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今年夏天 咬漢堡是種流行

文/高麗音;攝影/Thomas K.    

一夕之間,追求頂尖食材的親民漢堡店接連開張,高端餐廳也紛紛祭出個性漢堡來應戰,今年夏天,漢堡成了顯學!瘋流行卻不代表全然美國化,而是讓充滿國際色彩的meat & bread,混搭衝擊味蕾體驗。

Burger Ray│自己的漢堡,料自己加!

「Burger Ray,Burgers yourway!」輕快的口號呼應「自己加料」的愉悅體驗,在台北東區人氣登場,是牛排教主鄧有癸子弟兵Ray與Ginger繼3月開設GingerBread烘焙坊後的另一力作,兩人頂著加州廚藝學院CCA學歷光環,漢堡頂尖不用說,還讓吃漢堡這件事變得更有趣。免費加料加到飽、DIY動手搭配多樣組合,配料有青生菜、蘿蔓、美生菜、莎莎、黃瓜洋蔥、洋蔥碎、生洋蔥圈,以及番茄、酸黃瓜碎等11種選擇,加上墨西哥肉醬、法式辣味蛋黃醬、BBQ醬、起士醬和照燒醬等5種醬汁,可以層層疊疊豐富成超級漢堡,若還嫌不夠,另有厚切培根、自製德式酸菜、香炒蘑菇、焦化洋蔥、煎太陽蛋、焦糖鳳梨、酪梨醬、起司等加價配料,連松露醬、香煎鴨肝等高檔法餐食材也一應俱全;照顧了漢堡,一旁的薯條也要同樣精彩,墨西哥肉醬與起司醬就像飲料機全天候開啟,隨時任你澆淋出濃香風味。


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現代工業風的美式裝潢,只有27席座位的Burger Ray引入歐美時下流行的「新速食概念」(Fast FoodRevolution),使用自家布里歐、雜糧與巧巴達三種天然酵母麵包,融合不過度加工食材、屏除不必要的人工添加物,以可持續性、新鮮且營養的概念製作漢堡,嚴選石安牧場雞蛋、彰化優格豬,還有招牌USDA美國Choice冷藏牛肉,在攝氏約16度的透明溫控室以牛肩與牛腹肉肥瘦比例2:8,現場攪揉成漢堡排,更以西餐規格提供五分、七分、全熟三種不同熟度選擇,除了不可不嚐的多汁牛肉漢堡,還有酸香開胃的南洋豬肉堡、細膩爽口的香煎海鮮堡、以人氣健康食材藜麥和各種蔬菜丁、蘑菇、帕馬森起司、蛋與新鮮香料製成的鮮菇藜麥素食堡,沒有肉也美味滿分!另外,以創意命名的「心臟病堡」正掀起高度話題,是結合鴨肝、松露、牛肉等頂級食材的超Rich漢堡。Burger Ray,滿足每一人對漢堡的不同渴望。

INFO/

Add/台北市大安區忠孝東路四段250-4號

Tel/02-8771-5811

Price/招牌牛肉漢堡單點NTD145、套餐NTD195(附薯條、飲料)


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ACHOI︱林明健:漢堡是當代料理的縮影

「Turning Fast Food into GourmetCreations.」曾任上海Jean Georges米其林三星行政主廚的林明健Kin,認為漢堡不應只是速食,更該是傳遞當代料理趨勢的Gourmet Fast Food。Kin擅長突顯食材本身的原味,再加入國際化的調味融合,這次更把漢堡變mini,「小漢堡的優點是,當你的味蕾感受到最完美的時刻,就結束了。」把美味停留在最高點,卻不留下過撐過膩的負擔,這是Kin對漢堡的優雅改造,他以越南辣椒柑橘醬、小黃瓜與醃洋蔥佐以鮮蝦漢堡,一口咬下竟有台南蝦捲mix月亮蝦餅的奇異聯想!豬網油是台灣經典蝦捲的靈魂角色,也是豬肉縫裡的矜貴食材,Kin以此為靈感,將新鮮白蝦製成的蝦肉排以豬網油包覆油炸,帶出不同於植物油的特殊香氣。「Honestly,是今年全球美食界的關鍵字。」Kin打造REAL Burger不矯揉造作,只以最新鮮食材反映當地最真切的飲食文化,一顆迷你漢堡,嚐得到名廚的星級態度。

INFO/

Add/台北市中山區中山北路二段57號

Tel/02-2565-2898

Price/夏季限定手工鮮蝦漢堡NTD480


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TWG Tea︱今天的漢堡配什麼茶?

