本期文章

水巷茶弄讓消費者放心喝茶

撰文/曾允盈    

水巷茶弄大事記

1990年:李月英執行長創辦「開富食品國際有限公司」。

2001年:與美國原物料商貿開始往來。

2007年:成立茶飲品牌「水巷茶弄餐飲事業有限公司」並開設第一家茶飲直營門市。

2013年:創立「樂客來食品原料暢貨中心」;「品保室」軟硬體建置完成,企業自主檢驗自律SOP化。

2014年:與高雄社會局共同舉辦「樂客來公益日」。

2015年:通過ISO22000與HACCP國際認證。

2015年:水巷茶弄蘇州店、新加坡店開幕,英國店預計下半年開幕。

水巷茶弄的五個「嚴格把關」

1. 全台唯一食品原物料起家的手搖茶飲。

2. 成立「品保室」原物料自主檢驗。

3. 茶飲「黃金四小時」保鮮,逾時全面下架。

4. 使用淨水設備自製冰塊、煮茶,確保安全衛生。

5. 2015年4月將所有檢測報告集結印刷〈堅持檢驗合格證明書〉。


水巷茶弄高雄店面。 王正宗
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與知名茶飲連鎖公司「水巷茶弄」營運總監蔡柏鋒一見面,不是細數展店計畫、或是開拓市場的圈地氣魄,侃侃而談的是食品安全的願景。蔡柏鋒有些靦腆地說,自己喜歡看看一般人會在幾分鐘之內把一杯招牌「寒天愛玉」喝完,他不露痕跡地表達對自家產品的信心:「我自己的感覺是,吸了一口寒天後,就會很想趕快吃到所有的寒天,莫名其妙整杯飲料就喝完了。」

理念1:

食品原物料起家 把關檢驗用心再用心

水巷茶弄的起源是1990年由李月英所創辦的開富食品國際有限公司,專營各式營業用餐飲專業原料。2007年成立茶飲品牌「水巷茶弄餐飲事業有限公司」,並在高雄大社開設第一家直營門市店,「水巷茶弄」因而成為台灣唯一有原物料供應商背景的茶飲品牌。

蔡柏鋒自信地談道:「這是我們很大的優勢,因為最大程度對食材用心,是開富食品本來就在做的事情。我會跟加盟店說,如果為了短期投資,加盟水巷茶弄不一定好,但是永續經營十年、二十年,就是我們一直以來的目標。」

曾經營高雄近四千家廠商的連鎖通路,成立茶飲品牌是看到未來的趨勢,蔡柏鋒說:「前幾年市場改變,品牌開始崛起,利潤的優勢更多來自店鋪經營。」自己找店面,提供安全健康的原物料,研發獨創口味,成了水巷茶弄的優勢也是必然的趨勢。

將幾年前至今的水巷茶弄全品項檢驗報告攤開在桌上,蔡柏鋒表示,要做生意,本分就要做好。

除了茶飲品牌,總公司旁的「樂客來食品原料暢貨中心」,是開富食品2013年成立的大型創業型賣場,提供茶飲、咖啡、料理、烘焙、調酒等物料,面對的是創業商家和消費群眾。賣場寬敞明亮,陳設空間也不同於一般原物料店面。

作為原物料的中游業者,深知食品安全的重要,「我們上游供應商的遴選和評鑑非常嚴格。遴選的部分,供應商要出示工廠登記證、食品相關的檢驗證明、公司的輔導證照。我們還會進行廠區的訪視,看供應商對食品衛生安全注重的程度。」此外還有評鑑機制,「以茶葉來說,廠商送每一批茶葉就要出一次檢驗報告。檢驗又分兩個部分,定期和不定期,我們要求廠商定期檢驗,我們也會不定期隨機抽驗。」

為了做好把關,確保每一種食材的安全,「樂客來食品原料暢貨中心」二樓設有「品保室」,備有自主檢驗的機械設備,從每一個環節去做管制。蔡柏鋒表示,這是開富食品執行長李月英最重視的一件事,「沒有安全把關怎麼可能永久經營?做食品這件事,就是要對它用心再用心,其實真的沒有別的訣竅。應該把你的根基扎好,把細節做好。」


遴選廠商和檢驗機制是水巷茶弄最重要的事。 水巷茶弄提供
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理念2:

面面俱到掌握品質 消費者口碑是最好的行銷

鮮少接受媒體採訪、任職開富食品屆滿14年的蔡柏鋒有滿腹理想,「我們一直不知道怎麼去跟別人說我們默默盡本分,把事情做好。」對他而言,這些本來就是企業理應做的。

蔡柏鋒笑著說,其實消費者的口碑就是最好的行銷。他常常到店鋪巡店,親自掌握分店的經營品質,「我每次去都吃很飽,我的習慣是把四種茶、八種料全部試過一遍,然後再叫店員泡一杯給我喝。」

在門市時,常常有消費者問蔡柏鋒問題。不久前碰到一位顧客問他:「你們家的綠茶怎麼這麼澀?對面那間的綠茶很香、很好喝。」蔡柏鋒回答:「有時候不是香就是好東西,好的東西會有原味的表現。我們的茶不加任何香料、香精,就是最天然的茶葉。澀是因為茶味比較厚實,怕澀的話可以讓冰塊溶化,或半個小時之後再喝。」該顧客聽了點點頭說:「沒錯,我都是放一陣子再喝。」這位顧客已經上門多次,想必對水巷茶弄的產品有一定程度的喜好。

