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大廚如同美食界的搖滾明星，在舞台上與樂團一起奮力地大聲歌唱，伴隨著台下數千樂迷的歡呼。而農夫總是溫和地於大地取得食物，比較像鄉村歌手，沒有那麼光鮮，較懂得內省。
如今，美食界有一種新的明星出現：年輕屠夫。搖晃的刀鞘、滿是肌肉的上臂，不停地接觸鮮肉。屠夫有著硬地樂團（地下樂團）那種原始、令人感動的魅力。「仔細想想，什麼是性感？」蒂雅‧基南是卡塞路拉乳酪葡萄酒咖啡座的乳酪解說員，也是一位忠實的屠夫迷。「有時候，危險就是性感，這些屠夫通常都是手裏拿刀的大個子，身上覆滿了血跡。」
當然，粉絲對屠夫之愛不僅止於此，「顯然地，大家都對屠夫相當著迷，」基南小姐表示。過去幾年來，來自小型生產商的高品質肉類開始重新成為焦點，這些農夫不再把自家的產品送往主導肉品市場的大型處理廠，因而製造出一種職業需求，需要懂得分解肉類的人。
因此，許多擁有烹飪背景的年輕男女，苦苦哀求僅存的少數老式屠夫，或小型屠宰廠教授他們這些技巧，或選擇自學。如今，他們所工作的精品肉店在紐約、紐奧良和舊金山等地開張，有些名氣大到有自己的粉絲，以推特和部落格安排示範表演，有時還供應雞尾酒和小點心。
在舊金山，萊恩‧法爾稱自己為「豬的樂趣製造者」。三十歲的法爾以前是餐廳主廚，正在籌畫開設名為「肉品四五○五」的肉店。同時，人們可以付七十五美元（約新台幣兩千四百元）向他學習如何支解一隻九十磅（約四十公斤）重的豬。課程結束後，他們還可以將大約十二磅（約五點五公斤）重的豬肉、烤豬頭上的碎肉，以及法爾先生聞名的炸肉塊帶回家享用。
三十一歲的麥斯‧海爾伯恩買下晚春的一個課程時段，送給二十八歲的女友潔德當生日禮物。她剁著一隻豬腳，他則在一旁以自己的智慧型手機記錄過程。法爾先生則試著派給學生一些比較令人卻步的工作。
「誰想起頭把頭上的臉頰肉取下來？」他問。
以三十美元（約新台幣九百六十元）的價格，法爾的粉絲可以在當地酒吧參加肉品酒類的綜合聚會，法爾當場支解一頭豬（很快地加上一隻羔羊和四分之一隻的小公牛），觀眾在一旁喝著雞尾酒，享用他手工做的美式炸熱狗以及小漢堡。
今年，法爾曾造訪紐約，目的之一是拜訪另一位屠夫明星，他是在布魯克林的「馬羅與女」肉店工作的湯姆‧麥倫。三十二歲的麥倫鬱鬱寡歡、情緒化，但已是這一行的大明星，他的課程總是很快就報名額滿，有時他甚至必須躲避宴會上前來打招呼的粉絲以及新聞媒體的電話。法爾有一個夢想：「我想把一隻三百磅（約一百三十六公斤）重的豬丟在擠滿人的房間裏，和麥倫輪流分解。」
一九六○年代，超市開始販賣切好裝箱的牛肉、豬肉，屠夫的技巧也漸漸失傳；社區裏，親手遞給孩子一片義式臘腸，為特別的客人保留腹肉牛排的屠夫逐漸消失。現代的屠夫比較像是切肉機。
然而，近年來當地豢養的肉類興起，潮流開始反轉。有些餐廳把屠宰技巧帶入廚房，即使在烹飪學校幾乎沒有教過這樣的技巧。
「對主廚而言，如果不能支解豬肉的話，這個行業就無法持續。」教授屠宰的塔瑪‧艾德勒也是個廚師，屠宰技巧學習自喬治亞州的一家餐廳。
屠夫成為偶像的濫觴，也許來自比爾‧布福特的作品。他把一個來自契安蒂鄉下，身形高大，且喋喋不休地吟誦但丁的屠夫達里歐‧切契尼寫成歌劇中的肉品英雄。在紐約客的文章以及他的書《煉獄廚房實習日記》中，布福特賦與這個人物永恆的生命。
「在某些方面而言，達里歐也許是第一個搖滾明星屠夫，不過，他也做了很多其他人沒有做的事，」布福特說，他在里昂的一個餐廳廚房裏工作，「他是第一個辯論家，是第一個喜歡吃肉而不感到心虛的人。」
在紐約，屠夫層次的提昇始於二○○四年，丹尼‧梅爾要求曼哈頓第三代肉品供應商派特‧拉斐達幫自己的餐廳「搖晃小屋」製作漢堡肉。得到的好評之後，基斯‧麥克納利定購特級風乾肉做的拉斐達黑標肉，在自己的新餐廳「米內達小館」變身為二十六美元（約新台幣八百三十二元）的漢堡。
結果，三十五歲的拉斐達接到一大群年輕人的要求，想到他那裏實習屠宰技巧。
