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春意上桌 懷石料理形、意、神

撰文/陳元慈    

春意上桌

懷石料理無論在形、意、神,都最能展現季節的面貌,新都里與遠東Ibuki的春天料理讓心情也繽紛。



寒天花見的9種盛合前菜(新都里)

新都里主廚吳明修的前菜展現花季的主題,料理就像呈裝在盛開的花朵中。主廚將紅心蘿蔔薄切後鋪底,各式的小點包括展現季節感,其中合鴨以櫻桃木燻製,吃來有淡淡燻香味;章魚以傳統「櫻花煮」製作,使其軟Q。



櫻花淡雪烤龍蝦(新都里)

這道烤品與盤中的櫻花木搭配,像一朵立體雕塑的花朵,讓人捨不得破壞。以蛋黃、醬油以及一點櫻花葉燒製的龍蝦,底襯來自京都最衿貴的蝦芋,口感綿密濃郁,「淡雪」為頂端的一抹蛋白燒。



主廚特製八寸(遠東飯店 ibuki)

在懷石料理中最為點題的便是前菜「八寸」,道道小點皆以春天當令食材為主角,各自都需繁複的手工,有鹹香的烏魚子拌年糕、香Q的明蝦、清爽的百合根配上鴨肝、筍丁與花枝丁拌味噌等。



鴨肉山椒燒(遠東飯店 ibuki)

高木一雄的料理講究季節與味道之間的和諧,更推崇台灣在地新鮮食材,他選用鴨胸肉並以低溫燒炙,鎖住肉質香甜。他用上自己提煉的山椒油為鴨肉調味,辛香刺激帶來更多變化。



蛤蠣魚球三色年糕竹筍清湯(遠東飯店 ibuki)

高木一雄主廚認為「湯」是料理的基本,更是靈魂所在。主廚使用野生真昆布以及特選鮪魚柴魚片煮出風味清淡文雅的高湯,而這道湯品則再加入蒸煮蛤蠣後的湯汁,更增添湯汁的鮮甜。


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