一「嗅」萬千的巧妙

一千多年前，異國的香料經由絲路傳入中國，帶來新的氣味體驗，也開啟了新的氣味文化。如同香料經過漫長的絲路才抵達中國，氣味分子也經過了複雜且細微的分子傳遞過程，才讓大腦感覺到氣味。
人體的氣味絲路

要聞到氣味首先需要有氣味來源，通常是空氣中的揮發性化學分子，當化學分子被吸入鼻腔，便與嗅覺受體結合。嗅覺受體是由「G蛋白耦合受體」（G-protein coupled receptor, GPCR）蛋白質家族所組成（見〈煞是耐人尋味〉），分佈在嗅覺細胞表面，嗅覺細胞位於鼻腔上端的嗅上皮層（註1），由鼻孔往上算約七公分的位置，面積約一平方公分，如一片指甲大小。

嗅覺細胞是一種特殊的雙極神經元（bipolar neuron），靠近鼻腔的細胞頂端特化為纖毛，以增加和氣味分子接觸的表面積。嗅覺細胞頂端被鼻腔黏液包覆，黏液內含氣味結合蛋白（odorant binding protein, OBP）。OBP會先抓住空氣中的氣味分子，再與嗅覺細胞上的嗅覺受體結合，改變嗅覺受體的蛋白質構形，產生一連串訊息傳遞反應，進而活化嗅覺細胞，激發細胞膜上的電位改變，然後把電訊號傳到大腦。