他認為新一代的搖滾明星屠夫表現如何？「不怎麼樣。這個行業需要很多訓練，要去哪裏找上等肉練習？很困難。」
初學者如果動機多於訓練，很可能變成屠宰業的車庫樂團。
人稱「屠夫熱潮」的現象之一在於，有時候這些肉品並沒有達到標準。賈許‧歐內斯基是「城市搜尋」的餐廳資深編輯，以及兩本肉品相關的書籍作者，他表示：「就好像身上有刺青的登徒子給你一塊可怕的腿肉，腿肉來自於其他一點也不懂肉品的時髦人士所豢養。」
「傅雷雪草養有機肉品店」的約書亞和潔希卡‧亞波斯頓正致力於避免此事的發生。自從五年前在紐約州的肉店開張之後，他們釋出一大群年輕屠夫到各地，麥倫正是其中之一。麥倫在他們家住了一年，從三十九歲的亞波斯頓身上學習這項技藝。亞波斯頓是個綁馬尾的屠夫，有著成人電影明星的鬍鬚，祖父是布魯克林專門處理符合猶太教規食品的屠夫。
他們也接到應接不暇的要求，例如希望能夠無償在店裏工作。因此，他們乾脆正式成立課程，六到八周的課程收取一萬美元（約新台幣三十二萬元）的費用，學生可以睡在露營車裏。
茱麗‧包爾——啟發了新片《茱麗和茱麗雅》的茱麗——在他們開始收費前就找上門。她和好友的一場外遇使得婚姻一敗塗地，她需要修補自己破碎的心。
「整天站在工作台前支解肩膀有助於心神專注，」她說，「每天有八小時的時間，我沒有在想生命裏的混亂。」
她的成果之書《割捨：婚姻、肉類、沈迷的故事》已於去年在十二月於美國出版。
她在那裏時也注意到男性和女性屠夫之間的不同。她看著一群大部分是男性的年輕人到店裏上周末課程，雄性激素指數強烈的「足以致命」。有一次，有人把冰塊放進她的襯衫裏，她猜其他幼稚的惡作劇也不會差太遠。
四十二歲的潔希卡‧亞波斯頓很了解這一點。她表示，性別造成差異：男人面對支解屍體的方式就像他們面對攀岩一樣，以蠻力面對。女性通常缺乏上肢的力量，無法把一百磅（約四十五點四公斤）重的豬肉搬上工作台，因而採用較為迂迴而細膩的方式。
「因此，她們切割的方式比較敏銳、精確，」她表示。然而，艾德勒表示，女性屠夫之中也有狂妄自大的人。
「有些人對於粗壯表演的本質有強烈的渴望，」她說，「有什麼表演比血肉模糊的屠宰秀更好看？」
三十四歲的梅蘭妮‧艾斯曼和其他兩位女性買下舊金山的「艾維丹諾的荷莉公園市場」，對於表演或男子氣概都不感興趣。她們在兩年前接收這家精品店，裏面的一些東西可能會為今日的衛生法規所禁止，例如木條鋪成的小房間，天花板上為了拉肉塊的軌道。
一個老舊搪瓷肉櫃賣的肉以名字和供應商分類，店後方一扇小門通到一個隱祕的房間，在這裏，其中一位老闆蒂雅‧哈里森正在烹飪三份黑鱈魚、牛仔牛排的豐盛晚餐。座位很搶手。
「我們做這些並不是為了成為搖滾明星，」艾斯曼小姐表示，「對我而言，這個方法可以提倡小型農場和某些魚類事業，如此而已。」
當然，就像音樂界一般，總是有新的風格、新的挑戰者出現。六月時，兩位穿西裝、打領帶的日本屠夫出現在「日本特等牛肉」肉店裏，曼哈頓下城的精緻店面看起來比較像普拉達精品店，而不是肉店。他們以特別的單面刀把一塊塊的和牛切成生魚片一樣的薄片，有些一磅賣四十九點九九美元（約新台幣一千六百元）。
八月，亞當‧提貝里歐從麻州進城來，接手卻爾西市場裏的「迪克森農場肉品」肉店。
他是少數曾在屠宰廠工作，以及在連鎖超市切過肉的年輕屠夫。他的偶像是南美洲的屠夫，他研究他們在網路上的影帶，學習如何把吊起來的牛肉以等同優雅的方式支解。二十六歲的提貝里歐也寫到，是老派的東北切肉師教他工作的速度和準確性，如何在羔羊肚子裏放進一瓶扁瓶白蘭地以抵抗冰庫裏冰寒徹骨的低溫。
他表示，自己在紐約的時候，屠夫這一行也許會變得更加競爭激烈。不過，對於城裏的其他年輕屠夫，他並無不敬之意。「世界上某個地方總會有人切肉的速度比你更快，」他說，「我不管這些，我只管切肉。」
【完整內容請見《講義雜誌》2010年4月號】
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