最令人激賞的「乳豬焗鳳肝飯」擺盤超美不打緊，米飯包上金銀蛋黃炒入鴨肝，最後取乳豬腹部僅有的兩塊乳豬件香烤，其油脂隨著高溫滲入炒飯中，豬皮脆、米飯泛油香，咀嚼間迸出鴨肝鮮韻味，忍不住一口接一口。
中餐行政主廚許文光回憶地說：「50年代香港沒有太多國際文化衝擊，食材也只以豬、雞為主，當時廚師會善用有限食材做最大的變化。」舉凡豬肚尖、豬下顎、豬腦、豬網油等，這些食材雖不起眼，但在師傅眼中卻都是寶，不靠華麗外表，只靠技術和工夫，燒出紮實有內涵的菜色。反觀現今中外食材多到不勝枚舉，但菜肴卻以快速、浮華為主，過多裝飾和調味，讓廣東菜的精髓漸漸消失。
為了徹底老菜新做，許文光堅持菜肴的「香氣、炒功、味道」這三大要素不能改變，好菜加上外場服務人員說菜穿針引線下，這些老菜散發出新感動和生命。
漂亮中餐廳 老手藝為港點穿新衣
點心是廣東菜的入門料理，好壞立判師傅功力。五湖四海到處都有賣點心，但可以吃得像電影《總舖師》那般驚天動地的，唯有台北君悅「漂亮餐廳」李一龍師傅的大作。
58歲卻已有40年廚藝的李一龍，心底肯定住著一個淘氣小孩，天馬行空加上異想天開，讓他的點心不設限。不怕慢工、不怕細活，讓他出手的點心與眾不同。經典款的港點叉燒包即是得意力作，在他巧手改造下變為「杏香雪山叉燒包」，外皮不再用化學泡打粉做成開口笑，新造型反而像雪山般包堆，外皮用杏仁粉來創造酥香、改用烤箱烘焙，咬下一口蜜汁盡是梅花肉和紅谷米染成的天然紅，健康之外，叉燒包也可以顛覆傳統。
甜品「起司焗香芋冰淇淋」頗有流沙包的梗，但其實是台版炸冰淇淋的改良版，為了香濃和綿密特別在冰淇淋中加入芋泥、起司。「芝麻煎粉腸」也從鹹點改成甜點，磨好黑芝麻做成黑白雙間不包餡的煎腸粉，淋上麻醬、甜麵醬，最後撒上白芝麻，吃的是腸粉最純淨的味道。市場少見的「金箔紅棗糕」是以100％雞心棗蒸熟磨成泥，加入麵粉、雞蛋做的手工糕點，最後裝飾少許金箔，入口棗味香甜，新食材加上港點元素，讓點心升級，口味也令人激賞。
「石榴黑珍珠」外觀類似傳統燒賣，但吃來皮薄餡多是肉少菜多的養生點心。用澄粉和太白粉展現薄、透、嫩，內餡主角不是手切蝦仁，反而是紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜、荸薺等鮮蔬，蒸熟再點綴西班牙鱘魚子，徹底擺脫過去老舊油膩的模樣，取而代之是菇的咬勁和芹菜的馨香和爽嫩。用皮蛋和香菜、雞湯熬出湯底的「香茜瑤柱九孔湯包」也是一絕，在輕薄滑嫩外皮下藏著澎湃的九孔鮑、干貝、蟹粉；「梅醬鴨鬆芋棗」則將大甲芋頭包入鴨肉、梅粉、筍絲搭配結合，酥炸後濃郁鮮香得格外惹人食欲。
紫艷 遇見米其林美味
頂著米其林星級主廚頭銜的余偉經，不按牌理出牌的他說起話來完全不像大廚，更像是一個調皮的藝術家。你很難想像只有40出頭的他，卻行走過50多家餐廳，他說：「每間餐廳我最多待兩年！」不想因循苟且，別人不做、最困難的他全都一手包辦，身經百戰和閱廚師無數，讓離經叛道的他做起菜來如脫韁野馬，讓人目不暇給。
目前「紫艷」菜單已被他改造近七成，原本醬色不討喜的粵菜，幾乎變身法國料理，裡頭許多令人猜不透的菜名，余偉經只會「嘿！嘿！嘿！」三聲完畢，得意地說：「你吃就知道了嘛！」想顛覆傳統、重新定位粵菜，余偉經不但改變做法，甚至搬出西式醬汁，連擺盤、配色都漂亮到令人咋舌，而過去粵菜不可能出現的松露、魚子醬、奶油蛋黃醬，他也率先使用。不想被框架綁死的他，「為什麼粵菜不能？」幾乎是他的口頭禪。
菜單中最受青睞的「金露夜明珠」獲得香港2011年美食最大賞殊榮，也是把余偉經推向顛峰的力作，「金露」指的是南瓜雞湯，「夜明珠」則是明蝦、花枝、黑松露打出來的漿球，最後點綴少許金箔和魚子醬，看起來簡單，入口你會「哇！」一聲驚嘆，略帶沙質的南瓜雞湯濃郁香甜得不像樣，明珠也鬆軟紮實兼具，讓人湧現幸福。
