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單看裝潢，香港天香樓其實再樸素不過，隱身油尖旺地區，是最具九龍風格的家常餐廳。然而數十年來，卻陸續吸引鄧麗君、劉德華等人成為忠實貴客。更讓嚴長壽先生跨海而來，邀請入主台北亞都麗緻大飯店。箇中原因，不外乎「文化使命」四字。
一如上海崛起，讓本幫菜幾乎成為江浙菜的同義詞，杭州菜必須在其光芒下延續命脈，是基於使命；從創始人孟永泰到接班人韓桐樁，從杭州到香港，歷經遷址又改名，天香樓站穩腳步，是基於使命；在八○年代時興湘菜川菜的台北引介正宗杭菜，是基於使命；亞都天香樓第三任主廚，人稱宗哥的楊光宗先生每日「朝九晚一」的生活，同樣是基於使命。
兩輕一清，食之有味
亞都麗緻大飯店天香樓 攝影／鄧偉然 CTPphoto
分享如果說一方水土養一方人，一方人也回過頭來孕育了一方風物。綜觀而言，江浙菜系在系譜上自成單位，我們都約略捉摸得出江浙菜的模糊特色，然而細究之下卻各有千秋。上海寧波在列強進駐以後鹹魚翻生，吸引鄰鄉近縣大量勞動人口前去謀生，從事體力活兒的人自然性喜濃油赤醬；杭揚二州則自古為魚米之鄉，氣質猶如貴族遺老，市民素常吟風弄月、附庸風雅，養成淡雅含蓄的飲食風格。宗哥笑說：「一般說來，杭州菜是不擱大蒜的，那會讓人感覺講話有味！」調味的有或沒有，其實也是市民文化的體現。
於是，現今一般而言的江浙菜系，可依其地理位置，畫出一個口味深淺的脈絡。從靠海吃海的上海、寧波，到靠湖吃湖的蘇州、無錫，再到靠河吃河的杭州、揚州，距海遠近讓它們的食材燦然紛陳（單單是大蝦與小蝦、河蟹與湖蟹質感便有不同），歷史長短也讓它們的味蕾感受各異（近在咫尺卻有著醇厚與清香、綿密與細緻的對比）。幾乎可以說，杭州菜本身就是一個完整的體系，簡而言之，是「兩輕一清，食之有味」八個字。
比諸世界名著《紅樓夢》當中描述的宴飲細節，主體就是杭揚菜色。在文本當中讀不到黏乎乎、油乎乎、稠乎乎的料理，而是在輕油、輕醬、清淡（兩輕一清）之間，讓人感受到背後作工之繁複講究。天香樓諸多菜色當中，料理三五個鐘頭是理所當然，縱然費時整整一天也見怪不怪。在入口的一瞬，餘韻層層疊疊撲來久久不散，這才體會到杭州菜「小題大作」的功夫所在。
傳說魚丸，真實上演
傳說魚丸 攝影／任中豪CTPphoto
分享提及老媽媽魂牽夢縈的杭州魚丸，單單是去皮剔骨、添酒去腥、打蔥薑水、翻動攪拌就得耗上一天，只為了在「絕不加粉」的堅持前提下，仍舊保有魚丸的彈性與韌勁。乍看雪白綿軟如寧波湯糰的魚丸，每日新鮮現做，只供兩餐。完成以後甚至能像電影《食神》那樣擲地有聲，入口卻意外飽和細緻、紋理緊實，帶有慕絲的質地。由於除了魚肉之外沒有額外添加物，與尋常見到的丸子大不相同，無怪乎贏得長輩的喜愛，因為食來毫不費勁，幾乎入口即化。
神仙鴨湯正是一道集合了杭州魚丸、薺菜餛飩、火腿與老鴨的夢幻逸品。光看菜名，說是杭州版本的佛跳牆也不為過。但浙菜與閩菜的氣質屬性畢竟不同，佛跳牆旨在讓各式食材精髓表裡融合，而神仙鴨湯清澈見底、清甜脫俗，食材的滋味自成一格卻又互相幫襯。宗哥私心推薦這是天香樓的必點佳餚，只是礙於魚丸費工，需要提前一天預定。
魔鬼藏在細節處
攝影／任中豪CTPphoto
