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男人的晚晚餐

撰文/周子傑;攝影/蔡明宗;特別感謝/時報出版    

除了上下班規律的公務員,都市上班族普遍都有超時工作的情形,「準時吃晚餐」這件事,似乎是天方夜譚。「晚晚餐」這個概念便由此而生,通常是指那些下班晚了,以至於晚餐推遲到8、9點才吃的現代人。那本來就不是正常用餐時間,若維持正常用餐份量,或甚至出於補償心態而大吃大喝,反而容易增加原本便疲累身體更大的負擔。晚晚餐該怎麼吃,該吃什麼於是成為一門學問。根據《再晚也要一起吃晚餐》一書的建議,晚晚餐須特別重視熱量控制及食材選用,大量且當令的蔬果之外,烹調上也盡量避免過於繁複的加工程序,以免造成身體更大的負擔。

經過一天的辛勞,多數男人根本不可能親自動手,或者單純渴望以一頓好料藉以慰勞自己,但卻又不希望吃得不健康,破壞上周末努力健身的成果。這次我們特別邀請「柚's 旬菜和食廚房」示範幾道晚晚餐料理,它們既非不食人間煙火的建議,也不至於讓人吃得頗有身體及心理負擔,確為最適合男人的晚晚餐無誤!

五體心神盡皆滿足

九月才剛上任的料理長黃豪新,今晚為我們設計了一套四道的菜單,分別是雙色松蟹玉子豆腐、合鴨南蠻鍋以及胡麻真鯛茶漬飯。說實話,若非相撲選手等級的男人,應該不太可能獨自一人完封這三道料理,不過他確實提供我們一個完整且理想的晚晚餐食譜:層次分明滋味深長的開胃小菜、兼具健康概念與飽足感的暖身鍋物、視覺及味覺皆輕爽無負擔的清口菜;不只為這一餐,也彷彿為今天畫上一個完美的句點。

特選正值當令的兩種南瓜──台灣綠皮南瓜、日本黃種南瓜──所打成的雙色豆腐,無論是口味抑或視覺皆令人驚豔。南瓜在熟透之時,其實很難嚐出品種不同的細微差異,但黃師傅費工地將兩種南瓜先各自打成汁,然後再以棉布擠壓過濾,加入一定比例的蛋液之後蒸成豆腐狀;若過濾不夠仔細,蒸出來的豆腐便不夠滑嫩。將蒸好的兩種南瓜豆腐上下相疊,以顏色(下方色澤較黃的是台灣南瓜,上方較紅的則是日本南瓜)突顯口味的細微差異,最後並以松蟹肉及青蔥點綴其上。當吃出南瓜那抹幽微的香氣與甜味時,真的能深刻感受黃師傅投注其中的料理熱忱。而蟹肉的鮮,不只提出南瓜的甜,更令這道菜整體增色不少,只可惜青蔥的嗆辣氣息太過搶戲,建議品嘗過南瓜幽微細緻的滋味後再搭配食用。

鴨肉及牛蒡常被日本人認為是補充精力的絕佳食材,這兩種食材不僅雙雙出現在「合鴨南蠻鍋」,且另搭配當季大白菜、大蔥、番茄以及香菇等等種類豐富的蔬菜。除了牛蒡,這道鍋物最畫龍點睛的一項材料,則非一小撮深綠色、氣味獨特的山芹菜莫屬。一直以「旬菜料理」(意即當令料理)為主打的柚's廚房,其實於今年九月入秋以來才正式推出鍋物料理,主打健康取向與飽足感同時滿足的概念,最受單獨前來用餐男性顧客的歡迎。黃師傅說,這道鍋物料理方式十分簡單,重在由雞骨及柴魚所熬煮出的高湯,以及各式蔬菜及鴨肉等食材。吃的時候不能太快,因為得先逼出鴨肉的香,並讓蔬菜的甜慢慢熬煮出來,吃來口齒留香,且絕不過於油膩。不過,也得注意別熬煮過頭,因為高湯容易愈煮愈鹹,反而影響原本設定好的濃郁味道。

若你一直對鴨肉「獨特」的味道有所疑慮,這道鍋物恰好能為它平反,「南蠻鍋的特色之一,便是採用多種重口味的蔥、蒜及辣椒,以去除鴨肉的腥羶,但卻又不至於完全蓋過它的滋味。山芹菜與牛蒡是畫龍點睛的關鍵,尤其略帶紫蘇香氣的山芹菜,跟鴨肉更是絕配;若喜歡配點小酒,建議搭配辛口的威士忌或燒酒,非常適合」黃師傅如是說。這道鍋料理份量著實不小,若不想吃得太飽影響入眠, 不妨打包吃不完的帶回家。隔餐只需加入烏龍麵或拉麵,輔以一點蔬菜,又是營養且美味的一餐。

晚晚餐最忌諱油膩,所以為這一頓畫下句點的清口菜,相形之下顯得十分重要。黃師傅為我們端上的這道「胡麻真鯛茶漬飯」,說穿了,其實就是茶泡飯,但它卻又不若一般的茶泡飯那樣簡單。黃師傅特選日本香氣更重且不苦澀的白胡麻,打成醬置於盤底,並將生鯛魚片仔細鋪在越光米上,最後再撒上海苔、日本蔥及少許山葵。這道茶泡飯實與以往嚐過的不太一樣,黃師傅解釋,它的高湯是以一半鰹魚、一半鯖魚的柴魚片,以85度火候紮實地煮上40分鐘,取足鰹魚香及鯖魚甜之後,便迅速撈起柴魚片。直到吃下最後一口,我不僅不曾被山葵的辣給嗆到,且滿口胡麻香氣,唇齒之間還依然留有清爽高湯的鮮、香、甜,叫人念念不忘,帶著五體與心神盡皆滿足之情返家,接著進入夢鄉。


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