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有人說，假設巴黎是法國的頭，香檳是法國的靈魂，那麼布根地應是法國之胃。和波爾多平起平坐的布根地，也是法國名聲最響亮的葡萄酒產區，在地圖上一左一右風景全然不同，波爾多滿是華麗貴族般的城堡莊園，布根地有的只是與土地相依為命的葡萄農，還有自耕自釀、充滿風土精神的小酒莊；波爾多的酒瓶如紳士般挺直修長，布根地酒瓶形狀渾圓如法國中年男人的肚子，卻更富法式韻味。根據統計，台灣人一年會喝掉35萬瓶的布根地葡萄酒，金額高達1,013萬歐元（約3億8,500萬台幣），是僅次於日本與香港的亞洲第三大市場，布根地的味覺，早已揮散在你我生活周圍，而酒鄉所醞釀出的相襯美食，也為台灣饕客的心頭好。
01.布根地米其林三星主廚Eric Pras在32歲即獲得2004年法國最佳工藝獎榮耀，36歲被米其林三星名廚Jacques Lameloise欽點成為第四代接班人，憑藉熱忱與傳統中求創意的天分。
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當代布根地的代名詞
Eric Pras在布根地這塊法國料理的原鄉，解構並創新當地傳統菜，從開胃小點（Amuse-Bouche）就顯現布根地田螺、韃靼牛肉佐酪梨慕斯與鴨肝佐無花果的視覺突破，將家鄉常見的豪邁大菜濃縮成一口一個的味覺炸彈，一咬就迸入似曾相見的回憶，搭配首家以動力有機培育的Fleury粉紅香檳，讓迷人的礦石感平衡豐腴的小點。在他自己的餐廳裡，看似沒有紅酒燉牛肉、田螺塔這些布根地味兒，卻隱藏在自己獨創「節奏」的套餐順序裡，一道「布根地田螺脆塔佐鮮蔬與甘草風味高湯」解構奶油、巴西里等傳統元素，將塔皮化作碗狀，盛裝鮮蔬與上等的田螺（Escargot），並附上一小杯甘草湯，一口湯再一口田螺，趣味橫生；而經典簽名菜「北大西洋海鰲蝦雙重奏」以米花麵衣蓋著的溫熱螯蝦，對比冷爽的蝦肉韃靼襯著微涼的芹菜青蘋果凍、香濃芥末奶醬，一冷一熱，一脆一軟，生熟並列。
02.低溫烹調布列塔尼海鱸排與朝鮮薊佐海膽沙巴雍醬，柔嫩的魚肉宛若生鮮。
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「只有用最好的食材，才能維持最高的料理品質。」Eric Pras所指最好食材並不是最貴，而在於他心中的尺。他認為「嫩煎鄉村羔羊佐蒜味脆焦糖與墨角蘭風味醬汁」要使用Quercy省的羔羊最完美，如果缺貨則用第二備案─Aveyron乳羊。Aveyron省的Allaiton小牧場飼養方式獨特，已被譽為全世界最好的羊肉，然而在Eric Pras的美食版圖裡，他永遠能找到「比最好還要更好」的食材。羔羊排旁點綴小巧Goug?re起司泡芙，是布根地的餐前開胃點心，Eric Pras也不依循傳統常使用的Gruyere、Comte或Emmentaler起司，而用布根地的羊奶起司來製作，那是以十九世紀法國美食作家布利亞‧薩瓦雷（Brillat-Savarin）命名的Brillat-Savarin起司，在其著作中，曾寫下「沒有起司畫龍點睛的晚餐，就像少了一隻眼睛的美女。」甜點登場前，Eric Pras用Brillat-Savarin起司盤以饗饕客，代表鹹點的結束。
最終的兩道甜點，Eric Pras也大玩口感遊戲，先是檸檬香茅慕斯佐粒粒分明的西米露，再一道使用吉瓦納、哈瓦那、瓜納拉等不同品種巧克力，做出苦甜層次穿插的對比。
03.將羊乳酪酥炸成小球，搭配嫩煎羔羊排別具創意風味。
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M.O.F.法國最佳廚師的真功夫
