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前言
很多人都無法理解，一樣是牛排，端上了法國餐桌再佐以濃稠的醬汁，價位馬上由一字頭變成三千大洋；於是，法國料理就常被一般消費者列為「庶民」勿近。
不過，為因應經濟不景氣、消費者縮緊荷包的趨勢，部分餐廳已開始調整經營風格，或以小館的親民方式降低入門檻；如此一來，法國料理除了不再那麼傲氣之外，甚至融入了Lounge的味道。
特別是由五星主廚把關的風格小館，都還可以窺見食材的捨得及繁複的作工；如果你對法國餐廳還停留在非得穿著正式，等待侍者說菜之後才能慢食，也許你可以從輕鬆的法式風格小館開始品味。
米其林三星廚師 「輕法國」路線——La Cocotte
這家餐廳二○一○年被新加坡媒體評為亞洲最佳餐館之一，卻很少在國內媒體曝光；而周一、二店休的廚師生活新概念，則讓料理勾勒出「輕法國」的新意。
主廚Febian Verge，十七歲開始學習廚藝，歷經三星米其林餐廳、法國「Le Meurice Hotel」飯店歷練，又前往里昂白駒氏(Paul Bocuse)餐飲管理學校；沒想到被從台灣前去進修的太太所吸引而來到台灣，也因為有勇敢追求的行動力，很快在靜巷悄悄地揮灑新作。
慕斯入菜 醬汁也清新
來自南法的主廚，雖然十分自豪普羅旺斯料理的熱情繽紛，但卻不喜歡只為了法式的隆重而複雜了味蕾；於是，料理除了遵循著傳統作工之外，在醬汁的部分特別以慕斯柔化處理，把法式的濃稠調和成原汁的清新。開店至今的招牌菜──「菲力襯松露油封可可豆佐鴨肝與馬鈴薯泥及牛肝菌醬汁」，正是有著雙主菜的豐富，卻沒有太過濃重。「法式羊排」搭配塞滿肉泥水管空心麵，以及輕煎櫛瓜捲，佐上橄欖與酸豆相伴的牛高湯醬汁，豐盛之下仍能品味到每一種主角。
「海鮮燉飯」本是以季節海鮮熬煮高湯收汁，及控制熟與不熟之間的臨界點為火候的表現，主廚卻不忍讓它只淪為飽食的料理，還特別加碼演出，把香烤的季節鮮魚置於燉飯上，上桌時再以加蓋白色瓷盤登場，有如揭曉謎題般的隆重。
令人期待的晚餐甜點絕不事先烘烤，而是主廚當日依節令水果的靈感創作；而這一季香草鳳梨搭配椰子脆餅，佐以雞尾酒Pina Colada 的慕斯椰子酒，盛夏的饗宴也不禁令人微醺。
低調餐廳，卻時常出現高調演出，堅持使用AOC的Isigny奶油，也要讓台式青蔬或鮮魚隨季節入菜。上菜時，侍者會說明作工與品嘗的順序。餐後，主廚更會來到桌旁致意，La Cocotte 定位在Bistro小館，但主廚融入台灣的誠意很五星。
La Cocotte
台北市金山南路2段13巷20號
（02）3322-3289
新加坡兩任總理御廚 隨興不隨便——Just In
當Justin要開Bistro時，真是嚇壞餐飲界，因為別說他現在是多家五星級飯店的顧問，更曾是新加坡兩任總理的御廚呢！不過，當他一如過去的堅持及說明，你不但不用為他擔心，反而要竊喜，並快快擇日一嘗五星御廚的料理。
「所謂Bistro就是快食的意思，這裡的食物出菜速度快，但是前置作業仍如法式料理一樣繁複。例如，熟成牛肉櫃保證提供最自然的熟成牛肉；法式封鴨泥的作法也和法式封鴨肝一樣，要經過鴨油浸泡柔軟入味、放入陶罐模定型，前後還是要三天的時間。」
Justin一如其明快個性，一口氣以設備成本及法式經典，說明了在Bistro還是有御廚的堅持，並且隨著燉飯的上桌，不忘補充：高湯一樣是龍蝦熬底，加入當季海鮮，完全沒有味精，熬燉至七分熟的義大利長米，要放慢速度咀嚼，讓它與醬汁你儂我儂。
小兵立功 水波蛋大學問
而大廚最令人稱奇的常常是小食材大料理，「水波蛋」正是立功的小兵，將法國人早餐的水波蛋包裹在芹菜根泥當中，撒上芹菜葉與培根，淋上雞汁，輕輕咬食時，香烤培根粒伴隨在芹菜奶香泥中，最後再吸吮著汩汩流出的蛋黃。
雖是定位在Bistro，Justin仍把他長紅三十年的杏仁蘋果塔放入菜單中鎮店，上桌時如薄皮pizza餅皮，因揉入杏仁粉之故，口感極為酥脆；品嘗時，再佐以手工香草冰淇淋。
拍照時，我們希望Justin穿起制服展現專業，他卻認為這是一家Bistro， 應該倚著長吧表現放鬆的氣氛，邀請大家來喝小酒、嘗小點，強勢與堅持正是五星主廚的魔鬼精神
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