|
友邦的外交官參加中國政府舉行的國宴，那個晚上，他記不清自己吃了多少道菜??然而，讓他最不能忘懷的是涼菜出盡後，由應侍端捧上桌的、一道道模製了牡丹姝豔造型的菜品。
土生土長的台灣人對於傳統「流水席」的宴客方式必然不陌生；無獨有偶，在洛陽，同樣也有喚作「水席」的在地饗宴──滿滿一桌佳餚美饌兼容山水之味、並蓄葷素之美，因此無不棖觸饕客們的味蕾！而「水席」之所以得此稱號，主要原因有二：其一，由於北方天乾物燥，故水席多以湯水菜色見長，其間或淋醬，或勾芡，或灌湯，總之務必將食材料理得稠瀰潤澤，方能饜足在地需求；此外，水席在出菜及用膳程序方面，習慣吃完一道撤一道復上一道，與時更新的餐桌儀式宛如源頭活水般流轉未已，故取「水」之意象為其定名。
水席是尊貴的，它曾滋養過帝冑之家的脾胃，每道菜品皆有表徵、有來歷；水席也是家常的，如今來到洛陽，無論婚喪吉慶，民間總習於以之待客，將舌尖上的南腔北調轉化為生活肌理的一部分。
傳說中，初唐年間著名的相士袁天罡夜觀天象，推算出武則天在未來必將登基稱帝，卻礙於天機不好直接搠破，於是便著手設計了洛陽水席，藉以暗喻女皇主政時期的種種起伏跌宕──自永隆元年廢黜太子、躬身攬政到神龍元年逝於上陽宮為止，這24年恰恰對應於水席的24道菜餚；湯湯水水的派頭述記著武皇水到渠成的命運，乾乾稀稀的態勢則預示了女主縱橫捭闔的宮廷干係。
攝影／任中豪/ 旅讀中國
分享這樣說來，在暖衣飽食之餘，「洛陽水席」背後的傳奇不僅耐人尋味，仔細咀嚼箇中的逸史來由，更發覺別有一番點滴在心頭！
菜譜怎麼點？
始於唐代、至今已有一千多年歷史的洛陽水席，在發展過程中廣泛選料，並雜糅南方北地的飲膳文化，終於冶煉出一桌雅俗兼賞、豐儉由人的菜色來。因此，無論是百年老店「真不同」推出的高端水席（如武皇水席、宮廷水席等），或者街頭作坊隨興配搭出來的實惠組合，只消拿捏好預算及用餐人數，放膽地點選就對了。
順序怎麼出？
攝影／任中豪/ 旅讀中國
分享傳統上，完整的洛陽水席總計有24道菜品，其中包括八道涼菜與十六道熱菜；熱菜部分又可再細分為四鎮桌、八中件以及四掃尾（壓桌）。
待賓客坐定、水席開筵後，一般先由侍者盛裝八道冷盤以為佐酒菜，之後每道鎮桌菜配搭兩道口味近似的中件共同登場，美名曰「帶子上朝」。其間最為人所樂道的頭盤大菜，也是水席的要角──牡丹燕菜，便於這個時候浮出檯面，其細緻的刀工技法與雍容妍麗的擺盤，每令食眾停箸端詳，歎服再三。
主食之後的四掃尾依舊不脫湯水本色，當中更有道神秘無比的雞蛋湯，一旦上了桌，熟知門路的食客便都曉得：菜出到這個份上，整場筵席差不多該結束了。於是賓主起身相送，彼此商言擇期再聚；然後，趁早「滾蛋」去也！
口味怎麼選？
攝影／任中豪/ 旅讀中國
分享正如同大唐廣納四方風物的壯盛氣象，蘊釀於民間、完備於宮廷的洛陽水席同樣採擷百味之長──從河海到山林，從熱菜到冷食，料理無分葷素，皆充分實現了酸甜苦辣的舌尖體驗；而其湯水浩繁的特色，果真能令來客各取一瓢飲呢！
|
