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食物──我們賴以為生、為它而工作；我們熱愛美食，追尋至天涯海角在所不辭。某些食物讓人愛不釋口，而某些卻令人恨之入骨。對於食物的品味好惡，其實沒有共通原則可言，因此美食評鑑與「最佳」榜單都是主觀的產物，畢竟我們很難為如何才算「美味無比」，下一個具體明確的定義。
然而食物帶來的樂趣舉世皆然，超越一切界線，在亞洲尤其明顯。亞洲人對於食物是如此重視，無論何種文化、哪種語言，人們見面第一句話總是先問：「吃過了沒？」(切記，就算你飢腸轆轆，也要回答：吃過了。)
在巴黎、紐約這些用餐文化先進的城市，人們會精心挑選用餐場所，講究美食、氣氛、醇酒等全然的體驗，對名聲響亮的主廚更是趨之若鶩。像傑米．奧利佛 (Jamie Oliver)這種明星主廚和他位於倫敦的「十五餐廳」(Fifteen)，經常吸引媒體大幅報導，架式媲美流行巨星。
從北美洲、歐洲到澳洲，追求精緻美食既是一種嗜好，也會激發強烈熱情。放眼望去，掌廚的各方高手使出渾身解數。只是儘管亞洲的佳餚美不勝收，從孟買到台北，連街頭小吃都能自成一格，然而如果你請人們舉出一位「亞洲頂尖主廚」，得到的反應往往是大眼瞪小眼。或許精緻美食引進亞洲的時間還不久，但是全世界已經開始注意它的烹飪成就。國際餐飲業地位崇高的《米其林指南》(Michelin Guide)，將評鑑範圍擴展到越來越多亞洲城市，讓頂尖的亞洲餐廳揚眉吐氣。根據最近一次評鑑，東京已經取代巴黎，成為全世界三顆星餐廳最多的城市。《米其林指南》的評鑑等級從一顆星到三顆星，只有少數餐廳能夠入列，都是業界的佼佼者。三顆星的餐廳更是鳳毛麟角，至二○○九年十一月為止，全球只有八十一家膺此殊榮。
（圖／讀者文摘）
新加坡的《美諾指南》(The Miele Guide)則是由專業評論家、權威美食家組成的評審團和公眾投票，每年選出「亞洲二十大最佳餐廳」。無論你參考的是美食指南還是顧客口碑，有一件事無庸置疑：從香港、曼谷到印度的邦加羅爾，亞洲餐飲業正在經歷一場劇烈的變化。顧客越來越挑剔，餐廳不斷追求進步，主廚也精益求精、出奇制勝。
或許亞洲的喬．侯布匈 (Joel Robuchon)、費蘭．亞德里亞(Ferrán Adrià)、赫斯頓．布魯門索(Heston Blumenthal)、艾倫．杜卡斯(Alain Ducasse)或哈伯特．凱勒(Hubert Keller)還沒有出現，然而亞洲的美食界確實欣欣向榮，而且自成一格。新一代的亞洲主廚受過西方專業訓練，嘗試以現代化技術來調理本國傳統的風味與食材。時至今日，無論你在吉隆坡還是香港，無論你想吃哪一國的美食，很容易就可以如願以償，再搭配選擇多到眼花撩亂的美酒，這樣的用餐經驗與紐約相比毫不遜色。
（圖／讀者文摘）
已經揚名立萬的亞洲主廚不勝枚舉。新加坡的江振誠(Andre Chiang)、郭文秀(Justin Quek)與謝羽達(Ronnie Chia)是開路先鋒，分別推出改良版的現代歐洲、法國與日本料理。馬來西亞的廖章(Cheong Liew)在本國與澳洲都有崇高地位，曾經掌管澳洲阿德雷德的農莊餐廳(The Grange)。菲律賓的安東尼奧．艾斯卡蘭特(Antonio Escalante)是馬尼拉美食界的翹楚。印度裔的艾芙．韓妮裘(Av Khanijou)在泰國觀光勝地芭達雅開業，以揉合泰國風味的北印度菜色見長。木村貴志(Takashi Kimura)結合日本料理與法式手法，在吉隆坡格外引人注目。黎巴嫩裔澳洲主廚葛瑞格．馬洛夫(Greg Malouf)擅長當代中東料理，讓來自世界各地的饕客愛上地中海東岸的風味。
不過問題是，我們何必專程到亞洲去吃法國菜？畢竟沒有人會專程到法國去吃亞洲菜。的確，今天從新加坡到香港，都不難找到第一流的法國或義大利餐館。然而亞洲烹飪藝術最引人入勝的地方，在於有些主廚堅守傳統，做到爐火純青的地步；有些則善用西方的訓練與技巧，結合亞洲的特質，創造出大膽新穎、前所未見的風味。
（圖／讀者文摘）
從京都、曼谷、越南的會安到香港，我挑選出四位亞洲頂尖主廚，他們都能夠擺脫窠臼，在傳統與創新之間取得微妙的平衡。
京都之魂 谷河吉己(Yoshimi Tanigawa)
谷河吉己以上乘的懷石料理享譽於世，選用京都當地食材，營造特有的簡潔風味。他開設的「吉泉」(Kichisen)料亭忠於傳統，以傳承京都美食風味為己任，不僅手法精湛，且達到藝術的境界，令人歎為觀止。
（圖／讀者文摘）
吉泉是日本最受敬重的懷石料亭之一，儘管日本美食界近來趨於講究裝飾、華而不實，但吉泉始終不隨波逐流，一心追求正統京都美食的精緻細膩。吉泉吸引來自日本各地與世界各國的顧客，有心拜師學藝者必須接受長達六年的嚴格訓練，對於熱愛日本料理的老饕，這家懷石料亭不僅在京都傲視羣倫，也是亞洲的上上之選。
【完整內容請見《讀者文摘》7月號】
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