鎮店之寶無數，但代表作之一的「貴妃抱月」，主軸是廣東菜常見的蟹鉗和冬瓜，為了讓蟹鉗吃來肥美肉多，他特別嚴選1公斤以上活沙公，川燙後再冰鎮保持鮮嫩，裝盤時再裝飾一片義大利黑松露，底下襯的是台灣冬瓜，這時蟹鉗好似貴妃躺坐在冬瓜椅，對看的湖月美景則是用龍蝦、瀨尿蝦、明蝦、沙公、黑松露醬、黃金雞湯濃縮出的無敵醬汁，余偉經說：「我發現海鮮和松露特別對味！」下了苦心和重本，這蟹鉗鮮嫩到吹彈可破的境界，佐以醬汁簡直是出神入化，這時清甜不搶味的冬瓜反倒成了從這場夢境醒過來的解藥。龍蝦過去在廣東菜常是重頭戲，大家熟知的不是蒜蓉就是上湯、焗烤，「卡邦尼龍蝦排」則開創了龍蝦另一種可能性。他選用1斤以上的龍蝦沾粉酥炸，炸好的蝦肉切起來卡滋卡滋作響，淋上西餐常用的卡邦尼醬汁，鮮、嫩、脆到讓人發現，原來跟著他一起經歷的味蕾探險，是如此美妙！
京料理台北星光燦爛
地球村世界，想在日本以外地區吃到美味的拉麵、壽司、燒烤或鍋物已不是難事，唯獨那最龜毛講究的懷石與京料理，除了乖乖買機票向日本報到，還真沒別的辦法，不過最近台北遠東飯店有了項創舉，居然找來京都星級名廚高木一雄合作，將原有的ibuki日本料理餐廳徹底變身為ibuki by Takagi Kazuo，這聯名可不是短期客座鬧著玩，代表的是高木一雄將長期坐鎮，也讓這裡成為全台灣第一間由日籍星級主廚坐鎮的日本料理餐廳。
現年41歲的高木一雄非常年輕，資歷卻十分深厚，07年在神戶開設的「京料理—高木」，從當年前米其林指南關西版創刊時，就已拿下兩顆星，至今已四度蟬聯，相當厲害。高木是京料理國寶級大師佐名木孟的得意門生，擅長講求傳統、美感、季節感與技法的傳統京料理，加上曾於英國修學，讓他的料理在講究的古老技法之外，也加入不少創新風格。像是京料理傳統上多半加入大量糖調味，為了符合現代健康需求，高木便研究出不改動風味，卻能減糖的新做法；另外?像懷石料理的最後一道菜色通常是新鮮水果，高木為了增加精緻感，便將它改為以水果為基底的甜點，美麗又有創意；西式料理近年流行的真空機，也出現在他的廚房裡。「我想做出兼具傳統、創新，又具有美感的日本料理！」
即便創新，高木仍有許多對京料理的不變堅持，像是主宰料理靈魂的高湯，他就堅持使用北海道「真昆布」與「鮪魚柴魚片」，前者產量極少、風味純淨，後者比一般柴魚片厚上兩倍，兩者合一煮出的湯頭從香氣道口感都更細膩，成本當然也是一般的10倍不止，所製作出的「柚香秋菊龍蝦球香菇湯」「胡麻豆腐佐魚子醬海膽明蝦高湯凍」，都吃得出主廚的細緻用心；尤其懷石重頭戲「八寸」前菜，更是風味、造型變化多端、精緻又精采。
既為懷石，從菜色到器皿都細緻漂亮自是當然，但「希望客人心滿意足地吃飽回家」是高木料理的另一大重點，吃完一整套料理，絕不會產生漂亮有餘卻吃不飽的失落感；將京料理搬到台灣，高木除了將逐步使用當季台灣食材創作菜單，在10道晚間懷石套餐之外，更特別推出類似Testing Menu的午間御膳，濃縮懷石套餐的精華料理，以類似定食的方式上桌，價格也非常可親，不到千元就能嘗到，絕對是親近這星星主廚的入門好選擇。
好清新餐酒吧
Gastropub這種餐酒吧發源於英國，起因是想在Pub爽快喝酒之餘，也能吃到像樣的下酒好菜，演變至今，不只原產地，在美國東西岸也已十分盛行，風格也愈見多元精緻，最常見的是各式各樣的漢堡、炸雞、火腿、麵包盤與重口味小點，不是多了不起的嚴肅菜色，卻很能表現各地文化特色；而無論菜色酒款如何變化，能自在吃喝的氣氛也是重點，最近在已成為「餐酒一條街」的四維路上，又出現了新面孔，這家有著童趣店名的Eieio，正是這樣的輕鬆餐酒吧。
愛吃愛喝的3個ABC大男生，因為太想念美式餐酒吧的輕鬆美味，決定在台北重現Gastropub風情，這裡有著帶著鐵鏽的工業鐵件外牆、仿舊家具與暗色空間，吧檯牆上滿滿擺著各式波本威士忌、精釀啤酒，一派低調時髦。當然端出的菜也很時髦，木砧板上的開心果火腿、雞肝醬、以培根裹著椰棗與藍紋起司的「魔鬼騎馬」，連漢堡旁的配菜薯條，都是細絲般的有趣款式，完全顛覆一般美式料理的粗漢形象。西餐出身的主廚Han，除了想提供更細緻的餐飲形式，也盡量使用本地食材、全程手做。
