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戀酸愛辣黔東南

撰文/藍家田    

黔東南聚集了苗、侗、壯、布依等民族,通常透過服飾、歌舞、節慶、建築等人文、風俗就可區別出各民族,唯有在餐桌上很難分辨出差異來,在味蕾上全都默契地以酸為主,形成非常和諧的景致。
當地人常說「三天不吃酸,走路打躥躥」,只要三天沒吃到酸就無力,走路會東倒西歪。這句俗諺很好地闡釋了本地不分男女老少皆愛酸入骨的生活狀態,從三餐小吃、請客聚會、紅白事等皆離不開酸,即使是黑粗壯的漢子們都要先喝夠了酸湯才吃飯的,有的還直言「一餐沒喝酸湯,吃再飽都感覺不對勁」,乍看時頗叫人大開眼界。

時間醞釀的酸香味

當地的酸可分兩大類,一種是作湯頭和調料的酸湯,這可和市售的各種醋大不相同的喔!酸湯是將米水煮沸、晾涼後放入陶罐一段時間發酵成酸味的湯水,最原始的形式為白酸湯,加上新鮮番茄等熬煮的為紅酸湯,食用時將當季蔬菜、自養的豬、牛、魚等葷料放入酸湯中煮沸,形似火鍋,卻又可獨立成一道道菜餚,如酸湯菜、酸湯魚、酸湯豬腳、酸湯粉、酸湯飯等等。

另一種則是酸罈,將處理過的蔬菜或魚肉類等放入罈子醃製,如醃魚、醃肉、糟辣子、酸蘿蔔、酸筍、酸蕨菜、酸豇豆等。還有一種頗不可思議的醃湯,用吃剩的菜倒入木桶或罈內發酵,醃製時間越久越好,期間再不斷加入剩菜,有些人家的醃湯是幾十年之久的,散發出某種又香又臭的酸味,就像臭豆腐,有人愛其獨特口感,有人逃之夭夭。這種醃湯幾乎都是自家享用,想在餐館吃到還得碰運氣的!

缺鹽缺油也不怕,有酸有辣好生活


白酸湯:將清米湯倒入罈中、封口,紅酸湯:又稱「毛辣角酸」(攝影/任中豪CTPphoto)
若說酸是黔菜中的女主角,辣椒就是男主角了。中國素來有北鹹、西辣、東南甜的說法,在西辣這一項,更有湘菜「不怕辣」、川菜「怕不辣」,黔菜「辣不怕」的說法,各以其獨有的「辣趣」,引無數老饕大汗淋漓亦不悔。不過,相比其他地區,貴州、尤其是黔東南和黔西南地區的辣,更強調「酸辣」,或許這就是為什麼黔菜會讓人辣不怕的原因了,用酸解辣當然不用怕囉!
其實,當地苗、侗等民族嗜好酸辣,最初是出於無奈的選擇。以前山區缺鹽、缺油、缺藥,加上氣候濕熱,食物易腐壞,不得已才用酸辣來代替油鹽,好增加食物滋味,也挖掘出酸辣的各種益處,如可開胃、殺菌止瀉、防止食物變質、防寒趨濕氣??等。事實上,後來科學也證明了酸與辣有助於長壽、養顏美容和促進血液循環,適量食用相當養生。

1988 年,加拿大溫哥華世界老年長跑的冠軍李發品老先生便來自黔東南,記者問他創造長跑記錄的秘訣,老先生表示若吃上家鄉的酸菜能跑更快。除了酸辣的養生元素,黔東南當地自家養的無公害蔬菜、土雞、豬牛肉、稻田裡的魚等,光是那些純天然的好滋味,剛一入口就有回到大自然的感覺。

四天不吃辣,不行囉

有個笑話說貴州人一天、兩天、三天不吃辣都還行,第四天再不吃辣,眼一瞪不行囉!事實上,不到貴州還真不知道辣椒能玩出這麼多花樣來:


攝影/宋布軍CTPphoto
胡辣椒:辣椒用柴火烤糊後捶成細小碎片,可製成油辣椒、加酸湯成蘸水、或直接入湯,絕對的香噴火辣。
麵麵辣椒:將辣椒做成細麵麵(細粉狀),再灑上各種特製調料。這是貴州小吃烤洋芋、臭豆腐、烤菜的唯一調料,吃著辣勁十足,不過對台灣人可能還是偏鹹些。

糟辣椒:新辣椒和生薑、大蒜一起放入機器打碎,加上鹽或米酒、一點糖,放進陶罈中可存放至少一兩年,這是當地家庭炒菜的主配料,又酸又辣很下飯。

青辣椒:黔東南人的最愛,將青辣椒用開水燙過,放入擂缽搗爛,再加上獨有的木薑子、鹽、大蒜、蔥,光看那鮮紅嫩綠的顏色就讓人食指大動。這是吃酸湯魚的專用蘸水,所以食用時還需要再加上一杓酸湯才算正宗。即使光吃酸湯魚已經足夠美味了,但配上青椒辣蘸水又是另一番驚豔。

青岩雞辣椒:也稱「雞辣角」,是用著名的花溪?粑辣椒和碎雞肉、油、大蒜、生薑及各家的獨家秘方混合而成,並不算很辣,勝在濃厚的油香口感,配飯拌麵只要一兩杓就心滿意足。其實,青岩雞辣椒就是讓中國留學生日思夜想、大名鼎鼎的「老干媽辣椒醬」喔!絕妙的好滋味已從青岩古鎮上的一小攤位走向了海內外,不過黔東南朋友依然堅持,青岩的雞辣角攤販中有不少都比老干媽更好吃。各有所愛的口味之爭,只好留待大家自己去親口驗證了。


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