蘋果酒 心頭好

酒莊位於薩默塞特平原最美麗的地段，這片無垠的平坦原野點綴著四處散落的果園。果園裡成熟的蘋果用拖拉機來採收，然後掃進磨坊裡壓榨成汁，用來製作蘋果酒、低酒精濃度蘋果酒、蘋果醋，以及各種開胃酒和餐後酒。
蘋果園The Orchard

每天下午5點鐘，薩默塞特（Somerset）便遁入一個柔焦般的世界。太陽準備下山，光線染上了一片金黃色的迷茫，眼前景色覆上了一層宛如微電影般的溫暖粒子。站在果園裡，看著傍晚餘暉透過結實纍纍的枝頭落下，在覆滿落果的地面灑上一層交錯的淡影，蘋果園在英國文化中擁有崇高地位的原因不言而喻。從激發牛頓的地心引力理論起，果園長久以來一直是個讓人靜心沉思的場所。

卡車將青紅色的金斯頓黑蘋果（Kingston Black）傾倒在庭院裡，這種蘋果只是酒莊採用的40種蘋果中的一種，史蒂芬對我訴說著山洞丘酒莊如何讓蘋果酒重獲新生。90年代初期堪稱蘋果酒愛好者的黑暗時期，這種酒不受大眾歡迎，當地農家紛紛趕著將果園易手。20年過去了，同樣的農家卻把收成的蘋果都賣給山洞丘酒莊，由他們釀造成頂級的蘋果白蘭地。促成這種轉變的人是朱利安．坦波利（Julian Temperley），他是山洞丘酒莊的主人。

朱利安的外表看起來像是倫敦市長強森（Boris Jonhson）及童書中稻草人的綜合體，一副邋遢的模樣看不出來他是個鬼點子多又有著生意頭腦的精明人。「進入蘋果酒釀造這一行的人，要不是誤打誤撞，不然就是別無選擇。腦子清楚的人絕不會做出這樣的決定。」他說，「釀造蘋果酒是農民退無可退的最後防線。」不過蘋果酒對薩默塞特這個地方的重要性，朱利安則是深信不疑。「要是沒有了這些蘋果園，這個地區的風貌將變得截然不同。我們必須保護釀造蘋果酒的傳統。」

我漫步於果園中，耳邊盡是蘋果落在地上的聲響。隔著馬路與酒莊相對的陡丘，便是酒莊名字由來的山洞丘。登上山丘的路途雖短卻陡峭，登頂後薩默塞特平原廣闊的景致令我歎為觀止。站在晴空下，這裡可以看到360度環繞的全景。地平線不再是一條直線，而是圍繞一圈的圓周，山丘底下的土地一片平坦，只有像軍團般排列的果園在平原上切出線條。枝頭上的樹葉雖然還未轉為深秋的濃豔，卻也開始燃起火焰般的色彩。隨著微風傳來果園裡牽引機的聲響，拾起被風吹落的果實準備釀造下一批蘋果酒，這是一項古老傳統與日俱新、生生不息的聲音。

蘋果酒莊The Ciderhouse

通往威爾金斯蘋果酒莊（Wilkins Cider Farm）的小徑布滿手寫標示，彷彿孩童尋寶遊戲中迥然不同的線索提示。樹籬中不時會迸出縫隙，乍現薩默塞特平原的全貌，但大致上這是一趟樸實無華的路程，畢竟景觀並非來客的重點。

用煤渣磚砌成的蘋果酒屋裡，空氣清涼潮溼，氣氛卻大相逕庭。6名前來度假的蘇格蘭人圍坐在桌旁，已經喝得鼻子紅通通的他們，每個人手中都捧著一大杯酒、面前散落著乳酪片。他們身旁擺著4大桶蘋果酒，兩桶偏甜兩桶偏澀，任何前來朝聖的人只要手中酒杯空了，桶裡便源源不絕吐出本日特選的蘋果酒。對面牆上貼滿照片和剪報，其中包括前「衝擊樂團」（The Clash）主唱喬．史特拉莫（Joe Strummer）的訪談內容。剪報上特別圈出他對所謂幸福的定義：「手中一壺威爾金斯酒莊的蘋果酒，在薩默塞特悠閒度日。」今天在場所有人無不贊同。

這當中的核心人物便是羅傑．威爾金斯（Roger Wilkins），他是一名身形魁梧、好相處的老大哥，一身行頭是工作服和長筒靴。他邁著穩定的步伐巡視酒莊，確保每位來客都有受到款待、手上的酒杯沒空過。他在這裡釀造蘋果酒已經將近50年的時間，這門技藝傳自他祖父手上。「這玩意兒我從小喝到大。」他這樣說道，一邊舉起從不離手的大酒杯，灌了一口青黃色的蘋果酒。「我打從5歲就開始喝這玩意了，從沒醉過。」

羅傑不懂宿醉的滋味，這也正是他的蘋果酒備受推崇的原因，人們願意跋涉600多公里只為一酌，就算得坐在他這間冷風颯颯的農舍裡也無所謂。釀酒原料除了蘋果，只加入了一小匙糖。「我只靠味覺來品嘗好壞。」他說，「我曉得酒在每個階段嘗起來應該是甚麼味道。」威爾金斯的蘋果酒有別於一般大廠牌，在於他保存了被其他大廠牌所淡化的蘋果酒原味；滋味樸實，酒液上頭偶爾還會漂浮著果肉，帶著濃烈的嗆味。雖然不會讓你喝到頭昏腦脹，但幾杯蘋果酒下肚後，沒心理準備的人可是會連路都走不穩了。

每天3次，羅傑開始壓榨蘋果汁時，整間喧鬧的農舍會突然變得鴉雀無聲。一袋袋的蘋果倒入磨子裡，壓成蘋果渣。羅傑將果渣鋪在蓋著高滲透粗布的木板上，然後反覆這道手續，直到他將11片這樣的壓床疊成「起司」，再整個推往榨汁機去。

碩大的台鉗將「起司」向下壓擠，蘋果汁就這樣滴入下頭的水槽。羅傑用手掌舀起果汁一飲而盡，然後滿意地點點頭。「40年來我每天都來這裡。」我身旁的人輕聲說道，「怎麼看都看不膩。」

麥特．波頓是《孤獨星球》雜誌特約作者。相關節目包括BBC Two的〈秋望〉（Autumnwatch），以及〈破蛋而出〉（Pipped）。