除了茶飲的原料,店面掌握品質的方式,包括茶湯超過「黃金四小時」就要下架不可再賣,並使用「萃茶機」以高速的方式萃取茶湯,讓茶飲喝起來有現泡的口感,更進一步申請專利。此外,用淨水設備自己製水、製冰、煮茶,自行管控飲品的品質。「水」對手搖茶飲的關鍵不言可喻,水巷茶弄選擇自製冰塊,也是經過審慎評估。

原本,冰塊廠商需要出示冰塊檢驗證明、工廠登記證、合法的營業執照,水巷茶弄才會與之合作,「但是配合的過程中慢慢發現,運送也會有風險,所以要將風險降到最低。再加上店鋪業績要做好,勢必要回歸到店面的整體管理,所以我們決定自己在每個店面製冰,以人力掌握品質。」蔡柏鋒明白,為求品質,高成本的風險必須承擔。


蔡柏鋒和直營店店員感情融洽。 王正宗
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理念3:

一條龍製作方式 帶人帶心培植人才掌控細節

除食材外,人力成本是手搖茶飲店的主要開支。水巷茶弄的人力成本較高,是因為採取一條龍的製作方式,從食材的選擇、製作、管理、販售,以及新鮮度的控管,都需要人為去操作,還包括未來對於外送市場的開拓,因此對人力的需求度很高。

因為堅持品質,成本高是必然的。那麼如何去縮減成本、平衡支出?「重要的是如何用人力去控管每個環節,控管是掌握成本最重要的方式。」蔡柏鋒說每個細節都不能放過。「光是店裡面的動線,從這個點走到那個點,哪怕是節省十公分,對整體的成本而言就是無形的節約。」

教育訓練出身的蔡柏鋒,對人才培訓很有一套,時常鼓勵幹部,和店員感情融洽。「人才訓練是關鍵。我們推動直營店的展店,就是想培訓專業人才,做職能認證。形成品牌的過程中,專業是很重要的一環,我們想要透過人才培訓把經營做得更好,還包括怎麼降低成本、怎麼把顧客服務好,每年我們都在討論這幾件事。」提及人才培育,蔡柏鋒有說不完的經驗,而從店員和蔡柏鋒的熱切互動當中,也能看出他帶人如何帶心。

理念4:

輸出台灣味 拓展海外區域市場

雖然台灣的手搖茶飲業營業額年年成長,但是市場競爭是不爭的事實。隨著市場環境一直變遷,水巷茶弄從一開始不斷接受加盟,到目前已不再開放加盟,而是專注在培養直營店專業人才、開拓海外市場這兩個部分。

目前,水巷茶弄三個月之內要開的直營店加上原有的加盟店,已達85家,從高雄、台南、澎湖、桃園、宜蘭到台北,遍布全台。雖然比起動輒幾百間的全球茶飲品牌店數不算多,但這是因為在衝店數和精緻化中,水巷茶弄選擇了精緻化。

在開拓海外市場方面,2015年4月水巷茶弄選擇在中國蘇州開設店面。蔡柏鋒說明,這和代理商有很大關係。因為代理商認同水巷茶弄的品牌,也有店鋪經營能力並對國外市場熟悉,因此水巷茶弄決定將觸角伸向蘇州。「拓展海外市場,找到對的人一起團隊合作很重要。國外是代理直營,不是加盟,展店要用區域去看。」走出台灣,水巷茶弄同樣戰戰兢兢地選擇精緻化經營每個區域。

近期,新加坡分店在2015年5月18日開幕,英國分店則接續在2015年下半年即將開幕,蔡柏鋒道出水巷茶弄的核心價值:「品牌要走出去,還是要先把初衷定義清楚,水巷茶弄要行銷的是一個台灣的在地品牌、茶飲文化,無論到哪裡跟台灣的味道一定要很接近。」因此,每個海外地區的據點,光是前期輔導就將近六個月,更派行銷經理或國際督導直接到當地駐點,包括經營策略、展店方式都必須跟台灣總店討論,在複製台灣經驗、台灣形象的基礎上,接著才去配合當地的風土人情。

行銷設計May談道:「我們連新加坡DM上面的slogan都要討論決定。台灣叫作the best choice,新加坡人不流行這一套,新加坡本地的流行語叫作『must try lah(啦)!』」海外區域經營不是有錢就可爭取代理,因為,代表水巷茶弄也代表台灣在地品牌,這是很基本也重要的自覺。

蔡柏鋒坦言,國際展店的過程,每個環節都是挑戰。海外店面有超過八成的食材是從台灣運過去,運費非常高,才能保持「水巷茶弄」品質不變。另外約二成的新鮮食材包括南瓜、芋頭等,則找當地的食材代替。機械設備、吧檯等,也有接近八成從台灣輸出。

打開的一扇窗,每個步驟都很小心,「在台灣我們對食品的重視,到國外去還要更重視。」蔡柏鋒說得堅定,「但是不管怎麼樣,一方面做對的事,堅持對的方向,然後學習改變,路就能夠越走越寬。」

和蔡柏鋒一起走進直營店,看他輕鬆寫意地在吧檯前調出水巷茶弄的招牌「寒天愛玉」,體認到他對於品牌每個環節的了解。「我們就是做一個提供每個消費者好喝、安心的茶飲品牌,其實願景就是這麼簡單而已。」


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