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六感的食藝

文/高麗音;攝影/Thomas K.;圖片提供/LEGLE、台北文華東方酒店    

捧在手心裡的碗,溫度與色澤同樣潤人;廳上自由絢麗的花藝綻放大地生命力,正迎接胃口大開的饕客;料理,從來都不只是食材與廚師的活兒,更是場在入席之前就已上演的藝術盛宴。

食器之藝 上下五千年的禮宴:如意宴╳LEGLE

「這是布根地紅。」LEGLE執行董事張聰掇起剛呈上的釉裏紅蓋碗─法國百年造瓷家族新燒的「如意」系列之一,復刻元明時期釉裡紅花草雲紋,釉彩柔和得像被時光染過⋯⋯那是一種像莓汁沾染在纖維上沉澱後的深雅色澤,是法國酒鄉黑皮諾紅酒的醉人形象,這會兒,卻形容上了東方新瓷!

「法餐的精緻食器與料理相佐相融,中國從西周便創立分餐而食,應該要有可匹配的成套頂級餐具。」出身瓷器世家的張聰,懂食懂酒,遂邀請知名陶瓷設計大師丁念祖(Peter Ting)在2011年設計出華麗絕倫的「如意」系列,將宋代豆青祥雲、元朝釉裡紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中,並尋找最頂尖的中菜與之匹配,自詡為「策展人」分別在上海、香港與北京打造令人奢華驚嘆的「如意宴」,向上下五千年的中華美食文化致敬。

夫禮之初,始諸飲食

長達6個月的靈感碰撞,LEGLE與文華東方酒店「雅閣中餐廳」合作的台北「如意宴」終於在2015年6月啟動,以九宮閣開胃小品揭開序幕,鉑金色方盤上的九個小圓碟縱橫三排,代表氣(Qi)之臍心,安放黑色漆器灑金搭配金沙劍蝦,一旁元末明初釉裡紅盛上烏魚子與蘿蔔、明清鼎盛的青花輝映番茄羊肚菌、蘇州奇石異彩如雲霞,令波菜蟲草花更食之有韻。台北場「如意宴」首次嘗試以Tea Pairing(餐茶搭配)設計菜單,釉裡紅蓋碗中以文火炭焙的鐵觀音,與天麻、麥門冬、玉竹等藥材熬出汁醇味濃的益腦鵪鶉養生湯一同啜飲,浮出微苦回甘尾韻縈繞舌間,那線條極美的調羹以金光映著金湯,設計則是能輕易就口的弧面角度,一湯一舀,輕盈又從容,是法國LEGLE與中華文化的優雅對談;下一道是以戰國玉珮為形的飾耳、盤面為亮金與啞光金設計明朝窗格紋的盅皿,方圓一體,裝盛米果巧托玉瑤柱─干煎北海道干貝,倒入溫熱蝦湯,米果清脆作響悅耳完美,搭配以松木熏製的正山小種紅茶,使海鮮鮮味(Umami)與煙燻龍眼香在味蕾上交融。


美食大戲的序幕由九宮閣開胃小品揭開,內盛各種小菜,無不獨具風味。
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是先有器再有宴,還是先有宴再有器?在「如意」餐瓷系列中,多半是屬前者,先有器皿概念再創作菜式,唯有一皿是從料理中去發想、設計再窯燒,全球僅有28件,白玉鑲金碗襯以描金玉盤,紋飾在扒菜─關東刺參伴紅薏米的湯芡中閃閃發光,細細品味,扒菜不勾芡,湯汁自來黏,如爆米花口感的彰化二林紅薏米與傳統費時泡發肥參,爽脆糯滑兼具,一旁是裝盛紅薏米汁的聞香杯,享譽美國World TeaExpo 2012年最佳新品設計獎,將台灣在地食材提升另一層次。最末,煙燻威士忌焦糖蘋果佐香草慕斯、桂花奶油佐新鮮椪柑襯金桔醬和奇巧西點皆摻入KAVALAN威士忌、當季水果等台灣元素,呈現戲劇性的最後一章,如意宴,即是通過味覺、視覺、觸覺,與食客內心產生共鳴的一場促膝長談。


關東刺參伴紅薏米襯以描金之玉盤,線條簡單,錯落有致,置放紅薏米汁的聞香杯更極富設計。
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SEE MORE/LEGLE

充滿活力的遺產企業在法國,擁有傑出手工藝與工業技術的法國企業,才有可能被法國經濟部、產業部及就業部聯合頒發「充滿活力的遺產企業」封號,來自法國瓷都利摩日的著名造瓷家族LEGLE融入東西方設計師靈感,將古典跨越了時空打造當代藝術,將China演繹成餐桌上的奢華名瓷。

