國王專屬的牡蠣與破窗而入的鯡魚

國王專屬的牡蠣

培爾．卡爾森（Per Karlsson）站在堅忍號帆船甲板上，右手握著一把鋒利的刀，左手拿著才被剝去蠔肉的牡蠣殼，雙唇緊閉的臉上表情專注，像在努力地回想鑰匙究竟放到哪兒去了？今天的海面還算平靜，微微起伏的波浪在瑞典夏日陽光的照射下，閃耀著粼粼波光，拍打在桃花心木的船身上，發出有如音樂般悅耳的聲響。

一分鐘過後，培爾這才將牡蠣吞下肚，臉上隨即露出大大的笑容。「吃牡蠣就像和大海接吻一樣，」他這麼形容，順手將牡蠣殼扔回大海，「你必須讓牡蠣在口中稍事停留，才能嘗盡裡頭的萬般滋味。」

格列博斯塔德（Grebbestad）是瑞典的甲殼類海鮮重鎮，培爾來到這一帶的沿海淺灣，打撈野生牡蠣為生，不過他也為這些亦敵亦友的軟體動物，成立了一個保育團體。他的弟弟拉爾斯（Lars）是世界上挖牡蠣速度第三快的人，挖完三十顆只需要2分45秒。他們兩人共同經營「牡蠣美食之旅」，載著訪客在岸邊淺灣捕撈牡蠣，傳授品味新鮮牡蠣的藝術。


挖牡蠣。 Matt Munro
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牡蠣是瑞典布胡斯省海岸（Bohuslän Coast）傳統漁業的驕傲。這裡的海水冰冷，海洋生物生長速度緩慢，但也因為如此，牠們能吸收到更多礦物質，滋味也更加鮮美。在當地，桌上菜餚的變化，透露出季節更迭的玄機。仲夏傍晚，太陽才剛輕觸地平線，大夥兒已經聊起捕捉鯖魚時的樂事；冬日來臨，日照時間漸短，大家便和閃爍的燈塔作伴，守候在冰上挖出的洞旁，一心等待魚兒上鉤。人們的話題總不脫海上來來往往的新鮮事，地方報紙上的頭條新聞，也不外乎是「捕獲世界上最大的比目魚（不可食用）」或「鯡魚價格飆漲」之類的消息。

拉爾斯將引擎速度慢了下來，我們打一些只有海豹會來做日光浴的迷你小島旁邊經過。說穿了，這些迷你島嶼只不過是比較大塊的岩礁，從布胡斯省南邊的哥德堡（Gothenburg）到北邊與挪威接壤的邊境間，數量可是成千上萬。如果你緊盯著地圖看，彷彿瑞典正在這裡一點一滴安靜崩解，沉入汪洋大海；航海圖上也全是大大的紅色記號，標示著哪裡又有艘沉船在此走到生命盡頭。不過當你真正身歷其境，映入眼簾的卻是卵石海灘襯著紅色度假小屋，一副避暑勝地的模樣，出乎意料地平靜無波。不久後，我們把船停靠在培爾的木造船塢，接著在船塢旁學習怎樣用刀子乾淨俐落地撬開牡蠣殼，以及品嘗牡蠣的正確方式（帶著虔敬的心，大聲吸入口中）。這邊的牡蠣入口後會散發一種奇妙的層次感：先是鹹水的特殊氣息，接著是蠔肉的滑嫩質感，最後還有一股回甘餘韻，清甜而細緻的味道縈繞在味蕾上，直到進入夢鄉才幽幽散去。

「每一顆牡蠣的味道都不一樣，」培爾解釋道，「有些比較甜，有些礦物質的味道比較重，這就是牠們讓人百吃不厭的原因。」

對瑞典牡蠣情有獨鍾者，不只培爾一個人而已。17世紀時，瑞典國王一度宣布所有牡蠣全歸王室所有，每一顆都必須上貢到斯德哥爾摩。根據傳說，後來有位王室成員，吃進一顆壞掉的牡蠣，在廁所裡蹲了許久許久，或許這段時間長到足夠王室再三反省，最後才決定將牡蠣的所有權重新還給老百姓。全國上下的民眾，這下才鬆了一口氣。

