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做宮廷老菜，得韋編三絕。歷代帝王食事趣聞和名菜典故、名廚故事，各個特色鮮明，不過秘密總是會洩漏，再脫俗的醬汁也會從皇帝的食案上點點滴滴流出宮，皇帝的菜，現在平民百姓也吃得到。到故宮晶華點一席「十全乾隆御膳」，故宮晶華總監楊惠曼與主廚蔡世榮，一位如翰林院學士苦讀經典，一位化身御膳房的師傅仿照清宮烹飪方法，悉心挖掘、整理和保護歷史名菜，這道可口的開胃前菜「清醬肉」首先上桌，據載，乾隆皇帝愛吃金華火腿肉，晚年為求養身少鹹，遂由御廚張東官反覆試驗而選用五花肉為主料，以北京特有的醬油（原稱為清醬）來醃漬，結合金華火腿製成工藝的創意菜令乾隆一嚐上癮。歲月翻載數百年，當年在寒冷北方製的清醬肉可自然風乾，台灣潮濕多熱，主廚改以冷藏風乾法歷時8天，溫度維持2度，讓醃漬後的肉質柔嫩豐腴，此菜有補腎益精，滋肝養血等功效。
清史專家考證，老菜譜復興
乾隆三十年二月二十六日卯正月，乾隆皇正在第四次南巡，御廚張東官依然隨伺在後，途中在蘇州府行宮下榻進晚膳，乾隆與祖父康熙同樣重養生而「日食兩膳」，早膳為六點，晚膳為下午兩點，當時遠行遂晚了些用膳，張東官以好消化的軟熟食材為內餡、塞入整隻鴨身，塑成葫蘆的造型象徵「福祿」上桌，祝賀皇帝此行的吉祥與運氣，是北京故宮清史專家特別推薦的宮廷菜；為使這個大葫蘆更方便現代人食用，主廚改良以鴨脖子上段的嫩鴨皮，以高粱酒、太白粉去油去腥並醃漬，填入熟糯米、干貝、鮑魚、冬菇、筍切丁等八寶餡，製成微型葫蘆鴨，一人一個，巧食也更耗思。
「每天空腹必食兩盅燕窩」，是乾隆的例行早膳，口味在張東官的巧手下變化多端，在這次南巡出發前，他於北京故宮養心殿東暖閣設「起駕宴」，其中一道就是以「填漆花膳桌」盛放的「紅白鴨絲燕窩」，主廚遵循古法，將乾燕窩先以涼水泡30分鐘，紅烤鴨皮、白煮鴨胸成絲，滾水加入母鴨切塊、金黃火腿慢燉6小時成上湯，與燕窩和鴨絲一同盛入湯盅，重現乾隆延年益壽的祕膳。
「素炒鱔絲」則是看似平凡，卻能讓人日思夜想、食後還想打包外帶的清宮創意菜！在乾隆第五次南巡起駕前，先駕臨天壇「祭天」，再往北京法源寺禮佛，當天寺裡的住持戒孔法師特設「齋宴」來迎接皇帝，桌上的素鱔絲早於康熙時期的《進膳底》就有記載，當時是御廚為喜愛蔬食的康熙，特選肉質肥厚的北菇取代鱔絲，簡單以綠竹筍切絲與鹽拌味、爆炒薑絲、佐醬油、糖和白醋，嚐起來鮮甜酥脆，幾可亂真。
失傳與變革，奢華官菜現形記
「要問一個老人，八十年前吃的太史蛇羹，和今天所吃的有什麼分別？那真是強人之難了。」香港著名食譜作者江獻珠，為廣州著名食家江太史之孫女，江太史退出政壇後從商，發明了著名的蛇宴粵菜「太史蛇羹」，總在位於廣州大宅的「太史第」吸引食客滿座。江獻珠自幼就看盡那些華燈初上、官場現形的場面，日夜設宴，觥籌交錯，筆下〈太史蛇羹的滄桑〉哀悼傾盡所有浮財的祖父，在家道中落後由奢入儉，耗時耗財的蛇宴也以清淡小食替代，那時大同酒家得江太史認可，取得菜譜供應太史蛇羹，口味與在太史第嚐到的相差不遠，但如今，野生毒蛇禁止攜入香港，食材只限飼養冰鮮水律蛇（錦蛇），很難再重現眼鏡蛇、金腳帶、銀腳帶等五蛇入菜的極致繁華，太史蛇羹的舊名曰太史五蛇羹，少一個字，卻多了分悵然。
寒舍食譜第一掌門人許文光，前些日子才以「古菜今烹」，演繹父親留下逐漸失傳的廣東菜式，一本破舊的菜譜簿子，濃縮數十年的歲月流金。在許文光刀鏟下的「太史蛇羹」是什麼滋味？一聞甜腥，一口薄芡，一肚子溫潤，許文光先以陳皮、老雞、赤肉、馬蹄、甘蔗、老薑、白胡椒粒等食材熬煮6小時，再將一尾成本高達8,000元台幣的活蛇熬入湯底至軟嫩，撈起，切以費工的龍鬚絲刀法，令蛇肉絲、木絲、薑絲、陳皮絲、北菇絲、花膠絲、幼嫩雞絲，絲絲入扣。一勺，就嚐盡江太史的私房味。淺嚐原味，再佐菊花瓣中和熱性、炸得黃的薄脆增加口感、幼若青絲的檸檬絲去除腥味，這碗蛇羹一點兒不滄桑，卻是一生難得幾回嚐。
