本期文章

小林聰美╳罇真佐子 食堂人生的療癒味

文/高麗音;攝影/Thomas K.;圖片提供/大方影像;服裝提供/mina perhonen、CASUCA、Sally Scott、mina perhonen    

小林聰美(左)與罇真佐子(右)一同演出【麵包、湯與貓咪日和】要角,私下也有三十年的好交情。
故事從這裡開始。「開一家自己想做的店,是我現在的決心。」母親驟逝後,亞紀子(小林聰美飾)辭去長年的出版社工作,將母親留下的日本料理小食堂改裝,成為單純販售麵包和湯的小店「sandwich a」,想以手作三明治和湯給人們喜悅,並朝這個方向努力著⋯。菜單很簡單,只供應麵包加湯套餐,三明治或一般麵包二選一,前者有兩種口味,後者有三種選擇,湯則配合時令蔬菜,並且不時更新,某天在店門口遇見貓咪──太郎,為木質色的食堂添了如棉花糖般的軟甜幸福。mama(罇真佐子飾)則是「sandwich a」對面的「happy coffee」老闆娘,從小看著亞紀子長大,也愛屋及烏關心這家店,說話很直、愛說教,其實面惡心善。


老闆娘、亞紀子和志麻三人在討論店外的櫻草會讓人過敏,該不該拔掉呢?
「在妳們心中,是否也有一間平常愛去的食堂?」

小林聰美抖出自己的口袋名單,卻也像守護重大秘密一樣小心翼翼,深怕一旦曝光,食堂生意大好,老口味將不復存在,「私心地,我不想讓人知道這家店的地址,只有好朋友才甘心推薦,它是位在東京豐島區的小小豬排店,簡單的米飯、鹽、番茄醬與泡菜,卻是吃三餐也不會膩。」五○年代出生的罇真佐子則偏好洋食,常去涉谷トゥリオ(Tullio)義大利餐廳吃熱騰騰直冒煙的黑毛和牛,店裡常見55歲以上的熟客,說明這裡的肉類料理細膩而不膩口。

「看這部日劇最好手邊要有食物,不然真的會餓到暈阿!」「可不是嗎。」一碗用心熬煮的蔬菜湯,一份夾滿芝麻葉與海鮮沙拉的麵包,療癒身心只要簡單的食物就足夠。罇真佐子透漏自己是蔬菜湯狂熱者,會在一∼二周間購買一次小農自耕野菜,獨居的她會將這些菜一次熬成湯,喝不完就冰在冰箱,隨時熱來喝,而日本人常煮的昆布湯頭,節儉的佐子會將昆布留下來切絲,加上豬肉、砂糖與清酒煮成涼拌小菜,是從一碗湯領悟到的知足哲學。

發明烤麵包機的查爾斯‧史垂特(Charles Strite),契機竟是因為工廠的餐廳老是烤焦吐司,對於麵包控來說,身邊最值得感恩的時刻就是在飢餓時大口咬下好吃麵包,吃到地雷麵包佔據胃的空間、引來肥胖,好不值得。熱愛原味與芝麻貝果的小林聰美、吃雜糧麵包一定要加蜂蜜的罇真佐子,兩人對麵包與湯的組合有極高堅持,愈簡單的食物愈難料理,在平凡中見不平凡,是【麵包、湯與貓咪日和】劇中不須言說的默契。


赤峰街內帶有濃濃日本風的小器食堂。
小食堂の大食幸

今天中午,要吃什麼呢?一個公車下錯站,或是迷路到巷弄的巧合,你可能就此發現一間甜蜜而美好的食堂,雖不致悟出人生道理那般誇張,但也將你從無趣餐廳的群體糾纏中救出⋯,吃飯,豈是只為了填飽肚子?你走入這座小食堂,挑個角落的位置坐下,等候地道的日本美食上桌,就像身著輕裝,唱著一個人的流浪民歌般愜意舒快。

