本期文章

非關炫技的味蕾訊息 江振誠

Text/Esquire    

讓料理更純粹 不是更複雜



專訪時間約在某個星期日的傍晚,其實那時段距離江振誠飛機抵台的不過幾小時。前十分鐘還在廚房中忙碌著,此刻江振誠已經氣定神閒地坐在晶華酒店VIP室沙發上,如同專業模特兒般(事實上,身高188公分的他,真的短暫兼差當過凱渥模特兒),讓攝影師取角度拍照。



近兩年間每年一次的回台客座,總能讓人感受到他的新思維。這次他以法國寫實派與印象派畫家愛德華˙馬內(Edouard Manet)的著名畫作《草地上的午餐(The Luncheon on the Grass,1862-1863)》為靈感,跳脫料理以食材為發想的侷限,並且還跨界邀請插畫家鄒俊昇、陶藝家及影像導演合作。然而,關於特別挑選這幅在19世紀法國的落選沙龍展中,極具爭議且顛覆傳統的畫作的原因,他解釋「其實這和我現在努力的方向很類似,當食材的可能已經被運用到某種極限,我希望能夠開創新的料理方向,不是更複雜、而是讓它更純粹簡單。」



這樣的堅持除了貫徹在他獨特的八角哲學外(藝、純、鹽、獨、南、憶、地、質),更可以從他對料理三大元素:食物本質(nature)、架構(structure)與情感(emotion)的掌握中發現。江振誠舉例,他問過90%的廚師都希望自己的最後一頓晚餐,可以是媽媽煮的家常菜。家常菜當然不會是因為食材高貴或技巧高超所以獨特,但它卻蘊含著許多廚師常忽略-飽滿情感、傳遞情緒的訊息。相較於那些花俏炫技式的料理風格,他說:「能讓用餐的人觸動或是勾起回憶,將我對生活的感想分享給他們,而不是展現,對我來講,才是最honest又不矯情的風格。」



對你的主廚 如同信任一位導演



在江振誠的餐廳裡,是沒有菜單的。因為多數餐廳場景中,用餐者對著複雜的菜單內容,東思西想挑選又替換的過程,對他來說實在過於複雜且遠離體驗食物的單純狀態。江振誠描述著他理想中的主廚與用餐者關係,「就像是去看一場你欣賞的導演的電影。你了解也喜歡他的拍攝手法和理念,但不需要知道導演怎麼拍片、剪輯等等幕後過程,就是單純地信任他,進場體驗導演希望與你分享的一切。」



雖然沒有菜單,但在江振誠的腦中幾乎無時無刻都在捕捉新的料理靈感,他隨身帶著一本小素描本,內容甚至不一定與料理直接相關,度假散步看到建築物的線條、或是從平日嗜好日式摺紙(ORIGAMI)中的靈光乍現,都會被他速寫在本子裡當作下次料理、擺盤的參考。



此外,更讓人驚訝的是,在他的餐廳裡不只客人沒有菜單,連廚師也沒有標準食譜可以依循。江振誠說,這樣的用意是希望每位廚師,都能對於食材狀態深入了解體會,就像是挑選同一籃馬鈴薯,都有許多需要注意的差異(上下層濕度、擠壓受重程度等),只照本宣科的食譜是無法描述或傳授這些細節,唯有在親自體會食材生命才有可能妥善料理食材。



江振誠對於細節瑣事的看重,頗有一番自己的哲理,「我覺得只有一直累積對同件事情的熟悉度,才有可能察覺到其中微妙的不同,也才有更進一階的可能」,



沒有挫折 只有過程



當我們聊起江振誠20歲時毅然接受米其林三星餐廳主廚Jacques & Laurent Pourcel邀請到法國的經歷,從一句法文都不會的狀態下,歷練了七年,最後當上餐廳執行主廚。對他來說「無論怎麼痛苦,我覺得都不能算是挫折,而是一種身在其中的過程。」相較於登頂剎那的開心,這些過程無論就實力累積或是經驗回憶,都更讓江振誠感到珍貴與無可取代。



那麼在成名之後,面對來自全世界的矚目,以及節奏這麼緊湊的工作步調,難道不會被壓得喘不過氣嗎?江振誠一臉真心地回答:「如果做一件事時,自己感到是在suffer,那麼代表你已經失去對它的熱情。面對這些事情我不會覺得有壓力,有timeline對我來說其實是最享受的。」就像是實力渾厚的free style爵士歌手,江振誠已經能夠自在地完全展現自己。



江振誠



出生:民國1975年生



經歷:曾被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」,並於2011年獲得《Wallpaper雜誌》頒予「全球最佳新銳主廚」的頭銜。於新加坡開設的Restaurant ANDRE餐廳被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭乘飛機前去造訪的餐廳之一,美國《Robb Report》的年度Best of the Best羅博之選中也榜上有名。他的餐廳更在最新出爐的2012年「聖貝勒格利諾全球百大餐廳排行榜」(S.Pellegrino World's 100 Best Restaurants)中名列第68。


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君子一年12期 2160 2000


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