|
一般來說，海鮮料理首重食材的新鮮度，食材從上岸到入口，中間距離的時間愈短愈好，真是逼不得已也會用快速急凍的方法來保留鮮度。但一夜干正是少數經過處理之後，風味更勝新鮮漁獲的料理方式；而看似簡單的醃製晾曬過程，其間的學問卻超乎想像的深奧。
一夜干原本是北海道漁夫發明的一種保存魚的方式，漁夫們先將當日捕獲的鮮魚剖開、清除內臟，再浸泡於鹽湯之中，經過一夜的晾曬，魚身上多餘的水分蒸發，魚肉纖維拉扯後更為緊實，因此加倍凸顯油脂的風味；尤其是用炭火烤到8分熟之後，風味比新鮮漁獲濃郁許多。
做法其實不難，人人都可以在家試做，然而要掌握住其中關鍵的剖魚刀工、鹽湯配方、晾曬時間、烤魚火候，還是花錢吃達人料理的一夜干比較實際。
滿儎屋台料理的老闆阿威，從愛釣魚到愛上料理魚，無師自通，靠著不斷地嘗試，學會了多種魚類一夜干的製法，只要買得到、想得到的魚，他都曾試做過，例如香魚、白帶魚、鰈魚、馬鞭魚、小卷等一般餐廳少見的一夜干，只要事先預約，都可以在他的小店吃到。當然最適合做成一夜干的，還是魚肉本身具有濃厚風味、油脂豐腴的魚種。
滿儎屋台料理：台北市金山南路一段46號，（02）2392-8518
媽媽愛心的小缽
居酒屋料理就該這麼講究
很多人可能不知道，在電影圈奮鬥十多年，處女作《愛你一萬年》才在近期上映的導演北村豐晴，在演員與導演身分之外，其實還是個精通料理的廚師。曾經在義式餐廳工作多年的他，今年終於開起自己的店，從日本找來擁有三十年日本料理經驗的爸爸擔任大廚（即使在狹小的廚房，依然堅持穿全套白色專業廚師服），加上默契十足的媽媽在一旁幫手，一家三口一起打造出這家溫馨且道地的日式居酒屋。
擁有日籍的資深廚師坐鎮，這裡的料理比起一般居酒屋要講究許多，諸如外皮金黃酥脆的蟹肉奶油可樂餅、蛋皮半生熟的紅酒牛肉蛋包飯、費工的紅酒燉牛舌等菜色，對《料理東西軍》的台灣忠實觀眾來說，終於不愁找不到地方解饞。
小小的店面、15個左右的吧檯座位，彼此陌生的食客在北村先生以不大標準的國語說笑話的同時少了距離感，即使位置擁擠也不會讓人感覺不舒服。
由於店面小，也適合整間包下來辦Dinner Party。不過現在台北只要是價位不誇張、料理又好的居酒屋，每到週末假日鐵定一位難求，事先訂位或是避開尖峰用餐時間都是聰明選擇。
北村家くるみ小料理屋：台北市大安區樂利路17號，（02）2378-5518
《更多精采內容請看2010年09月號GQ雜誌》
|