四年一度舉辦的法國最佳工藝大賽（Meilleurs Ouvrier de France, M.O.F.），成立於1924年，旨在表彰各行業擁有卓越技術的職人。以廚師為例，必須歷經長達數月和數年的備戰時間，並通過層層關卡，最終勝出者會在總統官邸愛麗榭宮接受表揚，由法國總統授予和國旗同色的紅白藍三色領圍，象徵法國廚藝界的最高成就，並終身享有此殊榮。M.O.F.廚師遴選有三個階段，第一階段約有五、六百人參加，僅筆試，考試內容涵蓋失傳的料理、不同食材的最佳烹調溫度等等，第二階段約只剩下一半人數，到第三階段，剩三十個人互爭鰲頭，透過官方的指定題目，廚師必須做好充足的準備應試。
「我不敢相信我勝出了，上台領取那件我夢想中的廚師服時還不合尺寸（揶揄自己的身材），回到飯店我又夢到自己得了M.O.F.，睜開眼一看，廚師服不還掛在牆上嗎？這不是在作夢！」15歲開始當學徒，歷經知名金岸餐廳La C?te d'Or、跟隨法國料理大師Pierre Gagnaire、Regis Marcon等人的磨練，年僅32歲就得到M.O.F.殊榮，在36歲被米其林三星主廚Jacques Lameloise欽點，成為布根地最具指標性的Maison Lameloise餐廳第四代接班人，以「簡約」（Simplicity）精神在傳統中融入新意。
Eric Pras擅長以色、香、味匯聚當令氣候、土壤與溫度呈現Terrior（風土）料理，在這場來台盛宴中，不技不炫而以最樸實的食材展現獨一無二的概念，而他也是少數天天進廚房切大蒜、削蘆筍和親自做菜的米其林大廚。
主廚上課囉！小學生的味覺教育
沒有人天生就是美食家。以美食聞名的法國，很早就開始讓下一代紮根味覺與美食教育，他們認為人生來就會吃，但如何挑選對的食物，則需要借重教育。
在當今的民主國家中，很少像法國，從書籍的訂價到小學生的美食教育，政府的手堂而皇之地介入所有文化事物，在法國學校裡，看不到零食和飲料自動販售機，因為這已經被政府明令禁止。該國在2014年推行為期三年的教育計畫，在課堂教育小學生如何用各種感官品嚐「原味」食物，自然就懂得選擇美食，而巴黎也有「小小主廚」（Petit Chef）烹飪班，讓7?12歲的孩子大啖蜂蜜，只有蜂蜜而沒有任何添加物，品味大自然的甜。名廚Eric Pras也參與這些計畫，甚至還出版自己的教材，讓孩子用視覺、聽覺、嗅覺、食感、觸感來體驗食物，每年規劃超過500堂的賞味課，帶孩子們去郊外採集野生蔬果、認識不同肉類海鮮，親嚐食材原本的滋味。
04.啊！好酸！孩子們笑得開心，平常沒有太多機會讓他們直接吃到檸檬，認識大自然的酸味。
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台灣與法國同樣有很獨特的飲食文化，值得傳給下一代好好保存延續。Eric Pras來到帕莎蒂娜客座的最後一天，帶領高雄愛國國小的孩子們體驗法國純正的味覺教育，桌上準備鹽、可可粉、糖和檸檬，當孩子把檸檬放入口中，臉先是像梅乾緊皺在一塊兒，再來就笑成一團，這是「Real Food」，不是檸檬軟糖裡的人工酸味劑，課堂上還準備Eric Pras親製蟹肉白蘿蔔甜菜汁小塔，讓學童分辨裡面有多少種食材。
孩子遠比你想像中更有潛力。「老師！請問為什麼要從鹹苦甜酸的順序來吃？」一個低年級的小朋友舉手發問，現場大人們一片譁然、掌聲四起，這樣的「關鍵問題」連成人都不見得懂得箇中學問。「鹹味用來喚醒味蕾，苦味放鬆味蕾，甜味是味蕾最愛的味道，最後再用酸味復甦味蕾，能讓感官重新啟動。」Eric Pras講解循環味覺，孩子們聽著再吃著，津津有味。
現場還介紹高雄現採的好食材，讓孩子看到食物的「原形」，學習尊重食材的本色，培養從產地到餐桌的里程觀念。
帕莎蒂娜法式餐酒館
Add／高雄市苓雅區建國一路252號
Tel／07-725-3156
Open Hours／全年無休（僅除夕至初二3天公休）
Web／www.pasadena.com.tw
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