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肥美秋蟹 百變食趣

撰文/米兒    

秋天的螃蟹自是肥美,世界各地許多國家的人也都會在秋天大啖螃蟹的美味。因為地域關係,各國產的螃蟹品種、大小不同,烹調方式也各有巧妙,像是日本三大名蟹:鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹,個頭碩大,是主廚們發揮靈感、手藝的好素材。而台灣人愛的處女蟳或沙母,以中式烹調方式處理,重口味也能凸顯蟹肉鮮美。

享用螃蟹最麻煩的就是剝殼,鼎膾的限量「蟹肉丼」,把毛蟹、松葉蟹和鱈場蟹的蟹肉取出做成丼飯,搭配烤蟹腿和干貝,吃法十足奢華。向來以精細著稱的法國菜,為了讓食客吃得優雅,會把蟹肉取出再入菜,讓蟹肉變得更百搭!以「北海道毛蟹專賣店」為主打的「鼎膾一品涮涮鍋」,老闆陳致良本身就非常愛吃蟹,除了進口大家熟知的日本三大名蟹,他更吹毛求疵到親赴日本,挑選連當地人都很難品嘗到、用來進貢給天皇的三國港越前蟹,還有每年限定捕撈季節的松葉蟹母蟹、大黑港的毛蟹……等稀有名蟹來台,再由手藝精湛的主廚料理成多種吃法。


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點用率最高的大黑毛蟹,蟹腳可以吃刺身,或是炙烤、焗烤,蟹膏可以做成握壽司,蟹身能用來煮火鍋,或是做成奢華的甲羅燒。為了讓更多人能品嘗到日本名蟹的美味,老闆還推出午間限定特價的「蟹肉丼」,價格超實惠,讓人直呼划算又美味。


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而台灣人最愛的處女蟳或是沙母,因為肉質細緻,蟹黃柔滑鮮甜,大多數海產店都拿來清蒸,但華泰王子大飯店九華樓的伍洪成師傅,每年都會研發近十種不同的蟹餚,讓老饕們一想到吃蟹,就會來這裡報到。


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「無菜單季節套餐」著稱的台中鹽之華法式餐廳,到了秋季也會推出以螃蟹為主題的菜色,手藝精湛巧思不斷的黎俞君主廚表示,法國主要產黃金蟹,但是台灣的沙公、沙母的滋味有過之而無不及;她先把螃蟹整隻水煮之後,馬上急速降溫,鎖住蟹肉的鮮甜,並保持最彈嫩鮮美肉質,再把蟹肉去殼入菜。把新鮮蟹肉拌入咖哩奶油醬汁裡,再填進千層酥塔裡,是鹽之華最受歡迎的秋季新菜,小小一個大大滿足。


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九華樓粵菜餐廳利用不同的料理方式,表現出紅蟳肉的鮮甜細緻,享受吮指回味的品蟹之樂。蟹肉搭配海膽、凱特芒果、酪梨和檸檬泡泡,組合出來的菜色不僅賣相誘人,美味更加成。


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