文光先以正宗太史蛇羹驚豔食客，再以華麗升級的「琵琶豆腐」詮創意宴客菜。琵琶豆腐也是廣東經典家常老菜，主要材料是蝦漿與腐。許文光將武則天、慈禧太后最愛的燕窩變了花招，與沙公蟹、搗碎的板豆腐一同調味，加入蛋液和火腿茸攪拌，鋪於湯匙上蒸，滑蛋、鮮蟹、嫩腐、燕盞，組成一件件滑溜鹹香的琵琶兒，最後煎兩面，品嚐時略沾喜馬拉雅玫瑰岩鹽，瞬掃食案，意猶未盡！是嚐膩原味燕窩的富人們，發想另一當代奢華的新菜式。
兩道名菜，融合出新杭幫菜
「天下酒宴之盛，未有如杭城也。」宋代詩人蘇東坡曾如此讚嘆，自創魚羹、東坡肉至今仍是江南美食代表作。杭州菜與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系，醇正、鮮嫩、細膩、典雅是其特色，而起源杭州的香港天香樓、台北亞都天香樓，不僅善烹最正統的杭州菜，並以「融合」為開創之本，引入世界各地食材，譜出杭幫菜的時尚味。主廚楊光宗慢燉這鍋「神仙魚丸鴨湯」是以「火朣神仙鴨」與「清湯魚丸」兩道歷史名菜融合而成，浙江盛產鴨，火朣神仙鴨為明代孔府流傳至今，古時為保持鴨隻原味，特以桃花紙密封罐蓋、隔水蒸燒，並焚香計時待三炷香後，即恰到好處，母鴨肉軟，公鴨味重、燉湯最好，此鴨湯不若北方的老鴨煲白稠，而是清爽鮮美的澄湯。
取老母雞、瘦肉、金華火腿、紹興酒熬製約5小時的上湯，煨煮入全鴨精華後還不算大功告成，由古菜「魚汆」演變而來的清湯魚丸，才是鴨湯裡的重頭戲。相傳秦始皇好魚，為避免魚刺，故發展去除掉草魚魚刺的魚茸，將魚茸捏成丸狀入湯鍋烹煮，一丸丸潔滑如魚白，易破，入鍋前須常泡清湯中，耗時費工，主廚將鮮活草魚拔刺做成魚茸後，先加鹽巴打得濃稠，再加白葡萄酒與些許蛋白繼續泡打，才成蛋包口感的獨門魚丸，天香樓一天僅做六十顆，據說兩年前在台北南門市場也有位神祕老婦深諳此菜譜，不過已突然消匿，只剩下天香樓繼續傳香。
歐洲奢食╳港式新作
「要使有淵壤之別的烹飪風格彼此滲透，除了帝國主義和殖民行動以外，就只有一項活動：貿易。」《食物的歷史》（Food：A History）的作者菲立普‧費南德茲－阿梅斯托形容貿易就像侍者，在世界飲食這張餐桌邊上打轉，將出人意表的菜餚端給毫無疑心的饕客們，這回，也轉到了點心名廚李一龍的創意裡，將歐洲三大奢侈食材─松露、鵝肝、魚子醬融入港式點心，呈獻屬於我們這一代人的官宴名菜。現年59歲的李一龍從小學六年級就已出道，47年的資歷累積下沒有他不會做的點心，更沒有不能用的食材，這次挑戰以歐陸食材入菜，一道「葡汁松露龍蝦餃」以椰漿、鮮奶與咖哩佐醬，餃子裡頭是撲鼻黑松露醬與簡單卻富口感的龍蝦肉泥；「鵝肝鴨鬆黃金酥」則神秘隱藏豪華內餡，以鹹蛋黃、麵粉獨家比例調製的麵衣輕盈膨鬆，入口化酥，包裹切碎後炒香的鵝肝與鴨鬆，豪華無比；「髮菜黑魚子石榴球」嚴選迪化街老店的髮菜、頂級鱘龍魚子醬，留駐瑤柱、鮮蝦、荸薺與圓糯米的食材原味，跨界合璧，創意絕倫。
素炒鱔絲是源自清宮的蔬食創意菜。（攝影／Thomas K.）
紅白鴨絲燕窩是乾隆延年益壽的密膳。（攝影／Thomas K.）
3.重現幾近失傳的太史蛇羹。（攝影／Thomas K.）
神仙魚丸鴨湯以火朣神仙鴨與清湯魚丸兩道古菜融合而成。（攝影／Thomas K.）
髮菜與魚子醬兩種一中一西的黑色食材，譜出新奢華港點。（攝影／Thomas K.）
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