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近年來，台灣興起一波美食票選熱，無論是由地方政府所舉辦的美食節競賽，或是入口網站的網路票選活動，都會引發一股風潮，連外國觀光客都趨之若鶩。尤其許多票選結果，第一名往往不是知名餐廳，而是馬路邊的小吃攤。
台灣人瘋迷美食票選活動，馬路邊的小店家常常拔得頭籌，比高級餐廳更受歡迎。(攝影／林格立)
雖然全球化的時代來臨，速食連鎖店、異國美食都漸漸攻佔台灣人的胃，隨著生活品質提高，大家對高級餐飲的接受度越來越高，但尋常的庶民小吃卻仍歷久不衰，絲毫不受景氣和潮流的影響。
為什麼國內外的饕客都如此瘋迷台灣庶民小吃？又是什麼樣的精神，讓這些不起眼的路邊攤能打敗知名餐廳做到第一名？
風和日麗的午后，台北市民生社區充滿綠蔭，特別迷人。下午兩點，一個巷弄裡的尋常小攤在過了午飯尖峰時間後，依舊大排長龍，隊伍中人人手拿一張號碼牌，不到2坪的店家在攤子前擺了兩張桌子，坐著的客人個個專心吃著眼前的一大盤炒飯。
這家開業已30年的「民生炒飯」，在2013年11月被搜尋引擎「蕃薯藤」票選為全台十大美食炒飯第一名，打敗知名的鼎泰豐炒飯奪冠，一夕爆紅。便宜實惠堪稱是CP值最高的「冠軍炒飯」。原本就興旺的生意，現在吸引了大批外國觀光客慕名而至。只有一口爐子的店家忙不過來，於是在每天早上10點半和下午4點半後發號碼牌，沒排到的客人只能下次請早。
美食評鑑，全民運動
網路美食票選結果經過媒體報導後，常引發熱賣效應，影響所及，遍及大中華地區，甚至全球美食愛好者。
這個風潮起源於10年前部落格興起，美食部落客大行其道。民眾到任何餐館消費前，順手用搜尋引擎查詢網友評價，已是不可或缺的儀式。於是，相應而生的美食票選、美食比賽、美食節目、媒體的美食評鑑指南，便如雨後春筍般湧現。國外媒體選出台灣特色小吃，也常引起台灣民眾熱議。
打敗不景氣的高成長產業
除了各類入口網站的票選之外，政府部門的大力扶植也發揮推波助瀾的效果。
老闆吳志憲堅持傳統古早味，以祖傳的祕方，親自熬製鎮店滷肉，不假他人之手。(攝影／林格立)
自從1950年代開始，台灣產業結構從農林漁牧發展到1960年代的製造業，直到1990年代轉以服務業為主。根據經濟部商業司統計，近十年台灣餐飲業蓬勃發展，2013年創下新台幣3,915億元的年營業額，較前一年成長1.6%。其中，小吃餐飲業擁有165億的產值，佔整體餐飲業家數11萬家的10%，成長率高達3%。
觀光客是越來越重要的美食消費族群。
過去外國旅客來台觀光的原因，多基於台灣風光或故宮文物，但現在越來越多觀光客是為台灣美食而來，並以日本、香港、韓國及澳門觀光客為大宗。而2009年兩岸直航與開放陸客來台後，夜市更成了陸客來台的必到景點。
正因看到了廣大商機潛力，政府啟動「美食國際化計畫」，投入豐富資源，持續創造台灣餐飲業者競爭力。
2010年經濟部開始推動「重點服務業：台灣美食國際化行動計畫」，商業司成立美食國際化推動小組，從「在地國際化」與「國際在地化」兩方面著手。另外，經濟部商業司也計畫建立統一的菜餚英譯名作為觀光課點菜參考，為台灣美食國際化跨出第一步。
2013年9月觀光局舉辦的「闊嘴吃四方、尚讚臺灣味」活動，票選出3大類共10道極富特色的台灣特色美食。台北市政府舉辦的牛肉麵節、滷肉飯節，也成功搶下話題，引發各縣市舉辦美食節的風潮。
