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高澤義明 絕對完美主義

撰文/陳元慈    

「台灣精緻美饌」Collection of Taiwan中,高澤主廚抽取皮蛋、小籠包與蘿蔔糕重新詮釋為:紹興酒凍、蘿蔔糕泡沫與肉汁高湯凍,以香氣勾出味覺記憶。既非師承名廚,也沒有星級餐廳經驗,日本主廚高澤義明卻以過人悟力登上國際廚壇。

與現今許多活躍於廚壇的中生代主廚相比,高澤義明既非師承大師,更未曾在知名星級餐廳歷練,關於法式料理無師自通,卻一躍成為國際名廚,可說擁有過人意志與天分。他18歲自日本料理學校畢業,一面在不同餐廳工作,一面研讀紅酒課程,取得侍酒師資格。


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他在29歲那年即於東京開設預約制餐廳〝Aronia de TAKAZAWA〞。爾後不但陸續至東京半島酒店、美國、法國等知名飯店客座,也與各地星級主廚交流,更受邀參與全球性的廚藝高峰會發表研究,他的餐廳被英國《衛報》讀者評選為「東京十大餐廳」;亦被美國《Food & Wine》雜誌選為「改變人生的世界10大餐廳」;2013年則入選S.Pellegrino「亞洲前50最佳餐廳」,更有媒體評論他是米其林最大遺珠。


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和牛、鵝肝、茶香涮涮鍋高澤義明的父母經營小食堂,從小他在廚房幫忙,對烹飪並不陌生,卻從未想過要以廚師為業。「我想當科學家,研究飛碟。」他笑說:「我對於『眼睛看不到』的力量向來很好奇。所以我堅信廚師能透過料理,將心情、心意、想法傳遞給人。」曾鑽研茶道的高澤義明,將「一期一會」的精神全展現在待客之道,他在東京的餐廳僅有10個座位,務求能親自服務到每一位客人。


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極烹黑鮪魚.客座主廚高澤義明正屏氣凝神為所有菜色做最後調整,外場人員排隊等待著,將近30人全壟罩在他的專注所製造出的龐大氣場裡,竟沒有一點聲音。他的料理呈盤如詩如畫,卻也充滿食趣,完美的呈現全來自於他對食材、廚房人員的絕對要求。他在台場有一塊屋頂農園,自己種植蔬菜、香料,甚至養雞;他形容自己在廚房是個「暴君」,因為那些工序繁浩細緻的料理,不容許一絲輕忽。


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他最經典的菜餚「燉菜Ratatouille」,用上15種不同蔬菜切成小丁、各自烹調後,再組合成如馬賽克磁磚般的晶凍。「極烹鮪魚」靈感來自粵菜的油淋,他以負196度的液態氮取代滾燙的油,淋在以薄切櫻桃蘿蔔做為魚鱗裝飾的鮪魚肉上,除了仍有滋滋作響的戲劇效果,風味更是迷人。


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卡布里風蔬菜百匯.美不勝收的「春捲」,以薄薄越南米紙鋪於深盤盤面,上頭點綴食用花卉、芽菜與龍蝦肉,從盤緣捲起所有「料」,就見盤底搭配的花生醬,DIY的過程總引得食客十分開心。


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311之後,高澤義明更深入研究食材、農業,並親訪小農、漁夫,深感自己一人之力的不足,也對於好食材逐漸消逝感到焦慮,「我能為日本的食材職人們做什麼?」是他的下一個課題。

高澤義明今年不到40歲,在廚房中指揮若定,頗具大師架勢,一頭灰白的長髮,模樣還挺像「食神」。


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