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堅持最純粹的原味

採訪‧撰文/謝惠鈞 攝影/蔡明宗    

三花日本料理主廚石福安,從十幾歲就開始學習日本料理,至今已過二十個年頭,之前更曾在知名的日本料理新都里待過十四年,他說很多師傅的夢想就是有朝一日能有自己的店,在石福安還服務於新都里時,三花棉業的施董事長就常常是他的座上賓,因著施董事長挑剔的味蕾和石福安的精湛廚藝,雙方於是合開了這間高檔懷石料理店。

當我詢問石主廚,這間餐廳的訴求是什麼,他說「健康」是最高宗旨,特別從日本帶回來的蒸籠,用來蒸煮牛肉和海鮮,不但能保住食材的鮮甜,烹調的方式對人體也不造成負擔。石福安不斷強調,給客人最原味、最健康,還要讓客人看得到師傅的用心,一個看似很簡單的東西,當中可是有不少的學問,先撇開繁複的烹調手續不說,光是擺盤的角度、美感都是幾經思量過的。


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為了精進廚藝,石福安每年會到日本取經三到四次,私下也學習日語,他說一定要克服語言的障礙,在學習料理的過程才能有效溝通,真正學到東西;做事踏實嚴謹的石福安,店內使用的各式器皿,都是他親自到日本六大古窯採購來的,板前放食物的是信樂燒,花色各異其趣,乃是窯燒時釉彩自由流淌的結果,黑色小碟子則是備前燒,盤中或直淺或彎曲的細痕,是窯燒時放了稻草,草上放杯子一起燒之後,留下的自然痕跡,當我詢問石福安喜歡哪一種?他說偏愛質樸的備前燒,老實說,我一點也不意外。

石福安也提到台灣人和日本人對料理的不同態度,他說台灣人認為花了好幾千元,就是要吃到最高檔的食材,例如黑鮪魚、毛蟹、海膽、鮑魚等,但是日本人則著重於欣賞,可能只是一個白蘿蔔,但是蘊藏了師傅深厚的刀工和複雜的烹飪過程,而深受感動,他謙虛地表示希望大家的觀念可以有所不同。談到未來,石福安說自己有展店的計畫,相信凡事親力親為的他,每家店都會有水準之上的表現。


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