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熟成的味道/美國乾式熟成極黑帶骨豬里肌

撰文/陳元慈    

美國乾式熟成極黑帶骨豬里肌(Fresh & Aged)

挾著美福肉品廠商擁有條件完整的熟成技與設備,Fresh & Aged主廚陳重光最近嘗試豬、羊、鴨肉等肉品的乾式熟成。熟成後的肉品重點在回溫,陳師傅以低溫烹調讓肉品慢慢回魂,厚達2.5公分的豬排,得以61度慢慢舒肥1小時45分。



爐烤頂級乾式熟成帶骨肋眼牛(Fresh & Aged)

乾式熟成為老祖宗自然保存肉品的方式,而在潮濕的亞洲則要以相當的規模熟成室模擬自然環境,並以帶骨牛肉進行風乾,讓牛肉在油脂的包覆和本身蛋白質與微生物的作用下,牛肉的肉質、肉汁和風味都臻至完美。



經典泡菜炒豬肉

韓國的泡菜炒豬肉與中式料理的對「炒」的認知相去甚遠,當地僅以小火「拌」,整體香氣不足。中菜出身的Major K主廚簡啟智則加以改良,以洋蔥爆香,加入泡菜、肉片,大火炒,再加上自製泡菜水增加顏色與香氣,鑊氣十足。



鹽漬熟成紅蝦(味柔)

「味柔」主廚郭宗坤海鮮的新鮮與熟成各自擁有不同魅力,而後者則能為海鮮增添更深沉的甜味。他將紅蝦浸泡再滾過一次、去除雜質的海水冰裡,蝦肉在經過鹽水熟成之後比新鮮更甜,搭配主廚自製昆布醬油,滋味更加提升。



奶奶泡菜

泡菜是韓式料理的精神所在。「醃製」是古今中外所有保存食物、防止食物腐敗的方式。韓國泡菜的醃製方式並不複雜,重點在辣醬的調配。Major K以韓式辣醬為底,以不同比例混合魚露、蝦醬等,製作不同風味的泡菜。


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