全台唯一的Tea Pairing迷你漢堡帶來味蕾經驗感受,800種全球單品與TWG手工調配茶,讓你品嚐料理的同時能找出相對應的好茶,解膩又更添層次。口味馥郁的和牛漢堡佐自製TWG Tea雞尾酒醬、鴨肝漢堡佐新鮮蘋果酸甜醬、辣味雞肉漢堡與拌炒油封紅蔥,挑選來自大吉嶺高原的春摘與夏摘新鮮茶葉調配的紅茶,99%茶葉與1%的佛手柑比例,氤氳出讓人胃口大開的馨香,理清舌間餘味,連吃三個迷你漢堡都不覺膩口,也巧妙Match以1837綠茶融合高雅果實與鮮花香製成的沙拉醬汁。

INFO/

Add/台北101購物中心L5-01

Tel/02-8789-1837

Price/TWG Tea下午茶曼哈頓套餐NTD1,080、大君大吉嶺茶NTD1,180/罐


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Burger Fix︱美味藏在細節裡

你知道的,國賓飯店集團以A Cut牛排館著稱,你也知道,Burger Fix的上等牛肉就是自家牛排等級;你不知道的是,一塊多汁漢堡肉是取自獨家進口的美國加州BRANDT BEET純種自然牛、以40%牛肩+20%牛腰+40%牛胸肉的黃金比例製成,並以21天濕式熟陳低溫冷藏鎖住風味,現場切攪、揉型、炙烤才到你的餐桌,內層粉紅的鮮嫩肉質,即使僅有10%的脂肪仍是肉汁飽滿,讓人能零罪惡感大口吃肉;而漢堡麵包更是處處秘密,添加以主廚不肯鬆口的「高比例」新鮮馬鈴薯揉入麵團中,達到與肉排同樣潤口的鬆軟水準,搭配以鮮奶與冰淇淋製成的香草與巧克力奶昔、隱藏版松露美乃滋手工薯條,呼應Burger「Fix」──盡情解心頭的癮,以吮指回味的手工漢堡為身體能量加分。除了牛肉漢堡,你絕不能錯過韓式酥炸雞肉堡,低脂雞胸甜汁溢流,口感竟可媲美腿肉的鮮嫩,讓人恨不得打包一整袋雞排,美味雞肉佐以爽口開胃的韓式泡菜與日式美乃滋,香辣的幸福感不輸牛肉帶來的頂尖衝擊。

INFO/

Add/台北市大安區安和路一段21巷5號

Tel/02-2751-6628

Price/經典牛肉堡NTD175、韓式酥炸雞肉堡NTD165


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Sweet Tea│巴黎人的漢堡熱

近五年來,精雕細琢Fine Dining的巴黎人,將漢堡改造為優雅品味,不再象徵入侵法國的美式快餐,在奢華餐館裡也常見單價不菲的美味漢堡,掃除「法國人絕不會以手吃東西」的舊時代印象。「每到巴黎第一件事,就是直奔主廚的餐廳享用招牌漢堡。」連硬漢約翰屈伏塔都折服的法國漢堡,是國際名廚雅尼克(Yannick Alléno)的作品,他到台灣經營STAY後也帶來Sweet Tea輕鬆愜意的法式沙龍,最近更將自己在巴黎受到推崇的漢堡零時差進駐101,推出每天11:00~14:00限量供應的Sweet Tea Burger,鮮切薯條、Gruyere Cheese(葛瑞爾起士)、鮮嫩多汁的肩脊肉排、Lalos手作麵包與酥脆培根⋯⋯,以Real Food處處展現巴黎精神。

INFO/

Add/台北101購物中心4樓都會廣場

Tel/02-8101-8277

Price/NTD300(加價NTD100升等套餐)


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MUST KNOW/5大祕訣,打造完美漢堡肉

1.80/20:堪稱漢堡界的長尾理論,要做出以肉入味的偉大漢堡,80%的肉與20%脂肪是最完美比例,脂肪透過炙燒後融化並在肉排上留下空隙,使漢堡密度變小,最能達到滋潤多汁的口感。90/10比例則更健康,但當為數不多的脂肪滴落到烤網下,略乾瘦的口感考驗著牛肉的品質,優劣立刻現形。

2.溫柔對待絞肉:絞肉比你想得還複雜,別用手掌用力向下擠壓,請將6~8盎司的漢堡肉小心輕拍成1吋厚的肉餅,過程中加入一匙橄欖油,才能同時帶來柔軟質地與紮實結構。

3.漢堡肉的酒窩:在捏好的肉餅上用手指壓出一個酒窩(凹槽)略成車輪狀,能避免加熱收縮後使漢堡肉膨起成畸形球體。

4.不要怕太鹹:別小心翼翼捏著鹽,豪邁一些,讓漢堡肉上均勻覆蓋薄薄鹽層,能在炙烤後成漂亮的燒焦感,建議用顆粒較大的粗鹽或海鹽,猶太鹽更好,再上一些黑胡椒、溫柔拍打後另一面重複動作。

5.翻面只要一次:當你看到漢堡肉在鑄鐵烤網上滋滋作響,還冒著嚇人的煙,千萬要忍住翻面的衝動,此刻所有的香氣與焦色都在創建中,沉住氣等4分鐘左右再翻面、慢慢旋轉使受熱均勻,蓋上起司片再烤1分鐘即可完成。


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