本期文章

蒙古烤肉

文/焦桐    

蒙古沒有「蒙古烤肉」,臺灣才有;正如福州並無「福州麵」,臺灣才有;四川也沒有「川味紅燒牛肉麵」,臺灣才有。那是臺灣餐飲業者所發明,是他們的創意和想像力。

這種烤肉其實不算烤,而是炒。師傅用特製長筷,在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和十幾種佐料,白煙和香氣轟竄,眼看他的長筷快意橫掃,鐵盤上成熟的烤肉排隊般,準確無誤地落入盤中,姿態、技巧都有著武俠角色的身手。

臺灣的「蒙古烤肉」是相聲演員吳兆南所創。一甲子以前,吳兆南與幾個退休老兵在螢橋旁、同安街底,創立「烤肉香」,是臺灣蒙古烤肉的發源地。他手繪大烤盤,請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤,這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。此外,也多元化肉品、配料和醬料,牛、羊、雞、豬、鹿、羊肉閱兵般陳列在菜檯上,供食客自取;再自選蔬菜,淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料,從此開啟了「蒙古烤肉」元年。

那是一九五一年。吳兆南接受訪談時追憶,蒙古烤肉的確是他的創作:起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚,賣烤肉營生,本想立號「北京烤肉」,惟恐聽起來像匪諜;叫「北平」也不妥,乾脆起名「蒙古」,離北京愈遠愈安全。

當時臺灣猶處於風聲鶴唳的氛圍,不能公然想家;這一年,槍斃了好幾個「匪諜」;省府第一次宣布徵兵令;美國國防部派遣軍事顧問團開始在臺北辦事;這一年,水產試驗所大力推廣吳郭魚養殖;臺灣發生強烈地震……

剛開始,每種肉都賣三塊錢,論盤計價,結果沒人上門,乾脆改成一美元(約當時新臺幣三十四元)吃到飽,一舉打開臺北烤肉市場,也成為最早的一價吃到飽餐廳。

鼎盛時,達官顯要、外國使節多上門訪食,河堤旁停滿各式禮車,食客走過草地間的石階,月色下波光旁大啖烤肉;他們還養一隻狗叫「哈利」,負責叼著燈籠,領客人入席。後來第一飯店徐三老闆,請他移至飯店頂樓開業,那是當時全臺最高的大樓,高十層,由明星李麗華剪綵,一開張就紅火,深夜更有人盛裝打扮,搭電梯上樓看夜景,還成為觀光手冊上的臺北景點。

蒙古烤肉發端迄今,都是一價吃到飽的形式,極盛時期,臺北就有三十幾家蒙古烤肉店,現在僅剩個位數,知名老店如「唐宮蒙古烤肉餐廳」「涮八方蒙古烤肉」「成吉思汗蒙古烤肉」,仍是我愛去的地方。


(照片/二魚文化提供)
分享蒙古烤肉和相聲在臺灣,幾乎是同步發展。螢橋除了賣蒙古烤肉,也是相聲的起點,當今元大集團總裁馬志玲的父親馬繼良開設螢橋樂園,起初演話劇,票房冷清,遂找吳兆南來說相聲;一個月後,吳兆南記憶中三十個段目全說完了,掛榜招賢,就有了陳逸安、魏龍豪加入;後來上廣播電臺,乃開啟「上臺一鞠躬」的相聲年代。
吳兆南的相聲藝術已形成五、六○年代臺灣人的集體記憶,給肅殺的社會平添幽默感,用他的鄉音書寫臺灣相聲史。

臺灣餐飲業者的想像力還包括經營方式:蒙古烤肉總是結合了酸菜白肉火鍋,大概他們覺得蒙古和東北都很遙遠,一個位於北方,一個在東北,差不多啦,遂攪和在一起了。

「唐宮」三十多年來幾乎天天客滿,炳惠決定應聘聖地牙哥加州大學任教時,我們一起去唐宮吃蒙古烤肉、酸白菜火鍋,搭配每天現揉烘烤的獨門燒餅,痛飲金門高粱酒;我喜歡餐廳裏人聲比火鍋更鼎沸,掩飾了一些離愁。長女珊珊留學倫敦前,我們也曾在「涮八方」吃蒙古烤肉、酸菜白肉火鍋。為什麼人生有那麼多離別?

蒙古烤肉是一種熱騰騰的隱喻,是臺灣外省族群的味覺家園(Home),是一個北京人在異鄉的烤肉想像,創造出子虛烏有的家園烤肉,裏面是離散(Diaspora)故事。他所創造的蒙古烤肉,並非真實的北京烤肉,而是拼湊記憶之後,炮製出一種象徵的、重建的意義烤肉,一種詩性想像,呈現時間錯疊的家園滋味。

吳兆南是北京人,一九四九年來臺,一九五二年起以相聲為專職,一九七三年移民美國。個人漂泊總糾結著民族苦難,我感受到反遺忘的意志,和文化臍帶斷血後的焦慮,通過食物的烹製,補強塌陷的文化地基,重建文化家園。烤肉如此,相聲亦然。在母語失聲的時空中,用味蕾和鄉音撫慰個人的孤獨與蒼涼。


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