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重點提要
■以同樣的重量單位來比較，生產牛肉產生的溫室氣體所造成的暖化效應，大約是生產雞肉的13倍、生產馬鈴薯的57倍。
■牛肉消費量正在迅速上升，人口增加與更高的肉類攝取量都是原因。
■要生產美國民眾一年所吃的牛肉，排放的溫室氣體量與一部車行駛2900公里所排的溫室氣體一樣多。
眾所周知，汽車、火力發電，甚至水泥廠，都對環境有負面影響，但是我們所吃的食物卻到最近才開始受到討論。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）在2006年的報告，我們的飲食，特別是肉類，排放到大氣中的溫室氣體比運輸或工業更高，這些溫室氣體包括了二氧化碳、甲烷、氧化亞氮等（溫室氣體會捕捉太陽能，讓地球表面變暖，由於不同氣體的溫室效應各有差異，因此在量化各種溫室氣體時，通常以能造成同等溫室效應的二氧化碳當量來表示）。
FAO的報告認為，全世界每年總共製造約360億噸「二氧化碳當量」的溫室氣體，而以目前的肉類生產量估計，其排放的溫室氣體量約佔總量的14~22%；原來，要生產供應一人份午餐的225公克漢堡肉（半磅，一片約兩張撲克牌大小的肉餅），釋出的溫室氣體竟然與一輛1360公斤重的汽車行駛近16公里一樣多。
事實上，我們所消費的每一種食物，包括蔬菜、水果等，都隱含著看不見的環境代價：運輸、冷藏與耕作所需的燃料，以及植物與動物所排放的甲烷，都能導致大氣中的溫室氣體增加。以蘆筍為例，美國華盛頓大學的摩根與同事在一份為西雅圖市撰寫的報告中指出，在秘魯每耕種一公斤蔬菜，會排放相當於150公克二氧化碳的溫室氣體（來自施用殺蟲劑與肥料、抽水及駕駛笨重而耗油的農業設備等），而為了將蔬菜送上美國人的餐桌，冷藏與運輸所使用的燃料，還會額外產生250公克二氧化碳當量的溫室氣體，總計排放400公克二氧化碳當量的溫室氣體。
但這些代價跟牛肉相比只是小巫見大巫。1999年，當時任職英國東英吉利大學的生態經濟學家蘇北克（Susan Subak）發現，牛隻每增重一公斤牛肉所排放的甲烷量，依生產方式之不同約在150~290公克之間，以甲烷的溫室效應潛力約為二氧化碳的23倍來計算，則排放了約3.6~6.8公斤二氧化碳當量的溫室氣體。
飼養動物時，要使動物增加每單位體重所需要的飼料量也相當龐大。根據荷蘭阿姆斯特丹大學的潤德斯與美國洛馬林達大學的索瑞特在2003年所做的估計，生產餐桌上一公斤的牛肉蛋白質，需要10公斤以上的植物性蛋白質（加上穀類耕種過程產生的溫室氣體）；此外，畜養動物的農場也產生了大量廢棄物，導致溫室氣體的增加。
蘇北克將這所有因素考慮在內，計算出在高密度圈養的畜牧場，或集中型動物飼養經營（CAFO）體系中，每生產1公斤牛肉，會產生14.8公斤二氧化碳當量的溫室氣體，因此，生產1公斤牛肉所排放的溫室氣體，相當於生產1公斤蘆筍的37倍。而即使是其他的一般肉類，也遠不及生產牛肉所造成的環境衝擊，筆者估計，生產1公斤豬肉會產生3.8公斤二氧化碳當量的溫室氣體，而1公斤雞肉只產生1.1公斤的二氧化碳。儘管就溫室氣體的二氧化碳當量排放值來看，具經濟效益的CAFO制度，肯定不是最清潔的生產方式，但它仍遠優於多數畜養方式：從先前我提到的FAO的數據來看，每公克牛肉溫室氣體排放量的世界平均值仍是CAFO的好幾倍。
飲食之道，操之在己
我們能做些什麼呢？改善廢棄物處理與耕作方法，肯定能減少牛肉生產的「碳足跡」。例如，甲烷收集系統可將牛的排泄物用於發電。但這些系統目前仍然過於昂貴，尚不足以做為商業應用。
一般人也能幫忙降低糧食生產對地球氣候的影響。畢竟，就某種程度來說，要吃什麼是我們可以決定的，只要我們更聰明地選擇食物，便可能發揮效果，例如，吃在地生產的食物可以減少運輸需求（儘管以卡車小批運送來自附近農場的食物沒什麼效率，能減少的溫室氣體排放量也許非常少），而在美國和其他已開發國家的人們可以少吃肉，特別是牛肉。
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