像是招牌牛肉漢堡，看似簡單的漢堡肉，就選了3種不同部位、肥瘦的牛肉，手工剁碎後再壓成肉餅大火快煎，更以培根燉洋蔥代替番茄醬，配上芝麻葉與減糖的布里歐許麵包，組合出夠味又相對健康的男子漢滋味。不只漢堡肉，認真龜毛的Han什麼都想自己做，煙燻培根、手切薯條、南方醃料炸雞，甚至台灣找不到的義式開心果火腿，為了健康對味，全都自己DIY，食材也多半由無毒農場直送，規格直逼Fine Dining，所以即使經歷一整晚大吃大喝，也不至於感到垃圾罪惡，就像兒歌歌詞般的店名Eieio，好有趣、好清新。
Home Made Cafe Vol.20
AeroPress愛樂壓看起來像個放大版針筒的愛樂壓（AeroPress）其實是在咖啡萃取技術上的一項革新設計，除了操作簡單、功能實用之外，連售價也很平易近人，連美國咖啡評鑑權威肯尼．戴維斯都大力推薦，他說：「只要操作得當，愛樂壓就能製作出道地風味的義式濃縮咖啡與美式淡咖啡，而且而它的價格僅為許多家用咖啡機的二十甚至三十分之一。」
先來看看愛樂壓全套配件有包含什麼吧！壓筒、沖煮座、濾紙和濾紙座、進粉漏斗、攪拌棒、豆勺，其實除了前3項是必需品之外，其他都是方便操作的輔助性用品，另外，要準備的就是熱水跟細研磨的咖啡粉，就可以開始來體驗愛樂壓的神奇之處！旋開沖煮座下方的圓形孔蓋，放入濾紙後旋緊，置於馬克杯上方。將兩勺細研磨的咖啡粉倒入沖煮座內，請用上進粉漏斗，以免咖啡粉灑得到處都是。接下來就要注入熱水，由於水溫會影響到咖啡風味，所以溫度控制在80~90度之間為佳。壓筒也是採空心設計的原因就是方便盛裝熱水，裝滿熱水到數字4的位置，必須預留空間以便放入壓筒。這時候就像打針一樣，手掌垂直施力於壓筒，緩緩地把咖啡液體擠出沖煮座，由於濾紙與細粉會造成阻礙，所以可以感覺到抗力，通常不到30秒的時間就可以完成。所得到的咖啡液體濃度頗高，建議可以再加入一半至一倍的熱水稀釋，調出適合自己的口味。
使用後的清潔也非常方便，旋開濾紙孔蓋，對準垃圾桶再用力一推，咖啡渣連同濾紙整個就掉出來，再用清水沖洗就解決。對於咖啡玩家來說，愛樂壓的變化性也頗高，市面上已經有推出專用的金屬濾網套件，就連今年台灣咖啡大師競賽中，也有不少選手使用愛樂壓來製作創意咖啡，由此可見大家對於它的重視。就讓我們一起來壓看看吧！
漬物讀本
不可否認，雖然總是覺得沒那麼健康，但每當吃膩油乎乎的主菜、或面對眼前那碗熱騰騰冒著煙的白米飯與味噌湯，醃得酸甜順口、漂亮繽紛的各式漬物，實在讓人難以抵擋。最近我們發現兩本有趣的漬物書，《漬物大學》講的是25款在日本流傳數十年的經典漬物，除了詳細介紹由來、製作流程、吃法與秘訣，更有不少在文化上、歷史上有趣的故事穿插；另一本《令人大開眼界的世界漬物史》則蒐集了日、韓、中、泰等亞洲國家各式有趣的漬物，從水產、蔬果到動物可說什麼都可醃、什麼都不奇怪。看完除了口水直流、新奇有趣之外，認識這流傳數百年的老祖宗民間智慧，也能對土地、飲食文化有更深一層解讀。
寒舍艾美酒店寒舍食譜：台北市信義區松仁路38號2樓，（02）6622-8000
君悅大飯店漂亮中餐廳：台北市信義區松壽路2號，（02）2720-1230
W Taipei紫艷中餐廳：台北市信義區忠孝東路五段10號31樓，（02）7703-8888
Eieio Gastropub：台北市四維路14巷8號，（02）2701-6000
ibuki by Takagi Kazuo：台北市敦化南路二段201號7樓，（02）2378-8888
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