INFO/雅閣中餐廳

Add/台北市松山區敦化北路158號3樓(台北文華東方)

Tel/02-2715-6788

台北如意宴:06.22~11.30,每餐期只接待6~10人,典雅午宴NTD1,600/人、極致晚宴NTD4,200/人


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仛寂之花 隨著時光流動的畫作:京都近又╳台北新都里

日本式的待客之道和顧客服務—日語稱為Omotenashi,從玄關的花藝到入內品嚐的料理,才構成傳統懷石料理的「真心」精髓。呈現地道京料理、吸引富商、名人、人間國寶工藝家常宿入住的200年歷史旅館「近又」,第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸與料理長山口敏生,風塵僕僕來到台北新都里餐廳交流,將其地道懷石料理與「華道」精神帶入「七夕‧京懷石」宴席,讓饕客從視覺、味覺、觸覺領會日本國家級的文化資產。

女將執掌日本傳統旅館,也等同於茶會席壁龕與各個空間的花藝總監,必須精通華道,「當我遇上有感覺的花材,一面投花就像與花進行對話與磨合,用起起伏伏的心情琢磨成作品,例如這個連翹,在日本是四月的花,台灣到六月都還買得到,且投入花器要隔幾天才會開花,在一周內不斷變化,如同一幅情緒會流動的畫。」氣質優雅的鵜飼真澄用感性的視角,關照來往客人的心境,她師承自「小原流」第三代傳人小原豊雲,並在23歲時獲得封號─豊真,善於呈現華麗但不突出花色的創作,與茶室中的掛軸、料理共存各自的藝術性且不相衝突,構成和諧共存的整體之美。「近又」兵分兩路,在內湖花市的另一端,是料理長山口敏生親臨濱江市場的銳利眼光,特別驚艷台灣的夏筍,在日本筍季為3∼5月,台灣夏產多汁又清甜,與台灣最接近加賀茄子的「丸茄」譜成溫物,以石野味噌提味,浮現兒時圍在炭爐邊品嘗味噌燒的美味記憶;山口敏生也特別從日本帶來丹波芋、近又獨家訂製的米餅結合台灣甲仙芋與鴨肉炸成層次豐富的丸子,也以山椒子及山椒芽作為海鰻飯尾韻的辛麻驚喜。


先付以琥珀羹、玉子豆腐、海膽、山葵、紫蘇花、針海苔誘人胃口大開。
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與舌尖同步的視覺感動

在「七夕‧京懷石」盛宴中,鵜飼家展現華道與懷石的絕妙融合。「近又與新都里的空間氛圍完全不同,我以『自由花』型態來表現其現代感。」鵜飼真澄以紫陽為主花,奇數增減牡丹、連翹、野鴨椿、石竹花、珊瑚鳳梨與茉莉等花材,正三角結構與不平衡錯落成如自然生長的盛花〈茉莉相逢〉,並擺於大廳口,其子鵜飼英幸自幼跟著母親耳濡目染,現場捻來台灣特有的針柏作為單一花材,以嵯峨天皇為開祖的「嵯峨御流」表現作品〈翠環山峰〉,使用剪刀調整針柏長短並彎曲葉形,外翹勾勒出天、地、人意涵。要特別釋誤的是,懷石中的花藝並不包括擺盤,而是單純打造用餐空間從大廳到包廂的視覺饗宴。實際上,傳統懷石料理不會將「不可食用」之花材用來裝飾,而是以屏風圖案、器皿花紋來詮釋季節,而今看到的在八寸盤中放入楓葉、樹果等季節物件,已成一項創意的流變。


鵜飼真澄以紫陽與牡丹、茉莉等十數種花材創作〈茉莉相逢〉,頗具小原流大將之風。
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SEE MORE/近又女將の內湖花市初體驗

掌承京都近又第七代女將的鵜飼真澄,來到台北第一件事就是直奔花市!梅雨季節霪雨不斷,反映在市場上的濃厚季節感,鵜飼見到紫陽花大喜,將栽種自陽明山上的各式品種全入了袋,仙丹花、火焰木的果枝、海桐葉、泡盛草、片片花、山歸來,還有看起來像韭菜青蔥的竹蘭葉,都是令她欣喜的收穫,鵜飼擅長以古雅手法表現季節更替,作品著重在花朵與樹型花材交疊的線條層次,藉由親至花市、感受相近花材在不同國家的姿態,激發花宴靈感。

INFO/新都里

Add/台北市中山區建國北路一段80號B1

Tel/02-2501-7000

七夕‧京懷石套餐07.07~08.20,NTD3,800



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