一座島嶼的世界冠軍夢（下）

咖啡豆裡有成百上千種化合物，加熱後化合物不斷發生變化，隨著烘焙程度有別，豆子也會散發不同風味。大體而言，烘焙程度越淺，來自產區的花香、果香也就保留得越多，酸味相對明顯；反之，烘得越深的咖啡豆，會具備較多因烘焙而生的風味，譬如巧克力香或是焦香，苦味也會顯得更為濃烈。

早年台灣追隨歐美風潮，流行飲用中焙或深焙的咖啡；但近年國際間興起注重原產地風味的精品咖啡熱，淺焙手法獲得青睞，烘焙師便擁有更多發揮空間，像大廚一樣將咖啡這項食材料理出更多變化；只要豆子夠新鮮，不加糖、奶更能品出暗藏的特殊風味。


以北歐式烘焙聞名的Fika Fika咖啡館。
分享每年年底，北歐國家會輪流舉辦一場烘焙者論壇，邀請諸如米其林二星的Noma 餐廳主廚等業界名人，前來交流分享經驗。論壇的重頭戲，是北歐盃咖啡烘焙大賽，兩百多名來自世界各地的評審，要從現場參賽隊伍中，票選出他們最喜歡的咖啡，找出最厲害的咖啡大廚。
2013 年挪威奧斯陸的賽事現場，有個留著鬍渣的東方面孔，受苦於時差以及牙齒神經痛，疲倦寫在臉上；他的旅行運不算太好，臨行前工廠甚至還一度失火，讓他不是很有把握，這趟不遠千里帶著親自烘焙的咖啡豆前來參賽，到底還有多少勝算？直到決賽那天，才沖煮到一半已經有一群評審迫不及待前來打聽，一號咖啡杯裡到底是誰家烘出的豆子？哪裡買得到？牙痛男人懸在心裡的石頭才總算放下。

幾天後，比賽最終結果揭曉，一號咖啡杯的烘焙師，來自台北Fika Fika咖啡的陳志煌，奪下2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍。這是該項賽事破天荒第一次，由北歐國家以外的選手摘金。對陳志煌來說，那些日子的牙痛和時差都不算什麼了。

整條咖啡產業鍊中，烘焙向來是最神祕的一塊，光是烘焙機就有直火、熱風、半熱風多種區別，如何控制機械內各項參數，烘出特定風味，更是許多歐美品牌諱莫如深的祕密。

十多年前，和陳志煌同一個世代的學生，連進口烘焙機的能力都沒有，他們就只是一群喜歡喝咖啡的玩家，自己練習用平底鍋、爆米花機、烤箱烘焙生豆，凡是能夠加熱的器具，大概除了煉鋼高爐外，這群人都嘗試過。陳志煌甚至只在奶粉罐底鑽幾個洞，裝上把手，就開始在瓦斯爐上手搖烘焙咖啡豆了。這群當年的玩家，不知不覺間都成了今天台灣咖啡館的中流砥柱。


咖啡已成台灣的國民飲品。
分享
facebooktwitterpinterest
公園旁的Fika Fika咖啡館裡，老闆陳志煌其實不常出現，絕大多數時間，他還是待在工業區裡的烘焙工廠，在酷熱的環境下和三台大型烘焙機為伍。工廠裡當然有冷氣，只不過是給咖啡豆吹的，一點都稱不上浪漫。我拿起手中的義式濃縮咖啡，這是一杯來自陳志煌賴以成名北歐式烘焙法的濃縮精華。

烘焙度比傳統淺焙還要更淺的北歐式烘焙法，顛覆了傳統的烘焙觀念，它在咖啡生豆的產區風味還沒轉成烘焙風味前，就停下爐火了，人們因此能夠更清晰品嘗到咖啡豆裡原本的花香和果香。

雖然名為濃縮咖啡，但是眼前這一杯因為豆子烘得極淺，汁液狀如一池湖水；相較之下，坊間販售的濃縮咖啡，油脂感更厚，目視宛如濃稠膏腴的沼澤。雖然兩種濃縮咖啡各有千秋，但是一飲而盡後，我發現陳志煌店裡這杯，是我從沒嘗過也沒想像過的味道。陳志煌說的沒錯，人類對咖啡潛力的認識，真的還只停留在幼稚園階段而已。