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「竇爸雞腿王您好！嗯，５份蜜汁烤雞腿飯、４份養生五穀手抓飯，好的！謝謝您……。」上午10點多，竇爸雞腿王店裡的電話就響個不停，工作台已貼了一整排待處理的訂單。員工們穿上圍裙、戴上口罩、帽子，照著標準作業流程，各就戰鬥位置，流暢的動作，宛如一首快節奏的交響曲。
負責外送的年輕小夥子，一趟又一趟地來回穿梭，許多上班族中午吃的、喝的，就靠他了。中午12點過後，訂餐的電話少了，取而代之的是現場排隊的人潮，門口GSP優良服務標章底下排著長長的人龍，正翹首思考著今天中午要吃啥好料的？
７天創業慘淡經營
近來展店迅速的竇爸雞腿王中式速食餐飲連鎖，前身是在台南相當有名的蠔記燒腊。一般來說，餐飲業的創辦人多半本身就是廚師，或是餐飲相關科系畢業，再不然就是繼承家業。但蠔記燒腊創始人袁新民，既非廚師也非餐飲科系畢業，而是八竿子打不著的機械系。
袁新民畢業後，第一份工作是當業務員賣CNC機器。「很難賣，跟老闆們推銷了半天，喝酒聊天打關係，費了很大功夫。但老闆們一聽到買機器後還要聘人來寫程式，紛紛打退堂鼓。」袁新民笑著說道。
機器銷售不佳，讓袁新民萌生轉行的念頭。此時他正好參加一次高中同學會，有位高中同學在基隆開設燒腊店，生意相當興隆，於是興起了開業的念頭。「我北上向同學學了７天，就回台南開設蠔記燒腊，那年是1993年。」袁新民說出創業的過程。
「沒有三兩三，就敢上梁山」的結果，就是個「慘」字。袁新民回憶剛創業時的窘境，「在台南做吃的，是很大的考驗。一是好吃的東西太多，二是消費者要便宜又大碗的東西，口味不對味或價格太高，消費者不會再上門。東西必須便宜又好吃，才有核心競爭力。」他說道。「由於當時技術不成熟，加上南北的口味又不一樣，我是在北部學的手藝，不合南部人的口味，因此消費者不買單，生意零零落落。」
吃己吃彼調整口味
「我當時是借錢來開店，如果宣告倒閉，大概得虧新台幣3百萬元。這3百萬元的負債若靠我們夫妻倆工作來償還，真不知道要還到何時才還得完？因此絕對不能讓店倒了，店開著起碼還有一線生機，至少每天都有現金收入。」袁新民描述當時的艱苦奮鬥。
「如何才能讓店存活下去？有問題就改善，不斷地改。」袁新民認為，這是讓搖搖欲墜的店活下去唯一的方法。袁新民採取的第一個戰略，就是「吃己吃彼，百戰百勝」。每天中午休息時間，店門一拉，將方圓數十里內的便當店便當統統買來，將每家的口味一一品嚐並加以分析，調整自家的口味，慢慢把口味調到與消費者喜歡的一致。「大概調了一年半之後，消費者才能接受。」他說道。
其次，產、銷、人、發、財全部都得改善，從管理財務成本結構到電腦財務報表帳務管理，他埋頭深入研究。一般燒腊店的帳務管理，大都是將一天的現金收入減去一天的支出，就是賺的錢了。但袁新民不一樣，他抱著電腦自己摸索，設計各式表單，進行電腦化管理。「這是我和別人不一樣的地方。打烊後我還不能休息，常常弄這些報表忙到半夜２、３點，早上６點又要起來準備開店，一天只睡２、３個小時，還真是一場長期的耐力賽。」
就這樣操了２年，蠔記燒腊終於達到損益平衡，走出經營的黑暗隧道，迎接光明。
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