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黔東南聚集了苗、侗、壯、布依等民族，通常透過服飾、歌舞、節慶、建築等人文、風俗就可區別出各民族，唯有在餐桌上很難分辨出差異來，在味蕾上全都默契地以酸為主，形成非常和諧的景致。
當地人常說「三天不吃酸，走路打躥躥」，只要三天沒吃到酸就無力，走路會東倒西歪。這句俗諺很好地闡釋了本地不分男女老少皆愛酸入骨的生活狀態，從三餐小吃、請客聚會、紅白事等皆離不開酸，即使是黑粗壯的漢子們都要先喝夠了酸湯才吃飯的，有的還直言「一餐沒喝酸湯，吃再飽都感覺不對勁」，乍看時頗叫人大開眼界。
時間醞釀的酸香味
當地的酸可分兩大類，一種是作湯頭和調料的酸湯，這可和市售的各種醋大不相同的喔！酸湯是將米水煮沸、晾涼後放入陶罐一段時間發酵成酸味的湯水，最原始的形式為白酸湯，加上新鮮番茄等熬煮的為紅酸湯，食用時將當季蔬菜、自養的豬、牛、魚等葷料放入酸湯中煮沸，形似火鍋，卻又可獨立成一道道菜餚，如酸湯菜、酸湯魚、酸湯豬腳、酸湯粉、酸湯飯等等。
另一種則是酸罈，將處理過的蔬菜或魚肉類等放入罈子醃製，如醃魚、醃肉、糟辣子、酸蘿蔔、酸筍、酸蕨菜、酸豇豆等。還有一種頗不可思議的醃湯，用吃剩的菜倒入木桶或罈內發酵，醃製時間越久越好，期間再不斷加入剩菜，有些人家的醃湯是幾十年之久的，散發出某種又香又臭的酸味，就像臭豆腐，有人愛其獨特口感，有人逃之夭夭。這種醃湯幾乎都是自家享用，想在餐館吃到還得碰運氣的！
缺鹽缺油也不怕，有酸有辣好生活
白酸湯：將清米湯倒入罈中、封口，紅酸湯：又稱「毛辣角酸」（攝影／任中豪CTPphoto）
若說酸是黔菜中的女主角，辣椒就是男主角了。中國素來有北鹹、西辣、東南甜的說法，在西辣這一項，更有湘菜「不怕辣」、川菜「怕不辣」，黔菜「辣不怕」的說法，各以其獨有的「辣趣」，引無數老饕大汗淋漓亦不悔。不過，相比其他地區，貴州、尤其是黔東南和黔西南地區的辣，更強調「酸辣」，或許這就是為什麼黔菜會讓人辣不怕的原因了，用酸解辣當然不用怕囉！
其實，當地苗、侗等民族嗜好酸辣，最初是出於無奈的選擇。以前山區缺鹽、缺油、缺藥，加上氣候濕熱，食物易腐壞，不得已才用酸辣來代替油鹽，好增加食物滋味，也挖掘出酸辣的各種益處，如可開胃、殺菌止瀉、防止食物變質、防寒趨濕氣??等。事實上，後來科學也證明了酸與辣有助於長壽、養顏美容和促進血液循環，適量食用相當養生。
1988 年，加拿大溫哥華世界老年長跑的冠軍李發品老先生便來自黔東南，記者問他創造長跑記錄的秘訣，老先生表示若吃上家鄉的酸菜能跑更快。除了酸辣的養生元素，黔東南當地自家養的無公害蔬菜、土雞、豬牛肉、稻田裡的魚等，光是那些純天然的好滋味，剛一入口就有回到大自然的感覺。
四天不吃辣，不行囉
有個笑話說貴州人一天、兩天、三天不吃辣都還行，第四天再不吃辣，眼一瞪不行囉！事實上，不到貴州還真不知道辣椒能玩出這麼多花樣來：
攝影／宋布軍CTPphoto
胡辣椒：辣椒用柴火烤糊後捶成細小碎片，可製成油辣椒、加酸湯成蘸水、或直接入湯，絕對的香噴火辣。
麵麵辣椒：將辣椒做成細麵麵（細粉狀），再灑上各種特製調料。這是貴州小吃烤洋芋、臭豆腐、烤菜的唯一調料，吃著辣勁十足，不過對台灣人可能還是偏鹹些。
糟辣椒：新辣椒和生薑、大蒜一起放入機器打碎，加上鹽或米酒、一點糖，放進陶罈中可存放至少一兩年，這是當地家庭炒菜的主配料，又酸又辣很下飯。
青辣椒：黔東南人的最愛，將青辣椒用開水燙過，放入擂缽搗爛，再加上獨有的木薑子、鹽、大蒜、蔥，光看那鮮紅嫩綠的顏色就讓人食指大動。這是吃酸湯魚的專用蘸水，所以食用時還需要再加上一杓酸湯才算正宗。即使光吃酸湯魚已經足夠美味了，但配上青椒辣蘸水又是另一番驚豔。
青岩雞辣椒：也稱「雞辣角」，是用著名的花溪?粑辣椒和碎雞肉、油、大蒜、生薑及各家的獨家秘方混合而成，並不算很辣，勝在濃厚的油香口感，配飯拌麵只要一兩杓就心滿意足。其實，青岩雞辣椒就是讓中國留學生日思夜想、大名鼎鼎的「老干媽辣椒醬」喔！絕妙的好滋味已從青岩古鎮上的一小攤位走向了海內外，不過黔東南朋友依然堅持，青岩的雞辣角攤販中有不少都比老干媽更好吃。各有所愛的口味之爭，只好留待大家自己去親口驗證了。
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