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賞櫻酒事

文/高麗音;攝影/Thomas K.    

以花入饌的歷史非常深遠,「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。」一句借物言志記錄在屈原的《離騷》,被認為是最早食用花朵的紀錄,距今已有數千年的歷史。古人食花,情境意味遠比果腹效果高,若配以詠詩、作樂,將使酒席顯得格外優雅詩意。翻閱幾本趣味橫生的老菜譜,從南宋的《山家清供》紀載了蜜漬梅花(甕澄雪水釀春寒,蜜點梅花帶露餐)、梅花湯餅(一份雞清湯要耗兩百多朵花),以及梔子花加上甘草水和麵團製成的簷蔔煎,是杜甫最愛的料理之一,而周密的《武林舊事》裡也有菊花粥和桂花粥的原始做法。鄰國日本,也常以櫻花、梅花、菊花、紫藤花入菜,今日也會將三色堇、紫羅蘭炸成天婦羅食用。

「白櫻,雪片般滴落在茶碗裡;武士高舉茶碗,將融入雪櫻的茶湯一飲而盡。」一代茶聖千利休以櫻花為心對美告解,這次老字號餐廳新都里向傳統日本櫻精神致敬,由研發主廚林俊名、唎酒師廖宗德合作推出季節限定的櫻花餐酒宴,將櫻的特色搭配日本酒驚豔感官,開場是緋櫻色的調酒,以智利黑皮諾、法國白玉霓、日本來福清酒、水蜜桃酒與蘋果酒調成初春的色澤,搭配前菜「蝴蝶春飛」─章魚櫻花煮、日本京野菜寒咲花菜、台灣紫山芋清甜無比,加上前湯「溫椀春蕨」取材近又京懷石的高湯,搭配若竹煮方式料理台灣鮮筍,使「胃蕾」大開。


取名為「春林啼鶯」的生品,包括鯛魚櫻花葉,搭配上等季節性的魚類及海膽小品。
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薰酒,以甜美的果香佐以鮮食

不要期待櫻花入菜會帶出滿滿花香,那是人工香料的旁門左道,櫻花的香氣極清淡,即使閉上眼睛貼著花瓣呼吸,也僅能感受如花水滑過鼻尖的感覺,與其說是料理取滋味,不如說是為了風格更貼切。

食用的櫻花多為八重櫻(晚櫻),日本人會在其未滿開的狀態採下、水洗去花粉再鹽漬,成就一種復古的粉紅,而櫻花葉經過細嚼也能產生清新香氣,在生品「春林啼櫻」中,就以櫻花葉取代昆布略漬鯛魚,大口下肚,再酌以薰酒「松之翠 純米大吟釀」,不掩魚肉的鮮美,尾韻在喉頭淡淡透出水梨般的細膩酒香,果香調是薰酒的一大特色,常用來搭配前幾道較清爽的餐點。而煮品「花弄春泥」以第一道高湯融合豌豆泥,浸著百合根泥、大和芋泥和雞肉揉成的丸子,格外細膩而綿密,與薰酒搭配更豐富層次,妝點上櫻花瓣,令人想起茶碗上輕如紗一般的櫻花,帶來春季的風致。


將櫻花鹽以日本鹽釜燒技巧,鮑魚整顆厚切,再鋪上櫻花葉沾染淡淡櫻花氣息。
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爽酒,搭配口味重的料理

在葡萄酒的世界裡,菜餚有多厚重,搭配酒的酒體也不能清瘦,以免失衡失味,但日本酒的搭配則不盡然如此,厚與薄如一刀之兩面,爽酒「三日月 本釀造」是較為大眾化的口味,酒體淡雅能搭配各種重口味的料理,如此次呈現的炸品「春蠶無盡」承襲米其林二星天婦羅職人近藤文夫的薄麵衣技法,雖是用油炸卻不膩口,帶出口味濃郁的蠶豆、與龍蝦、櫻花蝦與櫻花葉炸成的天婦羅,佐以櫻花鹽和抹茶鹽,飲一口爽酒能如西餐的雪酪一般清爽味蕾,進行到下一道料理。

烤品「櫻花鹽釜」是將新鮮八重櫻烘焙後磨成粉狀再與鹽一同保存,使鹽染上美麗的粉色,再運用鹽釜燒技法,將厚切鮑魚與櫻花葉一同燜烤至香味盡出;而食事「繁櫻似錦」在散壽司撒上滿滿櫻花鱈魚鬆,點綴鮭魚卵增加口感,別有櫻花滿開的觀景印象。

一席花見,花聞,花嚐,來到最終的甜品,取名春櫻融雪,特製的櫻花冰淇淋滋味如蜜,佐以宇治抹茶製作的甜點酒,濃厚的抹茶味與酒完美協調,入口即化,宛如千利休刷好的青綠色茶沫經過歲月慢慢發酵出酒香,分外迷人。


以新鮮水果與櫻花冰淇淋呈現的甜點,搭配抹茶酒豐富層次。
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新都里2015春季限定【櫻花盛宴】

Add/台北市建國北路一段80號B1

Tel/02-2501-7000

Date/02.20∼03.31

Price/NTD3,800、NTD5,080(佐酒)


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