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「DIY『La Mian』」，品嚐之前先將針筒對準鴨湯，一擠，雪白的椰漿遇熱凝固在湯裡，成了一條條的細麵，搭配上油封鴨腿肉、鵪鶉蛋、蝦夷蔥即完成一道偽拉麵。
嚐他的菜，就像看一場秀，是真真切切的感官之旅。亞都麗緻巴黎廳1930新主廚Clement Pellerin，出生自法國諾曼第，年僅32歲卻常以大廚的身分被「獵」往世界各地，用旅行來累積創作想像，讓他的作品跳脫一般的法國菜。他曾於巴黎兩間L' ATELIER de Joel Robuchon工作，也去過愛爾蘭、西班牙等地的高級法餐掌杓，四年前，因為太熱愛東方文化，人生竟有180度的大轉彎──毅然決然離開廚界，跑去武當山上學中國功夫，放空思緒，宛如電影情節的安排，Clement的美食細胞因此重新進化，回歸事物及料理最純粹的面貌，開始用天分來烹調，每一次盛宴，都是一場翻天覆地的味蕾衝擊。
以形換形
精品的最高價值，在於應允了人們對永垂不朽的渴望，也要盡其滿足客製化要求。先來談談法國人優雅的用餐文化──餐前，點燃一根雪茄再配上微甜的雞尾酒慢慢聊，餐後，再去另一間房燃上另一支雪茄，斟滿一杯干邑白蘭地做結；但在台灣的餐廳裡，邊吃飯邊吞雲吐霧可是會遭來白眼與罰單。為了保留這場浪漫的用餐前奏，Clement以自己最愛的雪茄為靈感，以綿密欲融的鴨肝醬作為雪茄體，外層是煙燻龍眼作的糖衣，下面的菸灰也是龍眼製成的分子粉末，碰到舌頭就消失融化，僅留下一絲煙味，與鴨肝的脂香完美切合，而盛裝的器具則是巴黎廳數十年前使用的古董菸灰缸，大膽創意無畏惡搞可博饕客眼球！
Clement以綿密欲融的鴨肝醬作為雪茄體，外層是煙燻龍眼作的糖衣，下面的菸灰也是龍眼製成的分子粉末，碰到舌頭就消失融化。
冒險精神自己吃的麵自己做，可是麵又不是麵？Clement挑起人心癢癢的好奇欲望，將椰漿灌入針筒，與作工繁複、熱騰騰的澄清鴨湯一起端上桌，俏皮取名為「DIY『La Mian』」，品嚐之前先將針筒對準鴨湯，一擠，雪白的椰漿遇熱凝固在湯裡，成了一條條的細麵，搭配上油封鴨腿肉、鵪鶉蛋、蝦夷蔥即完成一道偽拉麵。雖具東方感，但法式料理的堅持卻一絲沒少，澄清湯（Consomme）在法國發源，做法繁複，主廚使用烤了八小時的鴨來熬高湯，烤的過程中調整不同溫度，使骨肉滋味相融，逼出最深層的鴨香，再熬煮萃取精華，湯清卻味濃，加入經典油封鴨肉滿足口欲，與椰漿淡淡香氣結合成前所未嚐的美味，推翻法國菜的公式框架。
限定故事
Clement Pellerin與眾不同的料理，每道都是回憶與故事，是無法複製的美味。主廚的家鄉諾曼第特產上等的奶油、醇厚鮮奶油還有Camembert明星乳酪，他已習慣自己動手作乳製品，每一個細節都不假手他人，這道「小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪」靈感來自造訪牧場的美好記憶，他用自己種的小麥草打成碎末在盤上鋪成綠草地，特選澳洲小羔羊軟嫩肋排作為主角，一旁點綴以台灣新鮮羊奶做的自製Goat Cheese，上菜後淋上泡過薰衣草的羊奶，重現小羊在草地上優閒吃草的情景，每一口都讓人驚喜連連，柔軟如棉花糖的Goat Cheese毫無羶味，羊肉紮實卻非常柔軟，切一小塊「刮」著盤上如苔狀的小麥草一同入口，你的味覺記憶已與Clement的情感有了共鳴。
「野薑花泡沫、柚香角蝦」（On the Beach）場景則從牧場來到港灣，呈現角蝦在海邊休憩的原始風貌。如同以昂貴的鱷魚皮革製作皮包，要找到合適的紋路以及大小相稱的皮革並不容易，Clement走遍各地選到宜蘭角蝦，還安排特約漁夫，無論蝦隻尺寸一概買斷，只選用一定大小的活角蝦做這道料理，其餘的小蝦只能用來熬湯，大大增加了食材成本，完美，始終來自不必要的堅持。搭配角蝦的是野薑花泡沫，與龍蝦殼製成的分子粉末，嚐來像入口即化的起司，又是一道獨一無二的料理。
小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪。
經典Mix創新
「對我來說，松露湯和牛排只是吃『粗飽』，美食真正的精髓在於每一口都吃到不同的層次滋味，口味單一就只能有一次機會，所以我創作劇場般好看、好吃又好玩的料理。」Clement最後登場的甜點──酒釀黑森林，是將經典黑森林蛋糕解構後，再重組而成，經典作法是以多層巧克力味、撒上Kirsch櫻桃酒的Genoise蛋糕與混入酒釀櫻桃的Creme Chantilly交替相疊，並在面層鋪上大量巧克力碎與粉末，最後加上櫻桃裝飾。Clement的版本則將黑森林蛋糕的最佳配角「酒釀櫻桃」拉高成主角，用巧克力慕斯做內餡、櫻桃果凍做外層，形成完美的配搭，佐上櫻桃酒冰淇淋、櫻桃乾、巧克力蛋糕與杏仁，多變的口感與味道，豐富地呈現櫻桃的千姿百態。
亞都麗緻巴黎廳1930新主廚Clement Pellerin。
私探主廚的靈感筆記
靈感一閃而過，馬上拿起筆記本就可以洋洋灑灑留下精彩的想法，對長時間待在廚房的大廚來說，最棒的筆記本就是廚房裡的小白板，能隨時記錄腦袋裡的瘋狂想法！他的下一步是什麼？白板寫著Weigi Board（圍棋板式的擺盤和黑白色料理？）、Xmas Tree（今年的聖誕餐？）、Silicone（像矽膠一樣的食材？）、Malt Powder（這絕對不是單純在說麥粉），Clement Pellerin的創意隨時都在發想，菜單也不定時更換，期待讓饕客用欣賞戲劇的方式，品味一席法式精品Fine Dining。
亞都麗緻巴黎廳1930
Add／台北市中山區民權東路二段41號
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