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La Terre，法文的意思是大地，即使人在台北，也能聞到如巴黎第六區的原味麥粉香，而非厚重奶油或椰子藍梅香料的甜膩。在哲學家狄德羅（Denis Diderot）與學者們編著的百科全書中，反映出法國十八世紀時期的人文思想，也提到在1750年代，光巴黎市內就有250間麵包店，並販賣數十種的法國麵包。
店內最超人氣的是使用100％石臼法國小麥的Baguette。【攝影／Thomas K.】
相較於專注研究麵粉的法國、義大利與日本等國家，台灣的麵包水準貧瘠許多，即使以進口冷凍麵團為道地口號，卻沒有確實考量解凍技術，實際上，若解凍不當，非但無法複製歐陸口味，反而可能讓麵包以極快的速度老化、崩解，喪失應有的口感水準；然而解凍不能照本宣科，當天的氣候、溫溼度皆會影響麵團的質地，這也是現揉、現烤新鮮麵團的優勢。
La Terre是台北東區Trattoria di Primo義大利餐廳的姊妹店，去過Primo的饕客無不對其多種類的起司、義大利麵與窯烤披薩讚不絕口，美味秘訣除了石窯之外，還有以杜蘭小麥製成的DELVERDE義大利麵，這沒預約就吃不到麵的好生意，也讓老闆驚覺，自己是否只專注在義大利麵的品質，那麼，麵粉呢？
樸實的店，藏有令人動容的美味麵包。【攝影／Thomas K.】
為了找麵粉，流浪義日兩地
老闆和食材達人徐仲本就是多年的好友，聽說要找好麵粉，去年五月就在徐中的帶領下一同前往義大利探訪各家小農，專找不量產、堅持傳統又品質絕頂的製粉家族。在不斷迷路與迂迴巷弄的過程間，終於來到了Mulino Marino──一家傳承第三代，用重達15公斤「巨大圓形石頭」磨有機小麥的傳奇磨坊，他們與不用化學肥料的麥農維持契作關係，買回小麥在磨坊自己磨，效率低、費工、產量少卻有著不同於機器磨的芬芳，是當地視為珍寶的原料。因為找到夢幻麵粉，La Terre的誕生遂得成形。
只有義大利Mulino Marino還不夠。為了La Terre，他們又前進日本，終於，在全日本一百多家的製粉廠中，找到堅持傳統的「熊本製粉」，它是石臼磨麥的達人，慢慢磨，磨不出商業化的數量，卻磨出小麥原有的清香。
美味的秘密武器「平窯王」能以遠紅外線讓麵團均勻熟透。【攝影／Thomas K.】
La Terre還從日本當地請來森和也、高須步兩位麵包顧問，從選粉、揉麵、發酵、窯烤等工序皆一絲不苟，由於石臼麵粉不像機器會磨損原有的氣味與纖維，風味特別強烈，師傅必須要有敏銳感官與記憶力，才能區別並選出最好的搭配，例如拖鞋麵包無庸置疑使用Mulino Marino，長棍麵包則用100%熊本石臼法國產小麥，強調法國原始的風格，榛果葡萄笛子則是50%熊本法國粉（非石臼）與50%莫魯道石臼麵粉（法國小麥和北美小麥混和），一如調和威士忌用不同產區與原酒調出最平衡、風味獨特的滋味，嚐一口，你會發現麵粉的世界無垠無界，連帶影響麵團發酵與窯烤後的質地。
好麵包的生命力
組成麵包「生命」的四大要素──麵粉、酵母、水與鹽，缺其一，輕則失衡，重則難以下嚥，追求麵包100%平衡美學的La Terre，當然不能讓這種事發生，有了好麵粉，接著是好酵母。
La Terre裡的造價百萬的石窯機，只用來磨麵種用的小麥，麵團用的石臼麵粉則是從日本、義大利進口。【攝影／Thomas K.】
La Terre有專門控管酵母的師傅Antonio，不依賴儀器測量酵母成熟度，而像釀酒師一樣不時要用舌頭確定酸味與香味，才能在對的時間用在對的麵團；至於起種，則分為以法國小麥粉餵養的水果（青蘋果）種，與美國紅麥餵養的小麥種，個別用在不同的麵團「起種」，經過「冷藏低溫12小時」的長時間發酵，隔天揉入新的麵團能烤出令人動容的滋味。
再來是水。你知道自己家附近飲用水的軟硬度嗎？La Terre連這都調查過了！為了作到接近100%的法國麵包，特別使用流經法國孚日山脈的Contrex礦泉水來「混調」，調什麼？
混仁愛路民眾喝的長興供水廠飲用水，Contrex的硬度為1468超硬水，長興飲用水則約34.9，La Terre將兩者調出巴黎水質300到350的硬度，此外，由於台灣飲用水會以氯殺菌，過濾氯後的水質會極度缺乏礦物質，因此添加Contrex含有的鈣與鎂，烤出來的麵包特別柔軟有彈性。
走下樓，未來的美食教室擺放著熊本麵粉樣本，並提供解說。【攝影／Thomas K.】
而鹽，在法式麵包店裡理所當然使用「法國給宏德Guerande」天然灰鹽，由於海鹽非精製鹽，會留下完整的礦物質，並蘊含海中天然物，風味相當柔和，La Terre會在每一款麵團裡都加入2%以下的鹽，引出好麵粉本身的甜香。
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