小器食堂,如家的午間小憩

原本在東京串燒店工作的白坂志雄人,在陶藝家鹿兒島睦受小器藝廊來台參展時一起來到台灣,因緣際會成為小器食堂的主廚,「令我感動的是,這座食堂不只是料理風味,連食器也是日本純正DNA,在這裡工作,就像在家料理一樣自在。」大口咬下白坂志雄人特製的龍田揚炸雞塊,小心口水會和雞汁一起滴出來!這是日本小學生人氣最高的午間菜單,一大早從家中帶出母親炸的雞塊便當到學校,再以炫耀姿態華麗地打開便當盒,是白坂志雄人的童年回憶。


一口上癮的龍田揚炸雞塊,選用北海道的專用炸粉。
「龍田揚」指的是在魚肉或是雞肉裹上澱粉液後油炸製成的食物,不一定是炸雞,也有可能是炸魚。龍田揚薄脆爽口的秘密,在於使用北海道進口的炸雞粉,薄薄一層裹住雞塊,卻能完全封住肉汁與熱溫,是食堂的招牌料理。而另一道幽庵燒鱈魚並不算日本家庭常見的菜色,但卻是每個媽媽都會做、也各有千秋的魚肉料理,由江戶時期美食家北村裕庵所創,跟西京燒一樣是以特調醬汁來醃食材然後燒烤,白坂志雄人用清酒、金桔汁與醬油醃魚肉12小時後烤,淡雅的醬油香氣,搭配主廚每天親漬的小缽料理、麴味噌湯,非常下飯!關於米,也藏有秘密在細節裡,白坂志雄人剛到台灣,曾為了煮出與日本一樣Q彈好吃的白米飯傷透腦筋,經過多次失敗,最後終於實驗出宜蘭原鴨米與泰山純水以9:8的比例煮出晶瑩剔透、水分飽滿的完美米飯,每一口都心懷感恩。

完美的句點,圈在連日本也少見的焙茶冰淇淋上,熟茶感濃郁的氣味中有健康、優質的四方牛乳奶香,加上放山雞的蛋香,結束這段讓人意猶未盡的午餐小旅行。

鶴田屋,長崎人的回憶

石井治兵衛在其1898年的著作《日本料理法大全》寫道──「洋食乃日本食品」。洋食的濫觴,應從明治天皇宣布西化的決策開始考據,味蕾的革命、推廣西方菜餚使日本人體格得以高大壯碩,使歐陸料理融入日本文化,進而蛻變成蛋包飯、可樂餅、漢堡排等自成一格的日式洋食。

今年62歲的鶴田爺爺從16歲就在飯店烹習高級法國料理,往後的主廚生涯經歷北京、上海、香港國際飯店與餐廳,還擔任榮譽顧問,如今,他選擇隱身在台北,不做頂級法餐,而以兒時欽慕的家庭洋食來感動客人。

鶴田爺爺的母親在他3歲就逝世,相差18歲的哥哥身兼父職,與嫂嫂同住一屋簷下,也從那時開始,嫂嫂親手做的長崎家鄉洋食成為滋養鶴田味蕾的重要記憶,高級費工的洋食料理,也是他每年生日最期待的禮物。


長崎風味豬排飯也是日本俗稱的土耳其飯,為日本早期出現的洋食之一。
長崎從十七世紀便是日本的商港,也是鎖國時代唯一對外開放的商阜,西洋料理人草野丈吉於十九世紀在長崎開了全日本第一間西式餐廳「良林亭」。鶴田屋自信以「道地長崎風味」展店,一道「長崎風味豬排飯」便是日本俗稱的「土耳其飯(トルコライス)」,以三種元素──番茄義大利麵、鬱金香飯及肉類主食組合而成,薑黃色、淺褐色與番茄紅構成童趣般的擺盤,卻是能嘗出真功夫、愛心飽滿的地道家常,鶴田爺爺烹調高級法餐的底子全濃縮在這簡單的一盤,踏遍台灣也難再尋。日本劇與動漫最常出現的漢堡排,也栩栩翻上鐵板上桌,甫切開就冒著逼人的熱氣,豬與牛肉各佔一半,洋蔥的比例是好吃的祕密,淋上花費數天以牛骨熬成的自製牛排醬,思鄉的美味,讓在台北工作的日本人都甘心假日來排隊。


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