破窗而入的鯡魚


天色漸暗的克雷德斯爾摩東側海港，是島上最後一家鯡魚醃漬工廠所在地。 Matt Munro
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19世紀末一個風雨交加的夜晚，一聲巨響驚醒了托比恩斯其爾燈塔（Torbjørnskjær lighthouse）的守護者，他聞到一陣怪味，迅速檢視了住處四周後，推測是大浪將燈室的玻璃擊碎了，不只如此而已，大浪似乎還將幾隻鯡魚從窗外送了進來。

這樣的景象在布胡斯省海岸重複上演了好幾次：就像《聖經》舊約裡的蝗災、蛙災一樣，數不清的鯡魚突然從海上而來，漁夫們連漁網都不用撒，光是撿來的鯡魚就足夠開起一間小水族館了。幾年過後，就像它的開始一樣，大豐收也結束得莫名其妙，神奇的景象不再，鯡魚的數量再次恢復正常。

在瑞典的漁業界，大家稱那段日子為「鯡魚時期」，它的神祕程度可以與美國新墨西哥州的羅斯威爾（Roswell）飛碟墜毀事件或百慕達三角洲的超自然現象相提並論， 科學家對於為什麼會發生這樣的事始終沒有定論。位於瑞典第二大城哥德堡北邊，僅以一座小橋連接主要幹道的小島克雷德斯爾摩（Klädesholmen），雖然長度還不到一公里，卻是受到這項神祕事件影響最劇之處，因此被暱稱為「鯡魚島」。

擾人清夢的詭異事件不再，現在的克雷德斯爾摩，倒像是個讓人可以好好睡一覺的地方：木屋別墅一棟接著一棟，隨處可見整齊的花台和飄揚的瑞典國旗；為數眾多的遊艇，桅杆一支支都比別墅還高；偶爾有輛汽車經過時，才會暫時打斷鳥兒們喧天的吱吱喳喳。很難想像這個前胸貼後背的小島，竟然是瑞典的鯡魚狂熱發源地：19世紀末，足足有75間醃漬鯡魚的工廠在此林立，將鯡魚賣到全國各地。只不過，如今只剩下一家鯡魚加工廠、一間鯡魚博物館，以及矗立在小島入口處一家名為鹽與鯡魚（Salt & Sill）的餐廳，為當年的盛況留下見證。餐廳主廚喬納斯．艾斯卑佛斯（Jonas Espefors）是瑞典的醃鯡魚料理達人，喜歡在談話間像名哲學家般地沉思半晌。

午膳時間過後，餐廳裡客人所剩寥寥無幾，喬納斯搬了張椅子坐下，然後說道，「鯡魚是瑞典國家認同的一部分，醃漬鯡魚更是本地人聖誕節必備的菜餚，但事實上這道菜什麼時候吃都適合，你想要天天吃也可以。」


鹽與鯡魚餐廳提供培根加芥末等多種口味的醃漬鯡魚。 Matt Munro
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醃漬過後的鯡魚就像一張等著被上色的空白畫布。喬納斯端出幾個小瓷碗，裡頭裝了幾道口味最讓他滿意的醃漬鯡魚，有的加了培根和芥末，有的放入烤杏仁或檸檬與蒔蘿。前述種種口味的搭配，乍聽起來古怪，入口後卻出奇美味。每年的鯡魚周，喬納斯都會在年度鯡魚大賽參上一腳。

這場比賽就像是克雷德斯爾摩的達人選秀會，許多明星獲邀擔任評審，哪個參賽者研發出的鯡魚口味最特別，便可以抱走年度大獎。

「講到鯡魚，唯一限制就是你的想像力能夠走多遠，」喬納斯解釋道，「我曾經做過奇異果鯡魚、椰子鯡魚，甚至嘗試過巧克力口味的醃鯡魚，可惜功敗垂成。」

喬納斯若有所思地望著窗外，酒足飯飽的客人紛紛回到遊艇上，揚帆朝著那個鯡魚曾經不請自來的大海駛去。喬納斯把雙手在圍裙上撢了撢，轉頭步入廚房。「老實說，巧克力口味的醃鯡魚真的有夠噁心。」