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譚敦慈:中藥材正確挑選、清洗 冬令安心溫補

作者/譚敦慈;文字整理/陳俊辰;圖片/陳德信    

台灣人冬令愛喝補湯,中藥材卻時有被抽驗出殘留農藥或二氧化硫的事件,讓人不安。其實以二氧化硫為例,可以說是「必要之惡」,因為若不以二氧化硫處理,藥材恐怕易因孳生黴菌而產生毒素(例如黃麴毒素),反而更毒。且二氧化硫用對方法就可以洗乾淨,還是能煮出安心補湯。

快速洗淨殘毒兩步驟

清洗中藥材分成兩個步驟,第一步,先準備一把鋼絲漏勺,盛入待會兒要下鍋的幾種藥材,在水龍頭下抓洗1~2分鐘。

第二步,燒開一鍋清水,將漏勺裡的藥材倒進水裡汆燙2~3分鐘,再撈起放進接下來用來燉雞、鴨或蝦的陶鍋。或是用60℃熱水浸泡藥材半小時,就可去掉附著在表面的二氧化硫,用沸水則速度更快。

挑選中藥材也有訣竅,可購買真空密封包裝、成分標示清楚的袋裝藥材,相對有保障。拆開後留意藥材是不是摸起來完全乾燥、有無中藥原始香味,避免有黴菌生長的風險。

拆封的藥材和煮好的補湯都不宜久放,因此最好一次估算好分量,煮好後就吃掉。如果藥材當天沒料理完,用密封袋或塑膠袋裝起來,擠出空氣後收進冷凍庫,如此可保藥材不致潮濕腐爛。


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煮補湯時,大部分人都會習慣性地倒入米酒,有不少人甚至深信「無酒不補」,非加酒不可。其實從毒理的角度來看,米酒裡的酒精會造成人體輕微脫水,因此不論是不是全酒料理,吃了補湯後都應該多喝水,補充身體失去的水分。

酒還有一個要特別注意的問題,若有肝、腎或自體免疫性疾病,例如系統性紅斑狼瘡、類風濕性關節炎、牛皮癬等患者,不宜隨意吃補,以免刺激炎症症狀;老人、孕婦和幼兒也要小心,不要覺得補品多吃多好,有時亂吃反倒傷身。

很多吃補的人還有一個習慣:把湯喝完就覺得吃下了全部的滋養成分,其實絕大部分的營養還是保留在食材裡。


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