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為什麼到餐廳吃飯的時候，服務生說的總是千篇一律？（歡迎光臨！有幾位？吃麵吃飯？）而不是你真正想知道的事？（今天的魚不太新鮮。雞是上週四進的貨。）本刊訪問十二位台灣各地的服務生，在事後不會被追究的情況下，你猜他們告訴了我們些什麼呢？就好比……一星期中哪幾天最適合到餐廳用餐？哪些菜千萬別點？廚房那扇門後面到底在進行着什麼事？以及服務生通常怎麼看待他們的客人 ……這些可都是你的菜單上不會寫的。
你聽不到實話……
>>對服務生來說，即使放了好幾天的食物，在還沒有過期以前都是新鮮的。因此如果你問我：「這食材是不是當天送來的？」或是「這蛋糕新不新鮮？」我一律會回答：「是。」 -----在餐飲業工作十年以上的女服務生
>>如果我們說：「這道菜需要比較久的時間，您要不要考慮點別的？」其實是我們不希望客人點這道菜。此外，有時候客人點的東西會被「漏單」，也就是忘了做。如果客人催促我們，我們通常會說：「對不起，廚房今天比較忙，您的餐點馬上就來。」 -----小孟，咖啡連鎖店服務生
>>某些附設三明治等輕食的咖啡館，會對晚上八點以後點餐的客人說：「所有餐點都已經賣完了。」那是因為我們必須從晚上八點開始準備第二天的物料，及開始收拾廚房，雖然沒有點餐時間的限制，但為了準時下班，我們只好這麼說。 -----Kate，咖啡店服務生
你不會想知道……
>>有些高級餐廳裏的自助餐（buffet），因為一直是保溫着，不必現做，有些可能是前一天結束營業後回收的食材。餐廳會看哪些食材可以再利用，隔天改頭換面後再端出來賣，比如生魚片被煮成魚湯、牛肉片被直接淋上醬汁。 -----資深女服務生
>>製冰機和製冰槽是廚房裏最髒的東西，位處偏僻、沒人清理、藏污納垢、細菌最多。例如我們在美國的品牌連鎖店，美國SGS（食品安全認證）人員來抽檢時，就從來不喝加了冰塊的飲料。 -----李小姐，國際咖啡連鎖店女服務生
>>在中餐廳，罐裝果汁的價格較便宜，新鮮果汁的價格較貴。有時我們會送上罐裝果汁給客人，卻用新鮮果汁的價格記在帳上，特別是當客人已醉醺醺的時候。 -----前五星級飯店副理
>>有些中餐廳有單獨隔間的包廂，服務生每月都會盤點包廂裏的物料。有時如果發生計帳錯誤，或太忙時，服務生忘記開立帳單，這時就只好請下一位客人買單。尤其是手寫的帳單而非電腦打單時，最容易上下其手。 -----餐館服務生
>>很多餐廳或咖啡店常在櫃檯擺出一些商品來賣，美其名為「促銷商品」，其實是一些快過期的食品，或是下訂單時下錯多買的商品，為了消化庫存，因此減價促銷。 -----Lion，連鎖餐廳服務生
Callout:
>>如果你很愛吃生魚片，那可要小心了！有些餐廳會以仿製的生魚片來魚目混珠，比如鮪魚生魚片是用其他魚肉加上食用色素做成。 -----Michael，某四星級飯店經理
你真正吃下的是……
>>有些菜單會故弄玄虛，取一些讓人看不懂的名字，例如「美鮑扒食蔬」。乍看之下會以為是鮑魚和蔬菜，其實是用花枝漿加食用色素做成的類鮑魚。
如果最後你發現入口的食物並不是鮑魚，想找店家理論，很抱歉，這道菜叫「美鮑」而不是「鮑魚」，恕不退換。 -----知名大飯店資深服務生
>>鵝肝是法國菜的頂級美食，台灣有許多餐廳會供應鵝肝，顯示自己屬於高級餐廳。但事實上，這些餐廳供應的鵝肝，是以鴨肝的製成品替代，因為真正的鵝肝與鴨肝的價差高達三倍。 -----西餐廳資深女服務生
>>很多餐廳在菜單上寫着自行研發或製作，其實都是外叫現貨回來加熱，或買半成品回來自行加工而已，除非該餐廳有足夠規模的廚房，或另外有自己的加工廠。 -----中餐廳資深服務生
>>某些餐廳會以「狸貓換太子」的手法來料理海鮮。比如客人在現場點的明明是活魚或活蝦，但進了廚房後，店家會以死掉的魚蝦來代替，為的是出清店中的存貨。 -----林先生，小酒攤資深服務生
什麼最讓我們抓狂……
>>有一次客人要求我們上一整桌的海鮮，但是不要勾芡、不要有綠色食物、不要辣、不要炒，結果我們上了一整桌的魚漿給他。客人的確永遠是對的。 -----五星級大飯店陳經理
【完整內容請見《讀者文摘》5月號】
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