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肉類加工品例如脫水、煙燻或醃漬肉品的發明，原本是沒有冰箱時用以保存肉類做為存糧。由於這類肉製品在儲藏的過程中，受到酵素或細菌的作用，竟然產生了不同於鮮肉的風味與口感，進而演進成了世界各國的傳統美食，所以即使現代冷藏冷凍發達，人們依然忍不住要刻意生產、食用。
肉毒桿菌污染的風險 促使亞硝酸鹽登場防腐
只是，事情總有一體兩面，雖然肉類在歷史上延續了人類的生命，卻又有遭到有害菌污染造成腐敗或致病的風險，例如：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）、腸炎弧菌（Vibrio Parahaemolyticus）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 等食品中毒菌。若發生問題，輕則腹瀉，重則致病甚至死亡。
尤其是誤食含劇毒的肉毒桿菌毒素，更是個不怕一萬只怕萬一的可怕細菌，其毒素的致死量0.05微克/公斤體重，即15～20公克足以毒死全球70億人口。因此肉類加工品的「防腐」雖聽來刺耳，卻又是個要享用美味卻不得不為之的程序。所以消費者在無法100％避免肉毒桿菌污染的風險下，一味地要求無防腐劑、保色劑的肉類加工品，恐怕是在開自己生命的玩笑！
由於有害菌的種類繁多，早年僅以脫水、高糖或高鹽方式幫肉類加工品防腐，也總會因為儲藏環境控制不當等種種因素，出現漏網之魚的有害菌孳生造成食物中毒，因此人類才又從各種天然防腐物質中挑出有效成分來做全面性的防護。其中，「硝酸鹽」或是分解出來的「亞硝酸鹽」可說是肉類加工品防腐界的奇葩，因為古人用天然鹽醃漬肉類時發現色澤與風味都變得更好，從而發現是天然鹽中所含硝酸鹽與亞硝酸鹽的功效。
硝酸鹽與亞硝酸鹽原本在食品添加物中被歸類為「保色劑」的用途，竟因為抑制有害菌包括分泌劇毒的肉毒桿菌也很有效，所以一直是肉類加工品防腐的最佳選項，除了中式香腸、臘肉、火腿之外，也在其他國家的西式熱狗、培根等被廣泛使用。
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