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八兵衛 博多串燒的奧義──創業七○年 一串入魂

文/高麗音;攝影/Thomas K.    

源自九州福岡市的超人氣老店「八兵衛博多串燒」,以台灣作為海外第一家分店,其實,過程已醞釀了八年。2005年,乾杯集團社長平出莊司(Soji Hiraide)在日本結識八兵衛社長八島且典,連身為日本人的平出,都對博多串燒感到新奇,「博多人吃第一支串燒一定是豬五花、博多人會在肉和肉之間夾洋蔥、博多有多達百種的串燒吃法、有各式各樣的食材⋯⋯」,顛覆了東京人燒鳥店輪番上陣的鹽烤雞肝、手羽先(雞翅)、雞肉丸串等各式「雞類」串烤,當時,就在平出莊司心中埋下要把八兵衛引進台灣的夢想。


香氣逼人的頂尖串燒承自70年歷史的福岡味。(攝影/Thomas K.)
那年,平出已在台灣經營數間「乾杯燒肉」,他將日本燒肉居酒屋文化帶到台北,讓三五好友下了班,坐在暖暖的爐火邊,烤肉喝小酒,「每晚八點鐘,一個十秒的吻,一個豪爽的乾杯」這一套超high的乾杯style,留存在許多人學生時代的回憶裡;爾後,又以老乾杯、紅酒乾杯、TAN炭燒牛舌、乾杯黑毛屋、乾杯季月、乾杯一風堂等旗下系列攻略台灣人的美食地圖,平出莊司認為市場品味已成熟,「博多流」串燒才舉著日本福岡掛保證的旗幟,正式登陸台灣。

東京vs.福岡,燒鳥大不同?

在東京的夜裡,睡前肚子總是會不甘寂寞,搜尋附近巷弄間的酒食小酌,一間小小的燒鳥店,幾杯生啤,彷彿就能彌補任何不盡興的遺憾。串燒店成了下班與回家之間的驛站,每人心中都有一紙深夜食堂名單,你以為東京是全日本燒鳥店密度最高的地方?根據資料統計,福岡(博多)是日本擁有最多燒鳥店的縣,總店鋪20,634間,平均每十萬人口就有37.80間燒鳥店(東京則是21.64間),對於日本被譽為「燒鳥之最」的博多,我們腦海裡卻總是浮現拉麵與明太子,平出莊司與八兵衛串燒合作,為的是開拓台灣饕客的食覺,將博多真正的本土文化搬移到台北。


瓦牆之前,鐘鼎之下,美味的舞台正準備揭開序幕。(攝影/Thomas K.)
福岡的烤串從招牌的「五花肉」作為第一道,有將番茄、起士、鵪鶉蛋、金針菇等,用五花肉或培根捲起的肉串捲類;牛橫隔膜、牛腸、肝臟等內臟類;青椒、洋蔥、香菇、銀杏、玉米等青菜類;以及蝦子、花枝、扇貝等海鮮類,種類豐富,也有雞皮、雞胸肉、雞肉丸等人們熟悉的雞肉串,這些全都叫做燒鳥(YAKITORI)。烤好的肉串一串接著一串,放在切成大片的新鮮高麗菜上,而在八兵衛則是無限供應淋上特製醋醬的高麗菜。


福岡傳統,第一串一定要是豬五花,接著才呈上各式各色的功夫串燒。(攝影/Thomas K.)
秘傳的一品料理

揭開酒屋格子旁的大片布簾,空間設計師道下浩樹在黑色氛圍裡安排明暗對比的燈光照映,木作吧檯供應蘇格蘭與日本的頂尖威士忌,自製的琴酒釀調出迷人的日落雞尾酒,你迫不及待點一杯開胃飲料,感受獨特的燒鳥酒吧風格,再走入嵌有日本淡路工匠手造屋瓦的用餐空間,中央烤爐連接以日本寺廟鐘鼎為造型的排煙罩,如同八兵衛的心臟,運轉從博多直送台北的串燒味。

排坐在溫暖如酒藏的土牆之下,八兵衛串燒盛宴即將上演。福岡夏季多鯖魚,冬天多紅魽,前菜即以胡麻紅魽、蘿蔔豆腐與冰室鵝肝慕斯、遠藤豆泥串作為暖場,迎接「首串」豬五花的登場,主廚花灑薄鹽、略烤至油脂鹹香、星點般七味粉提味,搭配特製水果醋拌高麗菜,排空了油膩,填補了食慾。接著是幾乎沒有油脂的五分熟「雞柳串」、使用台灣嘉義桂丁紅羽母土雞的「洋蔥雞腿肉串燒」(四つ身)、一嚐會讚不絕口的「雞粉肝串燒」,粉肝以打毛線的方式串在籤上,烤得兩面熟、中間五分透上桌,入口即化幾近滿分的滋味。「澳洲和牛橫膈膜」要先以秘傳比例的油、洋蔥、香料泡半日,待腥味全消,無論是鹽烤或醬烤都令人大為滿足,另一道「澳洲和牛肩小排壽喜燒」,沾上八兵衛數十年秘傳的壺底醬汁,滿足一人一口壽喜燒的願望。步入終章,日本進口小綠椒(萬願寺つつ唐)也烤出香草的氣息,手羽先串燒要噴灑大量的吟釀酒,烤出帶著骨頭的雞翅美味,而以純雞腿肉與胸肉打成的黃金雞肉丸,沾黃芥末吃是最道地的吃法,最後,八兵衛甘味組合上桌,胡麻布丁與紫蘇草莓冰、巧克力冰是其自慢搭配,直到最後一口,都讓人回味。


一串,滿足一個人吃壽喜燒的渴望。(攝影/Thomas K.)
博多串燒四大特徵

★除了雞肉以外,也使用牛、豬、青菜、海鮮等豐富種類的食材。

★博多除了雞肉之外的固定菜單,有「豬五花」、「牛橫膈膜」、「豬腳」等,最先上桌的是豬五花。

★一定會有淋上醋醬汁的高麗菜。

★在關東(東京)會在肉和肉之間夾長蔥串烤,在博多則使用洋蔥,稱為「四つ身」。


(攝影/Thomas K.)
八兵衛博多串燒 台灣分店

Add/台北市信義區松高路19號6樓(新光三越A4館)

Tel/02-8786-5533

Price/NTD1,480、1,680/人

一本通曉!日本的燒鳥歷史

▲日本最早的燒鳥文化確立在江戶時代,食用雉、鵪鶉、鴨等野鳥,據說日本最早的「燒鳥」使用的就是雉肉,而第一本紀載燒鳥的書,則是1682年的料理書《合類日用料理抄》。

▲明治時代,開始出現燒鳥攤販(屋台),當時西方文化漸進,歐洲的肉食文化也開始盛行,雞肉料理非常昂貴,而燒鳥攤販則使用餐廳摒棄不用的邊肉及內臟,將這些食材串成一串燒烤而成。

▲到了戰後昭和30年代,燒鳥成了大眾料理,契機為美國傳入日本的肉雞養殖普及,「搭配燒鳥喝一杯」日本無可或缺的take a break飲食文化,隨著時代遷移,燒鳥不再只在乎價格,而是追求無上的美味,講究食材的地雞店也不斷增加,熱潮正慢慢延燒至世界各地。


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