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釀自己的酒:台灣葡萄酒莊巡禮(上)

文.游錦雲    

四年前,我來到了法國,開始學習葡萄酒的相關知識,如今說到法國的葡萄酒產區,我已經可以將資訊倒背如流,但每每有人問起台灣的葡萄酒時,我的腦袋卻是一片空白。除了從有限的網路資訊,得到些許台灣酒莊的訊息外,我發現自己竟然對家鄉的葡萄酒產業一無所知,實在慚愧。今年夏天,我特地回了台灣一趟,號召朋友來趟酒莊發現之旅,想從葡萄酒的角度重新認識台灣。

「台灣有葡萄酒酒莊嗎?」不少聽說計劃的朋友都提出了同樣的問題。其實台灣從四十多年前,就開始頗具規模地種植釀酒葡萄了,1980年代的種植面積更曾達到五千公頃之多。參訪過程中,同行朋友們心中深處對台灣葡萄酒的記憶漸漸浮現。一位朋友回憶起,小時候媽媽房間的化妝台上,總會放著一瓶「玫瑰紅葡萄酒」和一只喝清酒用的小杯子,穿著睡衣的媽媽總會在睡前喝一小杯,說這樣有益健康。這趟台灣葡萄酒莊之旅,突然讓我理解到,原來台灣的葡萄酒一直用如此低調的方式,默默存在於台灣人生活中,也默默編織著超越兩個世代的故事。

在有限選擇中尋找希望

在葡萄酒的世界中,釀酒葡萄可以粗分成三大類:歐洲種、美洲種和歐美雜交種。歐洲種像是常見的梅洛(Merlot)或是夏多內(Chardonnay),釀出來的葡萄酒有著細緻、多元的香氣和味道,只是容易受到病蟲害威脅,若是挪到溫暖的地方栽種,還會遇上枝葉生長過度茂盛,導致無法開花結果的問題。另一方面,美洲種較能抵抗病蟲害,對環境的適應能力也比較好,只是香氣常常太過強烈、顯著,細緻度不足。歐美雜交種,便是為了各取其利的解決辦法;不過要以雜交取得新的葡萄品種太花功夫,至少需要三十年的投入努力,而且還不保證一定有傑出成果。

正因為育種如此不易,台灣目前主要使用的釀酒葡萄,多是日治時期就引進、通過時間考驗的歐美雜交種:白葡萄以「金香葡萄」為主,紅葡萄以「黑后葡萄」為主。近年來,在台中改良場的努力下,又多了台中一、二、三、四、五號的釀酒葡萄,但是這些新葡萄的使用仍不普及。


樹生酒莊的金香葡萄。 【攝.戴郁文】
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上述台灣常見的釀酒葡萄品種,都有個共通點:來自歐洲種的麝香葡萄(Muscat)血緣。金香葡萄更是繼承了麝香葡萄帶有蜂蜜、白花的芬芳。在地中海地區,麝香葡萄家族常被用來製作加烈酒,從西班牙、法國、義大利到希臘,都可以看到它們的身影。加烈酒是一種讓葡萄發酵到一半,便加入烈酒終止發酵的作法;它不僅保有葡萄發酵後的香氣,也留下葡萄汁的鮮甜,我個人非常喜歡。在餐酒搭配上,加烈酒也是許多甜點的好搭檔。樹生酒莊屢屢得獎的埔桃酒,便是一支加烈酒。由於台灣多數民眾偏好微甜的葡萄酒,許多台灣菜烹調時也會用糖來提味,因此甜而不膩的加烈酒,和台灣的風俗民情可以說是完美搭配。我在樹生酒莊的加烈酒作法中,看到台灣葡萄酒的希望;至於走不甜路線的葡萄酒呢?彰化二林鎮的秉森酒莊,也給了我大大的驚喜。


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