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Cheers!比利時啤酒的文化微醺──Beer in Belgium

文/高麗音;攝影/Thomas K.    

比利時人人都懂得喝啤酒,就像我們對各種豆麥醬油瞭若指掌,是一出生就陪伴到終老的味覺記憶,出生於列日的主廚Tomsin Olivier說了一個有趣的比喻,「如果在比利時酒吧喝到一杯泡沫不完美、溫度又不對的draught beer,那一定是你和酒保結了樑子!」為何人們說到比利時就想到啤酒?這個幾乎是以啤酒立國的文化,源自德國文化和羅馬文化在千百年的相互影響,當北歐海盜、法國、奧地利、西班牙、德國等外國侵略者來到比利時,也帶來釀酒文化的前沿,布魯日、根特、安特衛普、布魯塞爾、圖爾奈和列日等城市,成為世界的文化和政治中心,也成為釀酒技術與工藝的共和國;其最大的優勢是─沒有任何法律告訴比利時啤酒釀造商如何釀造自己的啤酒,沒有規則、沒有法定產區,是比利時擁有全球最多種啤酒風格的原因。





空間以1930年代前的漁港、橋樑老照片設計裝潢,對應具歷史故事的比利時啤酒。(攝影/Thomas K.)



從比利時移植到台北的Belgian Beer Cafe,在ATT 4 FUN的潮味裡添了懷舊氛圍。(攝影/Thomas K.)

修道士的液體麵包



穿著黑白袍的修士帶著頭巾,灰色的襪子襯著略微破損的皮涼鞋,他們是比利時的釀酒專家,古時飲水不潔遂煮沸釀酒,僧侶自中世紀以來使用上好的原料與神秘配方,將釀酒視為一項穩定收入。全世界僅有七座修道院符合「正統修道院國際協會」(Authentic Trappist Product)的釀酒規範,一座位於荷蘭,剩下六座全在比利時,分別為Achel、Chimay、Orval、Rochefort、Westmalle與Westvleteren,相較於「品牌修道院」(Abbey Beer),「正統修道院」(Trappist Beer)的價值在於風格維持古老傳統,不對外授權製作,你能嚐到自中世紀以來的啤酒精神。



修士釀酒的現象在其他國家也有之,一段在十六世紀法國勃艮第的驅魔咒─「我的武器是信仰的盾牌與聖十字的神力,我勒令一次,兩次,三次,所有危害葡萄的昆蟲與蠕蟲即刻停止肆虐,停止享用,停止破壞,停止蹂躪枝椏、嫩芽與果實,即刻放棄它們的力量,退回森林深處,退回它們不會危害信徒的葡萄樹的地方。」在比利時,傳統僧侶也會祈禱讓釀酒愈發順利。



Chimay是最早將Trappist Beer商業化的修道院,甚至「Trappist Beer」這名稱也是Chimay在世界大戰中所創造的,有紅白藍三種酒標。藍色酒標在酒饕間暱稱為「奇美藍」,酒精濃度最高,特別具有陳年價值,新鮮時飲用也有豐富的果香,五年後可達熟陳的堅果風味。而Rochefort修道院產量比Chimay更低,只求養活自己,從1595年就只釀造足夠經營與推廣慈善事業的量,釀有6、8、10三種不同濃度,酒精濃度達11.3%的Rochefort 10被稱為是啤酒界的勞斯萊斯,除了啤酒,該修道院也以美味的奶酪聞名。



古老秘方的重新演繹



多數人只記得有金色三麥, 在比利時的Tripel Karmeliet啤酒也是用三種麥芽(小麥、大麥、燕麥)釀成,酒標上繪有數百年歷史的圖騰說明,豐厚的奶油狀泡沫表明同樣豐實的酒體口感,適合搭配重口味的起司與雞肉料理。Tripel Karmeliet最早是在17世紀由比利時Dendermonte鎮上一家名叫Carmelite的修道院釀造,爾後隨著修道院關閉因而失傳,直到1997年才又重新找回秘方。



