本期文章

巴黎‧風土‧鄉村味

文/Melody Kao;攝影/Thomas K.    

法文Terroir為風土之意,在葡萄酒名詞中是描述陽光、土壤、雨水、風與釀酒人之間的對話,造就每一滴珍釀能反映該產區的特質,稱為天、地、人三位一體,頗具神聖的意味。出生在巴黎近郊Ile-de-France的米其林三星主廚雅尼克(Yannick Alleno),從小就在父母親所開的小酒館長大,鄉村小孩蛻變為魅力熟男,在他冷峻嚴厲的臉部線條底下藏著俏皮虎牙,談笑風生中讓人感受到陽光般的搖滾溫度,如剛離土的有機紅蘿蔔一樣耀眼迷人!他將兒時對巴黎「Terroir」的感官記憶與樂趣化為自有品牌概念──簡約而富有巴黎原創風味的餐館,在巴黎第五區打造一處小食鋪Terroir Parisien,走實惠的Bistro路線。這裡有別於一般的法式Bistro家庭式餐館的擁擠,設計以新式明亮裝潢、開放式廚房、隔有距離的餐桌,展現米其林大廚的質感要求。


位在巴黎的Terroir Parisien本店。
在Terroir Parisien小酒館裡,你能細細咀嚼有天然酵母酸味並可無限續用的麵包,還有好幾道很有媽媽味的法國傳統菜,跟吐司一樣大的晶肉凍派、色澤擺盤像清晨草圃的韮蔥沙拉佐蛋黃油醋醬、法式黑布丁佐馬鈴薯泥⋯⋯都是巴黎人從小吃到大的家庭料理。雅尼克從不以食材價格來劃分等級,身上掛滿米其林星星光芒的他的職志就是把家鄉的祖傳秘方食譜發揚光大,在巴黎兩間Terroir Parisien小酒館都採用方圓150公里內的在地食材,從產地到餐桌計畫,鼓勵小農生產更多優質的新鮮農產品。以常年居住巴黎的角度,用餐環境呈現一種道地巴黎的簡約純粹風格,全然就是為巴黎人量身定做的小酒館,同時也宛如一本當地食材、美饌的作品集。

「Charcuterie bar鄉村食尚小點吧,對我來說是來自家鄉的廚藝傳承,也是最能體現巴黎風土的代表!」

“Being able to offer a collection of charcuterie at Terroir Parisien was just avoidable. It is part of my work on the Terroir and it directly comes from our gastronomic heritage.” by Yannick Alleno

快閃小酒館,巴黎台北零時差

想一嚐巴黎鄉村味不必坐飛機,雅尼克親自來到台灣帶粉絲們轉移「食」空,用味蕾體驗愜意巴黎人的酒館生活。為期短短兩周,在7月27日結束的Pop-Up Terroir Parisien於S.T.A.Y.創下高人氣記錄,許多曾在巴黎留學、工作的饕客無不來此重溫那幾年的美食歲月,更吸引不少法國人一解思鄉愁。


S.T.A.Y.改造自甜點聖殿的「Charcuterie bar 鄉村食尚小點吧」熟食吧台, 富含當地識別的味覺元素。
每天晚上六點,以木頭紋路色系的全系列菜單與桌墊、改造自甜點「Charcuterie bar鄉村食尚小點吧」便開始人聲沸騰,家傳祕方製成的醃製豬肉、各式自製晶凍、巴黎風味肉腸、酥派、燻製火腿、黑布丁肉凍等,連結所有巴黎人的味覺交集,重現當地食客分享歡樂、分享幸福的空間;一道道水波蛋青豆蔬菜凍、炙烤蘋果鴨胸佐香脆薯餅、野莓蜜糖布裡歐許等摩登Bistro酒食,搭配蔬菜鴨肝派、經典各式抹醬、自製大蒜臘腸⋯⋯多樣組合的食尚輕食吧,緊扣法國當地媽媽料理的精髓,奇妙的是,自己拿麵包組合抹醬,怎樣都不如雅尼克與駐地主廚威廉‧吉赫(William Girard)隨意搭配得那般美味,家的滋味,彷彿在這個小吧台上熱烈搖著三色旗,讓S.T.A.Y.錯置了時空。

台灣近年來開始關注在地小農議題,經常在家鄉Ile-de-France網羅好食材的雅尼克,也發現了當地農業的發展侷限,讓一向以尊重農產的雅尼克更奠定了「在地取材」的觀念,希望藉此機會讓台灣饕客在與法國小農來一場跨時空的密集接觸。威廉主廚更積極實踐「融合當地食材、協助在地小農發展」的理念,取用來自金寶生物科技的有機活蔬菜、宜蘭的櫻桃鴨、宜蘭海域的鯖魚、南投埔里的紅馬鈴薯、南投高山的韮蔥,在法味十足的酒館料理中,以最熟悉的食材感受巴黎人的閒適幸福。


Yannick Alleno與他的菜園。


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