本期文章

雪莉酒的完美轉生

文/高麗音;圖片提供/隼昌、格蘭父子、橡木桶洋酒、酩悅軒尼詩、台灣愛丁頓寰盛    

回到Sherry Oak蘇格蘭威士忌的橡木桶前世,裡頭裝滿金黃到褐黑色的酒液,沉睡在溫暖而富饒的西班牙古城。

這裡是赫雷斯市(Jerez de la Frontera),位在安達魯西亞西南邊,是鄰近大西洋岸的迷人小城,漫漾著一種舊時代的氛圍,雪莉酒(Sherry)的命名即是源自赫雷斯市的阿拉伯舊名Sherish,從公元711年,摩爾人佔領了該地區開始,就有釀製一種類似於雪利酒風格傳統葡萄酒的記載,五百年後,歷經阿拉伯帝國統治的赫雷斯市,來到阿方索十世的雪莉酒盛世,哥倫布也帶著雪莉酒啟航到新世界,連麥哲倫花在雪莉酒的錢都比武器還多,被莎士比亞比喻做「裝在瓶子裡的西班牙陽光」,當時,這種葡萄加烈酒在歐洲被譽為世界上最好的葡萄酒。

老式葡萄酒的魅力

雪莉酒可說是人類史上仍在生產的最古老的酒,主要以Palomino葡萄來釀造,初始是Fino、Manzanilla等級風味精巧且清爽,發酵過程中加入白蘭地終止發酵,為加烈酒,Fino酒的頂層會覆蓋一層薄薄的酵母花(Flor),另有加烈到17%,進行氧化培養的Amontillado等級,有輕微帶中度的甜味,再來有比上述氧化時間更長的Oloroso,酒精濃度也來到18%,濃郁氣味中帶有核桃、咖啡以及焦糖想像,與以曬乾的PX(Perdo Ximenez)葡萄發酵釀製成的濃黑雪莉酒,兩者風格強烈,具有深沉豐富的甜味,為蘇格蘭威士忌產業偏好選擇的雪莉桶風格。

不標示年分的雪莉酒,使用古老的蘇羅拉Solera混調法製成,酒廠將橡木桶層層相疊(少則三層,多可達十四層),最底層是最老的酒,最上層是新酒,每隔一段時間酒廠會將底層的酒裝瓶出售,再用上層的新酒來補足,使老酒裡永遠有新酒,如此交雜出複雜多變的酒香與口感,累積數十甚至數百年的風韻,若沒有這個系統,雪莉酒可能就會是平淡無奇的白葡萄酒。宛如文化遺產的釀造法,也被蘇格蘭威士忌酒廠仿效,格蘭菲迪就曾獨步業界推出Glenfiddich Solera Reserve以西班牙雪莉桶、美國波本桶與全新美國橡木桶推疊的蘇羅拉系統陳年,贏得2007年的國際葡萄酒與烈酒大賽(IWSC)與2008年國際烈酒大賽(ISC)金獎。

由於英國森林的橡木需要很長的生長期,數百年來,蘇格蘭酒廠仍以美國波本桶與西班牙雪莉桶為最大宗,由於英國本身就是雪莉酒的主要出口國,才偶然發現威士忌在雪莉桶中的奇妙變化。裝盛過雪莉酒的首次(First Fill)、二次(Refill)橡木桶,透過重新注入威士忌獲得重生,其豐富堅果、蜂蜜與杏仁的濃甜感透過威士忌的麥芽香氣釋放出來,誕生具Sherry Oak風味,受到廣大酒饕喜愛的威士忌珍釀。



Wine List

TIO PEPE Fino-西班牙堤歐雪莉酒(Fino)

1844年創立,葡萄酒達人林裕森《西班牙葡萄酒》讚譽有加─「Fino 雪莉酒中的經典!」為國際葡萄酒與烈酒大賽(IWSC)常勝軍,勇奪10餘座大獎。Fino明亮討喜的金黃色澤,帶著麵包及杏仁香,搭配海鮮更顯清新開胃。NTD750

CRISTINA MEDIUM-西班牙克麗緹娜雪莉酒

於美國橡木桶中陳年七年,呈現美麗的琥珀色澤,酒體厚重且圓潤,剛入口不覺得甜,滋味卻在口中漸形甘美,回味無窮。能搭配烤雞、牛排,以及芝麻鬆糕、榛果蛋糕等堅果類點心。NTD550

Nextar PX-西班牙Nectar PX雪莉酒

為保留高度濃甜,Pedro Ximenez葡萄採收後要置於陽光下曝曬十餘日,待葡萄乾縮後再榨汁並部分發酵,再將發酵過的酒液放入美國橡木桶底層中陳年九年,酒液湧現焦糖、無花果、咖啡、堅果及香料的多層次風味,是極佳的甜點酒。NTD950



