|
我媽八十六歲了，能吃能睡、買菜、洗衣全自己來，這真是我的福氣。上教堂、打麻將是她每天要做的事，每個星期，我會回台南陪她，她喜歡做菜給我吃，每吃完一餐要我給她打分數，這是我們母子的餐桌互動；她也會要我帶她出去吃，這兩個月，吃了兩次日本料理、沙茶火鍋、酸菜白肉鍋、山東餃子館、金門小館的炒餅，上星期點了比薩到家配可樂吃。
她喜歡的吃無界限，在家，最喜歡看的也是美食節目。前幾天我說：「媽，這些國內的廚師和教菜的我都熟，你喜歡誰，我約著帶你去吃他的菜？」她說：「我怎麼好意思，他們會不會很貴呀？」也不等我答腔，接著說：「我喜歡看你的節目，今年母親節就你做給我吃吧。」
喔？喔。
我說：「那，你點菜吧。」她說：「『鍋塌豆腐』好不好？」我笑著說：「哪能不好。」
「鍋塌豆腐」是道幾乎失傳的老菜，過去于右任、張大千等牙口不好的耆老，都愛這味兒，吃來軟塌化柔，口口沁香，味郁馥濃，已打烊的老館子，像是悅春樓、會賓樓，都曾賣過這菜。
我將這失傳的做法記下：
買傳統板豆腐二塊、後腿絞肉四兩、蛋一顆、蔥兩枝、蝦子一湯匙（註）、麵粉半斤、紹興酒半碗、高湯或水一大碗、醬油、蠔油、香油、胡椒粉各少許。
做法：
一、絞肉加香油、醬油、胡椒粉、蔥末拌勻，在大碗內略摔一下，備用。
二、將豆腐的長側邊每一公分切一片，投入裝麵粉的盤中，表面輕沾一些麵粉後，用兩片豆腐夾一湯匙絞肉。
三、將夾了餡的豆腐滾上蛋汁，再沾麵粉，備用。
四、用平底鍋將每一面豆腐煎黃後，豆腐不必離鍋，將蔥段在鍋縫裏煎香，倒入紹興酒，注入高湯、蝦子，淋一湯匙醬油，一湯匙蠔油，少許糖，將湯汁煮滾後，改小火慢燒，約十分鐘湯汁收快乾時，盛盤上桌即可。
這菜之所以在市面上見不著了，一定是它繁複的手續，加上豆腐也賣不出好價錢，久而久之，師傅也懶了，許多人甚至沒聽過這菜，但媽媽何其偉大，又是母親節，再繁複、再累，我們也要為她們而做呀。
這菜不難，只要用心去做；最有意思的是，每次做，每次味道好像都不一樣，因為可變化的地方太多了，但那又是個專業問題，希望你媽媽和我媽媽，今年的母親節，都會因這「鍋塌豆腐」暖了心，寬了胃，過一個快樂的母親節。
註：「蝦子」屬於乾貨，就是將蝦卵曬乾成一粒粒褐黑色，像沙一樣的食材，上海菜「蝦子烏參」，也是用它來提香，許多土包子吃了，還把老闆叫來罵一頓，說這海參這麼多沙怎麼吃，老闆常哭笑不得，乾脆不用這食材了。
【完整內容請見《講義雜誌》2010年5月號】
|
