本期文章

釀自己的酒:台灣葡萄酒莊巡禮(下)

文.游錦雲    

樹生酒莊:從台灣走向國際

位在台中的樹生酒莊,種植葡萄的歷史始於1953年,由莊主洪吉倍的祖父洪樹生奠下基礎。雖然後來公賣局停止契作,樹生酒莊的葡萄樹卻保留了下來,只因為洪吉倍不忍心拔除祖父的心血結晶。問起那段時間如何度過,洪吉倍提著一股氣,真性情地說,「我就釀私酒跟他拚了啊!那時候的葡萄原汁、葡萄露,其實都是農民釀出的私酒。」為了保住葡萄園,洪吉倍被迫同時兼營副業,為此養了肉雞,一面種葡萄,一面到菜市場殺雞。就這樣,一直到政府開放民間釀酒,樹生酒莊總算取得釀酒執照,2005 年起與高雄餐旅大學助理教授陳千浩合作,寫下不一樣的新篇章。

7月底正是樹生酒莊採收葡萄、農忙的時刻,酒莊的餐廳暫停營業,吃不著別具特色的「葡萄風味餐」;但很幸運地,此時也是陳千浩從高雄北上坐鎮指揮的時節。這位讓樹生酒莊一炮而紅的釀酒師,正忙著與技術人員研究如何操作新買進來的氣囊式壓榨機。

開始擔任樹生酒莊的釀酒顧問以來,十年間,陳千浩嘗試了許多不同的釀造方式,為的就是找到一個屬於「台灣本土」的味道:使用金香葡萄製作的加烈酒埔桃酒,便是其中的代表作, 不只在台灣的葡萄酒界已經小有名氣,今年更贏得英國倫敦IWC世界葡萄酒競賽金牌首獎。參加國際比賽並且獲獎,讓台灣民眾發現本地葡萄酒的潛力,來自世界各地的酒評家、葡萄酒作家、釀酒師、侍酒師漸漸注意到,原來世界上還有一個能夠生產良質葡萄酒的特別島國。如今,埔桃酒已經開始接到國外訂單,陳千浩堅定地說,「就算台灣的訂單已經大排長龍,我還是要維持一定的量作出口。」在他心中,台灣的葡萄酒,一定要走出國際。

埔桃酒的故事

埔桃酒第一個年份來自2005年,經過五年陳釀,終於在2010 年裝瓶。當時它只是樹生酒莊的實驗酒款之一,所以產量只有少少的一桶三百瓶。隨著陳千浩每年調整、精進品質,積極參加國外比賽,知名度才漸漸打開。經過將近十年的努力,2014年埔桃酒的產量終於增加到十桶。

當陳千浩講起第一批埔桃酒受到肯定的情景,就像是幾個月前的回憶一般,讓他仍然興奮不已:2010年,高雄知名的帕莎蒂娜法式餐廳,與米其林三星主廚克里斯提昂(Christian Le Squer) 合作推出頂級套餐,老闆找上陳千浩,指名要用台灣的葡萄酒來做餐酒搭配。陳千浩還記得,當時菜單上的甜點是「糖蜜與葡萄柚雙重奏」:廚師以糖漬柚子皮為底,鋪上柑橘果汁雪霜,隔著九層塔糖片,再鋪上一層新鮮的葡萄柚,最後以蜂蜜糖衣完成這道甜點。


畢業於法國勃根地大學釀造學系的陳千浩,是樹生酒莊的釀酒顧問。 【攝.游錦雲】
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聽著陳千浩的描述,雖然我沒有親口喝過埔桃酒,但已經開始想像甜點中的柑橘和蜂蜜交織出的酸甜與鬆軟迭現的口感,這時若是再酌飲一口像是南法麝香葡萄作成的加烈酒,酒中蜂蜜與熱帶水果的風味,肯定能夠與甜點互相交融。我馬上問起陳千浩,「埔桃酒和這道甜點一定非常搭吧?」他不加思索地答道,「非常搭!」

事實證明,這瓶酒不僅得到主廚肯定,連用餐的客人也要求訂購。那時埔桃酒的價格是888元,比起其他國產葡萄酒明顯高了一截,讓陳千浩一度忐忑不安,如今一瓶2,000元卻還遠遠供不應求。回到2010年,如果是你,願意用888元買一瓶名不見經傳的埔桃酒嗎?

十年前,陳千浩沒想到會真的走上釀酒這條路,這段期間的嘗試和努力,他清楚知道還只是紮馬步而已。得獎不過是個開始,未來要努力的事情還很多:復興酒莊周圍的葡萄園、精進並增產埔桃酒⋯⋯陳千浩眉飛色舞地說著仍在進行的實驗與計劃。聽著他開發在地特產的理念,看到他付諸實行的步步耕耘,讓我很慶幸多了個可以訴說的台灣葡萄酒故事。

● 樹生酒莊:台中市外埔區甲后路水頭巷1之19號;shu-sheug.com.tw。

秉森酒莊:台灣最好的乾白酒

2012年,秉森酒莊的新品牌「黑后風華」,在台灣葡萄酒界掀起一陣風潮,連遠在法國的我都有所耳聞。

開放預約參觀的秉森酒莊,周末訪客幾乎沒有間斷過。莊主楊秉森認為自己的成功之道,在於掌握了市場區隔。台灣民眾對葡萄酒的偏好,可以粗分成兩種,甜酒和不甜的酒(乾型葡萄酒)。秉森酒莊將這兩種口味做出區隔,清楚定位客群偏好,再經營不同的品牌。釀酒師將看似難以駕馭的黑后葡萄,以木桶陳釀,成功找到了味道的平衡。酒莊推出的渣釀白蘭地,也有與進口烈酒平起平坐的本錢。好客的莊主除了讓我們體驗桶邊試飲的樂趣,也讓我們品嘗了自有品牌Babuza,這名字來自二林地區的巴布薩族平埔族。


Babuza白酒。 【攝.游錦雲】
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Babuza使用冬天成熟的葡萄,也就是所謂的冬果釀造,酒款有白有紅,分別是由金香葡萄和黑后葡萄釀造的乾型葡萄酒。依我之見,Babuza白酒香氣清新撲鼻,口感飽滿而不沉重,酸度也恰到好處。至於進過橡木桶的Babuza紅酒,撲鼻果香巧妙地平衡了橡木桶的味道。這是我目前喝到台灣最好的乾型葡萄酒,我必須要說,它成功開發了台灣的金香、黑后兩種葡萄的潛能。來到二林參觀酒莊,我認為秉森酒莊是不容錯過的一家。

● 秉森酒莊:彰化縣二林鎮八間路207巷112號;bensonwinery.webs.com。

作者簡介:游錦雲是一頭栽進葡萄酒世界的台灣女孩,2014年取得法國顧問侍酒師文憑。目前於南法農業工程師學校攻讀法國國家釀酒師文憑(Diplôme National d'Oenologue)及葡萄與葡萄酒碩士(Master Vigne et Vin)雙學位。


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