分享杭州菜的「兩輕一清、食之有味」又豈只在神仙鴨湯。龍井蝦仁這道杭菜當中家喻戶曉的名品，恰是這八字箴言的展現。沒有華麗擺盤，沒有奪目配色，靠河吃河的杭州人採用小巧卻多汁的過山蝦，更能凸顯龍井的淡雅含蓄。蝦仁、蛋白、太白粉的「合體」堅持不假手機器，完全人工攪拌整整一夜，如此一來始能撐開蝦肉的組織，一來讓肉質更加蓬鬆，二來讓茶香深入紋理。當茶湯附著於蝦仁之上，肉汁外散於茶湯之間，縱使沒有多餘調味也盡顯風華。
同樣的工法也運用在雪菜百葉。然而「包子好吃不在褶上」，這道並不起眼的素菜，也是背後無數工序始能完成。先是用食用鹼破壞百葉組織，再用冷熱水交替沖刷收縮半天以上，雪菜的滋味才能前驅直入。雪菜的清洗也是另一門學問，時間拿捏與火侯同樣重要，否則雪菜是雪菜、百葉歸百葉，那麼便成就不了這道江浙佳餚。
除此以外，炸響鈴兒如何嚴格控制油溫，讓豆皮保持酥脆減少油耗；西湖醋魚如何高溫浸泡鎖汁，用簡單調料去除草魚體味，諸如此類在在是杭菜「精耕細作」精神的展演。而這一切的一切，你都能親自在食講堂品出內涵、品出學問。
中餐行政主廚：楊光宗
亞都麗緻大飯店天香樓-中餐行政主廚/ 楊光宗 攝影／任中豪CTPphoto
分享從貿易公司到建築公司，毫無相關經驗的宗哥，打算在轉職空檔到職訓所事先學習相關技能，卻沒料到琳瑯滿目的課程當中，偏偏報名了廚師養成班。那一年，他已經32歲，與同期進入亞都麗緻的學徒相比整整大了一輪。當時擁有兩個孩子的宗哥卻大膽地對太太要求：「我能不能自己養自己，妳來養小孩？」
回憶起來，對於料理的熱誠，很可能在小時候已經萌芽。生在屏東柑仔店，因此必須幫忙父母四處採買，從五金雜貨到生鮮肉食，總是騎著腳踏車往返於各攤商之間。儘管年輕的時候覺得是件討厭的苦差事，生性好學的他還是追著叔叔阿姨們問「這種魚要怎麼煮」、「這塊肉要怎麼選」。直到現在，宗哥也還是對後輩們耳提面命：攤販是最好的老師。自幼養成對於食材特性的廣泛興趣，讓宗哥儘管繞了一圈，在「初老」之時從學徒做起，有了更厚實的底子。
初老轉職、家人支持、工作正好符合興趣，宗哥深知一切得來不易，每天幾乎花上十三個小時待在廚房，「朝九晚一」更是常態。宗哥說，從事餐飲成就感得來容易，其他工作可能要一個禮拜、一個月，甚至一年才能完成一件案子，餐飲卻是一天就有三次機會感受客人的喜悅。「聽到大家說『我還要』的時候，是我最快樂的瞬間。」宗哥如是說。
【亞都麗緻大飯店天香樓】
地址／台北市中山區民權東路二段41號
電話／02-2597-1234
營業時間／12:00-14:30；18:00-22:00。
招牌菜／神仙鴨湯、天香樓東坡肉、龍井蝦仁。
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【活動訊息】
地點＼亞都麗緻大飯店天香樓（台北市民權東路二段41號二樓）
時間＼2015.3.28（六）晚上18:00-20:00
與談者＼
1_《or旅讀中國》專欄主筆：黃學正
2_亞都麗緻大飯店中餐行政主廚：楊光宗
3_《or旅讀中國》企劃主編：吳歆宜
參加人數＼限額40名
活動費用＼含晚餐及講座課程費用
1_《旅讀中國》訂戶每人2,050元
2_一般讀者每人2,200元
報名方式＼請提供：姓名＼手機號碼＼Email
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