同樣也具歷史意義的Pauwel Kwak,獨特的酒杯一見難忘,底部如燒瓶成圓球狀,能迅速打出漂亮完美的5~7公分泡沫,氣泡隨著中柱冉冉直上,搭配木質酒架的造型源自拿破崙時代就開始流行,當時釀酒人Pauwel Kwak的酒吧位在比利時重要幹道,為了讓不方便下馬的馬伕與郵差也能嚐到美味啤酒,才誕生這種能固定在馬鞍上的架子與酒杯,延至今日。



酵母的味覺暗示



淡藍酒標印有粉紅小象、鱷魚和踩著黃色彩球的龍,Delirium Tremens以酒精戒斷症候群所產生的症狀「震顫性譫妄」來設計並命名,幽默風趣,釀造過程中使用三種不同酵母造就獨特風味,香氣豐厚如台灣阿嬤醃的醬漬鳳梨,在1998年的世界啤酒大賽中贏得冠軍。提到酵母,Timmermans Framboise與Lindemans Gueuze啤酒為比利時酸釀啤酒(Lambic),以地域性色彩強烈、野生且不受人為控制的酵母進行發酵,還規定必須使用30%以上的未發芽小麥,當野生酵母消耗掉啤酒裡的糖分,就會帶來如醋一般的酸。Timmermans Framboise在酸釀



啤酒的領域,是原始呈現覆盆子芬芳的酒款,易入口不過酸。常見的Lambic還有Cassis(黑醋栗)、Faro(黑糖或冰糖)、Kriek(野生櫻桃)、peche(桃子)等等,Lindemans Gueuze則以與香檳雷同的概念釀造,混和不同年份的Lambic在瓶中二次發酵,我們以鬱金香花型香檳杯飲用,杯肚大使木質的香氣更為飽滿。



在Belgian Beer Cafe,有全台只有這裡才喝得到的Belle Vue Kriek,這種現拉的酸釀啤酒,是在比利時當地加入櫻桃二次發酵後,產生其美麗的色澤與爽口易飲的風格,在掛有比利時老照片、舊皮件的磚牆下,望著台北市夜景讓味蕾與比利時零時差。



頂尖酒保!Stella Artois完美斟酒9大步驟



Stella Artois是世界上最暢銷的比利時啤酒,自1366年開始,在傳統的釀造中心魯汶釀製而成。現已分銷於超過80個國家,風靡全球。



這種特級拉格啤酒的成功在於它獨特的、易辨的口味,和清爽且給人愉悅的清苦口感。Stella Artois每年在阿根廷首都—布宜諾斯艾利斯(Buenos Aires)舉辦「世界啤酒大師競賽」(World Draught Master),來自各國的冠軍酒保將齊聚一堂,競技由清潔酒杯、傾倒啤酒時的角度、清除多餘的泡沫、啤酒泡沫層的厚度,以至酒杯外面和底部的清澈透明度均一絲不苟。



1.第一步,準備一只乾淨的StellaArtois專用杯。



2.將這三把刷子浸在肥皂水槽中,清洗杯子內壁。



3.清洗杯子外壁。



4.在清水槽洗淨杯子內外壁。



5.在吧台上的強力噴水柱清洗底部。



6.以45度角傾斜倒酒。



7.慢慢直立酒杯,控制出漂亮的泡沫。



8.快速用刮刀把泡沫抹平。



9.有完美「二指寬」酒頭(泡沫)的啤酒完成。



※ 聯合書報攤提醒您:飲酒過量 有礙健康





比利時根特雞是主廚Tomsin Olivier心中最難忘的家鄉菜,從前這道菜是以河魚料理,後來戰後河川汙染,才改為雞胸肉烹調,料理中的奶油醬汁表達河水黏稠的象徵,深具歷史意義。另外,淡菜鍋與鬆餅也是來店必點的比利時傳統菜。(攝影/Thomas K.)



享受近100種比利時瓶裝與五種生啤酒,搭配比利時主廚的家鄉味。(攝影/Thomas K.)


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