本期文章

年味兒二部曲

撰文/黃學正    

秋盡入冬,乃是天之大道。許多人、事、物,都由秋時的碩豐盈滿開始轉換,進入收斂納藏的型態,我孜孜矻矻尋找的「年味兒」,便是這過程的氣味。臘味的出現,或許可回溯至數千年前古人的意外發現;但臘味的普及,卻因在南方粵、川、湘三省的料理特色而興傳不衰。南方三省的臘味各有其特殊口味,但同樣要求勻勻不絕的鹹香後韻,與肥而不膩、香脆透光的油帶。





海畔雙人舞─雙臘蒸魚滑。(攝影/王銘偉photo)

臘味的製作往往從農曆十二月開始,為保存秋天禽畜類肉質的美味,使用大量的酒、鹽、醬,透過醃、燻等技巧製作,因始於臘月,故稱為臘味。臘味數千年來並沒有太大的變革,大多使用新鮮上好的三層肉、五花肉或臀肉,經去毛、上鹽、醃味、疊缸、翻缸、風乾、瀝水、燻製、熟成十餘道手續製成。在歷時數週的醃製過程裡,藉著得時令的冬日豔陽,搭配乾冷南下的季風,快速將膘肥的肉均勻脫水,形成一種漸層脫水的氧化油香,而經過時間熟成的肉,也會隨著產地的不同,而形成了多種皮、肥、瘦相間的特殊質地口感。



甜、醬、揚:廣東臘肉





廣東臘肉口味偏甜,帶著濃郁醬香。(攝影/王銘偉photo)

廣東人酷愛臘味,不論是魚類或禽類都常以臘味形式處理,其中珠三角的小欖、中山、黃圃區域,可說是嶺南臘味的起源地。近代廣東臘味以廣州為首,臘肉、臘腸的取形以纖長的腩肉條為多;製作材料以鹽、生抽(醬油)、糖、紅米酒為主,經過醃製、避日風乾熟成的程序,耗時約2-3 週。



廣式臘肉熟成後肉味濃郁,但油香清揚、肉皮有醬香,口味偏甜,料理時常以生米同蒸,臘氣會隨著油香、飯香四溢外更有著放肆的酒香。粵式臘肉有一種古老的作法─曲臘。將整條醃好不切斷的腩肉掛在並排的竹篙上,垂成蛇曲狀,整塊風乾成臘肉後再行切割,如此風成的臘肉,一塊皮油會有硬軟之分,香味更勝直掛的臘肉。



為了增加料理的厚實度與溫暖度,可將粵式臘肉切片,取其臘氣與甜油香作為提味的輔料配角;或是切厚片用熱水浸洗,作為料理的主角。同時,粵菜也甚愛搭配他種臘味併蒸,稱為蒸雙臘,同蒸時臘氣藉溫度與油氣互聯相通,讓食物的氣味更加含蓄細膩。大家所熟悉的煲仔飯,便是將肝腸與臘腸雙蠟並蒸的經典代表之一。



臘、麻、辣三奇香:四川老臘



第一次與四川臘肉邂逅,是在成都的命運之旅,柑皮麻底帶油香、濃香的四川白酒,映在白油通透、粉嫩相左的臘肉切盤上,濃辣中有醇厚,讓人回味再三。傳統的四川臘肉是在臘月初始製作,選擇約兩斤半的豬後腿肉,使用烈白酒讓皮油豐厚的臀肉入味,再將茴香、桂皮、辣椒末、辣椒子、花椒末、花椒葉、貢岩鹽乾鑊炒香出嗆氣後乾抹在肉上,置於深缸中,每天翻動一次。到了臘八前後,再將醃好的肉掛在家裡的廚灶上位,利用每天三餐起柴興火的灶煙、囪氣、餘柴溫,將肉條慢慢燻乾脫水,到了臘二十四,便能取下敬神祭灶,準備過節。



四川臘肉特有的柑皮香,有一說是因為鄉村入冬後柴火不足,常將秋後留下驅蚊的柚皮、柑皮、柏枝等入灶燃燒,因此醃燻過後的臘肉吃起來除了白酒、花椒、辣椒的香氣外,還帶著柚皮的嗆辛。上述幾種材料都使四川臘肉帶著柑橘油般令人難忘的特色,但最令我最難忘的,還是與當地老人家就著濃厚的陳年綿陽醇(四川當地產的白酒)吃臘肉的回憶,那種慢條斯理的深厚人情味,會讓人忘去所有細節,令我在乎不在乎了。



陳臘魅力:湖南臘肉





湖南臘肉要求燻香與陳味,好的臘肉最少要隔年才吃。(攝影/王銘偉photo)

湖南臘肉是三種臘肉裡最厚重,且皮、油比例最高的肉,其製作時取用的是五花或肚腩條,一條分量可達2-3 斤重,算是三種南方臘味裡最大、最厚、最油的一種。湘臘往往要等到每年冬至才開始製作,利用冷冽的風與接下來越來越長的陽光,最少經過一季的封存才算製妥,因為湖南臘肉要求燻香與陳味,好的臘肉最少要隔年才吃。



湖南臘肉乃用米糠、木屑燒火燻製而成,特色是燻火重、油帶大且脆、老皮厚肉倚著濃濃的熟臘鹹香,肉條經過長年的掛梁陳化後,往往有著深黑、紅棕的色澤,要等到洗滌、浸水、蒸熟後,色澤才會轉為金黃。陳年的湘臘最精彩的便是那油、皮、脂、肉膜間的陳味,若適當搭配冬末的大蔥或初春的春韭爆炒,更顯春節的隆重味道。



在農村時代,湖南農家們常以家藏陳臘的數量代表家庭的富裕度,這也讓我想到了在義大利、歐洲,也常以起司或火腿的熟度、年份、數量表現資產的富裕,其中最富盛名的便是義大利帕馬省(Parma)所產的起司,義大利人甚至可以藉起司的數量進行銀行貸款,可見將美好食物視為寶貴資產,是四海皆準的精神。



「臘,合也,合祭諸神者。」



深究「臘」字起源,說法甚多。從周朝開始,臘月是以冬至後八日為計,《說文解字》說,「臘」代表著「合」,臘月便是合一年之果,以祭謝上天、祖先一年的恩德。從字形來看,左半從「月(音ㄖㄡ ˋ)」部,意為肉製品;右半則以製程為象,形似裊裊炊煙、又像臘肉條條分明地掛在屋簷下。「月」部雖指肉意,但若單純作「月(ㄩㄝ ˋ)」字來看,又彷彿歲月的歷程,也在字裡融會為一。說實話,南方三種臘肉口味都重,又鹹又香,有趣的是,香味在五行裡歸脾胃,屬於土性;鹹味入的是腎,屬的卻是水性。換言之,臘味實為合水土、歷歲月為一體的一種食物。



在西方,法國人把葡萄酒與食物中的特色以風土(terrior)稱之;而臘味中水土的呈獻不僅在字面上、氣味上、更在與天地呼應的中醫五行藥理中,利用食物的實體,深邃而含蓄地呼應了東方特有的哲學。走筆至此,突然一閃念,剛剛提到水土,不就是讓人魂牽夢繫、左右死生的「家鄉」的別稱?原來這「臘」味兒,講的就是一味兒深刻、一味兒情深意重,就是在冷颼颼的冬季裡,那股最令人思念祈好、天人合一的…年味兒。


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