Breaking News!2014雪莉桶威士忌大事件

Lasanta新版本,增添PX雪莉桶窖藏

格蘭傑首席釀酒師Dr. Bill Lumsden的私藏系列(Private Edition)以酒窖中的Oloroso雪莉桶、Pedro Ximenez(PX)雪莉桶、蘇玳甜酒桶、波特酒桶甚至還有勃艮地莊園紅酒桶陳放多年裝瓶,其困難點在於要與威士忌本身的麥芽香氣、酒廠自身的「風味標誌」相互融合,又要突顯風味桶的特色,其中一款Lasanta的舊版本於美國波本桶進行十年陳釀、再到Oloroso陳釀兩年,今年更新的配方則是在最後兩年,先後使用Oloroso與PX兩種雪莉桶,並略微降低酒精濃度,在直飲時更容易入口,完美發揮PX濃厚深邃的蜜棗糖蜜風格。

唯一在赫雷斯陳年的威士忌Nomad

許多蘇格蘭威士忌都是在當地以雪莉酒桶陳年而成,而Nomad雪莉雙桶威士忌則是全球唯一獲准在赫雷斯Gonzalez Byass陳年的威士忌。因此,它能接觸與其他威士忌不同的風土,在充滿野生酵母與酒花的酒窖中陳年,環境豐富的各種元素影響木桶,醞釀出原酒獨一無二的風味。Nomad在蘇格蘭第一次調和的威士忌已過六到八年的熟成,調和後置於雪莉酒桶內陳年三年,之後就運往赫雷斯市,移置Gonzalez Byass酒莊內的San Fernando酒窖陳年PX桶至少12個月,獲得2014 IWSC大賽銀牌獎。

裸雀Naked Grouse調和威士忌TW新登場

早在2011年9月在法國免稅通路上新品揭幕的裸雀,在威士忌大師Jim Murray所著《Whisky Bible》中獲得94高分,今年終於來到台灣。這款威士忌使用的原酒包含高原騎士(Highland Park)與麥卡倫(The Macallan)兩種威士忌,皆在以西班牙天然陽光烘烤過的雪莉桶中緩慢熟成,調和成頂級的裸雀威士忌。全透明的新包裝將雪莉桶酒液顏色自由嶄露,沒有酒標,只有招牌的威雀浮雕,自信而低調奢華的形象頗具話題。

麥卡倫璀璨55年 港幣294,000成交

全球第三大藝術精品及古董拍賣行──邦瀚斯,甫在香港結束一場日本威士忌與珍稀威士忌拍賣會,除了200批次的日本威士忌完全售罄外,現場最受矚目的蘇格蘭單一麥芽威士忌──麥卡倫成為拍價最高的主角,在2007年發表的麥卡倫璀璨Lalique 55年全球限量420瓶,台灣僅配有八瓶,此瓶在香港經過一番激烈競投,最後以港幣294,000成交。麥卡倫所屬愛丁頓集團是蘇格蘭唯一擁有西班牙雪莉桶製酒工業的集團,被認為是Sherry Oak的威士忌代名詞。

格蘭花格60年 限量360瓶

格蘭花格為雪莉桶風格威士忌最具代表性的酒廠之一,唯一的信念就是「創造出最完美的蘇格蘭高地威士忌」,花格是蘇格蘭百年家族企業、在台灣市佔率不大,卻是許多專業酒饕的心頭好,尤其是Family Cask家族桶系列包含43支不同年分、最優良的雪莉桶,另外這款今年剛推出的60年限定版,在新的雪莉橡木桶中陳年,一甲子後妝成深桃木色與充滿活力的乾果、糕點香氣,紀念酒廠六代以來的最高品質堅持,在收藏界中受到極高關注。

來自單一雪莉桶的百富15年

由業界最資深的百富首席調酒大師David Stewart,100%以來自西班牙Oloroso雪莉桶,打造旗下單一酒桶系列之一,為彰顯品牌百餘年來堅持極致手工的傳承精神,每一瓶身皆由人工手寫橡木桶的專屬編號,每一雪莉桶只裝不多於650瓶。值得一提的是,百富從1993年開始推出單一酒桶單一純麥威士忌,是目前唯一每年都堅持推出該單一系列的酒廠,這款15年雪莉是繼12年(First Fill首次裝桶美國橡木桶)上市後所推出的第二款單一酒桶系列,第三款25年(First Fill美國橡木桶、Refill美國橡木桶、歐洲西班牙雪莉桶)則預計在今年底上市。


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