公部門希望這些大型美食節，提升台灣美食的國際能見度，也希望推動認證制度與餐廳評鑑制度。
然而，是什麼原因讓毫不起眼的小店做到業界第一名呢？
大塊牛肉加上精選的Q勁小拉麵，搭配清爽湯頭，就是阿牛冠軍牛肉麵。(攝影／林格立)
阿牛牛肉麵
神農嚐百草的實驗精神
2005年舉辦至今邁入第10年的台北牛肉麵節，打響了名號之後，每年吸引一百多家牛肉麵名店競賽。
來自台東阿美族的林秀源（阿牛），今年51歲，膚色陽光且熱情。19歲就在餐館當學徒，開過店，也在食品公司做過7年的火鍋料研發。2012年及2013年，林秀源以研究的熱情，熬煮出蟬連2屆台北市牛肉麵節清燉組冠軍的湯頭。
「入圍前10名時，我知道大家的水準都很接近，為了做出區隔，我在不同的蔬果比例上調整出10種湯頭，讓朋友試吃後才決定最後一味。」林秀源回憶。
這一鍋冠軍湯頭，以牛大骨和小番茄、薑、蔥、洋芹、蘋果、大量洋蔥以及白蘿蔔等多種新鮮蔬果熬煮，唯一放的調味只有鹽。在林秀源以神農嚐百草的精神多次實驗下，成功降低了牛腥味和提升鮮甜。
「去牛腥味的秘訣是，熬煮大骨湯前就將骨髓裡的油挖出來；而湯頭的甜度提升，就靠蘿蔔了。」然而看似簡單的道理，真正的致勝之道在於林秀源對於細節極為重視。他研究蔥蒜在不同季節的辣度，也強調火候，「一定要小火慢燉4小時，因為大火會讓湯變濁。」
冠軍清燉牛肉麵端上桌時，香菜、細蔥、青江菜的綠，遇到麵條的白，香氣十足，搭上誠意十足的澳洲牛肉，一半牛腩一半牛腱，畫面看來清淡而雅致，令人食指大動。
嗜吃牛肉麵的陳先生說，阿牛的牛腩肥油處理得很乾淨，牛肉非常大塊，咬起來很過癮。
「我想把牛肉麵行銷到全世界，希望能找到資金，也帶上家鄉的部落年輕人。」林秀源說，店裡雇用了3個部落青年，逐漸站穩腳步後，還有更大的願景。
50年老店「冇有有麵攤」以搞怪菜名馳名，但它最受歡迎的美食卻是尋常的滷肉飯。(攝影／林格立)
冇有有麵攤魯肉飯
用時間堅守古早味
位於台北遼寧街夜市的冇有有麵攤(ㄆㄚ ˇ ㄉㄧㄥˇ ㄨˇ)，是吳志憲的母親在1969年創店的時候取的，意思是「從無到有，生意愈來愈興旺」。
這間麵攤，以搞怪菜名馳名，而它的冠軍招牌美食卻是很尋常的滷肉飯。
滷肉飯是台灣在1960年代發展出的庶民美食。在那個物資匱乏的年代，只要能用滷肉汁拌飯，就是絕頂美味。55歲的吳志憲，便是從阿嬤那傳承了最古早的配方，在2008年台北市滷肉飯大賽中，先入圍「路人票選」的美味獎，最後再由10個老外投下關鍵票，奪得當年台北市的滷肉飯冠軍。
即使掌店快30年，至今吳志憲還是以祖傳的祕方，每天親自熬製那鍋鎮店的滷肉，不假外人之手。
每天早上9點半肉販送來精選的豬肉，吳志憲先用機器絞得肥瘦適中，再以八角、五香、胡椒粉等香料爆炒50分鐘，文火燉煮2個鐘頭，關火後再加蓋用餘溫悶2小時，讓滷肉的香氣和膠質完全融入湯汁中。
香、甜、鹹的滷汁澆在粒粒分明的白飯上，自醃的白蘿蔔泡菜酸甜解膩，每次準備60斤的滷汁，一天半就會銷售一空。
「食物沒有冠軍，競賽才有冠軍，美食是很主觀的，」吳志憲謙虛的表示。
古早味是傳統小吃的基石，美食作家葉怡蘭認為，越是經典小吃，就越要守住平實、簡單的傳統滋味，面對各式新鮮潮流耐得住寂寞，不被誘惑。（未完）
近日最熱門的冠軍炒飯「民生炒飯」，老闆黃泰申每天從開店炒到結束，動作都沒停過。(攝影／林格立)
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