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蟹時 食蟹/三味三態品香蟹

撰文/黃學正    

花蟹 (攝影/黃學正CTPphoto)
話說在大禹治水的過程中,河海湖溪中有著許多的兩螯八爪害蟲,牠們身有重甲又刀槍不入,大則傷人、小則害榖,害民甚鉅。大禹遂令治水督工巴解平害,巴解左思右想別無他法,只好開鑿環溝、在內傾油點火,不料蟲過溝火後,竟變通紅且飄出異香,民工們好奇取而食之,發現味竟極美。此役後,這害蟲突然就成了美食,人民為感念巴解鎮蟲之功,便將此蟲稱為蟹,這就是第一個吃螃蟹的人的事兒。

三、二、一,開動!這大概是與人共桌吃蟹時,大家心裡總會隱隱響起的數數兒聲吧?螃蟹的美味不論東西方,一直是餐桌上的極品大菜,而中國人身為極致的餐飲民族,更稱螃蟹是五味一體的食材之最。螃蟹除了火燒水煮外,還有生嗆、蒸熟、糟醃、鹽漬、蛋炒、風乾、麻油爆炒等風格迥異的精彩料理手法。身為頂級食材,螃蟹的鮮源於一身同時具有多種特殊質地,而每種質地,更皆有著特殊的風味。

不識廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹

挑螃蟹一定要挑活蟹,螃蟹生長於水底,極易沾附各種細菌、寄生物,雖有各種不同料理方式,但還是建議以熟食為上。螃蟹內的高蛋白形成了極佳的鮮味,但高蛋白會因為螃蟹的死亡而快速腐敗轉成有毒的組織胺,故在農民曆裡經常稱螃蟹為「毒」或「獨」,便是提醒民眾螃蟹最好單獨吃。同時,中醫也認為蟹偏寒邪,因此我建議料理前應先根據蟹的種類、氣味濃度與甜度,搭配不同比例的白酒、黃酒、米酒作為浸汁,將活蟹浸置其中,讓蟹先喝上3-4 小時的酒後再行料理,如此一來,螃蟹醉得自在,更能藉著酒的濕火殺菌去邪。經此手續後,蟹足、蟹肉內的水分也會帶著酒氣,大火一蒸,滿室芳香。

食蟹的順序,則應以螃蟹的身體構造來分先後,第一頭胸軀幹、第二步足、第三螯足;若是您是美食主義者,則建議按步足肉、蟹殼內硬膏、軀幹蟹肉、蟹內軟膏、螯足肉的順序食用。吃螃蟹時往往需要繁瑣的工具、也常弄得狼藉不堪,我在這兒向大家介紹一個簡單的食用方式。

老饕解蟹有門道


老饕解蟹有門道。 (攝影/王銘偉CTPphoto)
首先,先摘下蟹短尾,再用兩手大拇指摳按住蟹蓋與蟹短尾間的凹陷處,兩指下壓,然後像剝柚子一樣,左右將蟹殼與軀幹拉開。
接著,用拇指與食指剝除蟹鰓,再用大拇指按住螃蟹口器往殼內壓折,將口器折斷後輕輕將連接口器的沙囊拉起丟棄,便可輕鬆剝去蟹蓋,開始食用螃蟹。

食蟹第一要吸舀蟹內膏黃,待膏黃吃淨後,用兩手握住螃蟹軀幹向內對折,便可將蟹一分為左右兩半。取半邊螃蟹,用兩手大拇指左右握按螃蟹身軀將螃蟹軀幹壓裂(但不壓扁),接著用大拇指及食指握住蟹腿與軀幹的連接端前後輕拉,整塊蟹肉便會應聲而出,供饕客大快朵頤!

八隻蟹細腿的食用方式,是先將蟹足的一端咬斷,再輕輕咬扁另一端,然後吸食截斷端露出的足肉;到了末端,則可取細尖端插入蟹管往前掏推,便得其肉。至於螯足與各關節,因為結構強固,建議饕客切勿試圖用牙咬崩,容易兩敗俱傷且得不償失。正確的作法,只需取一只西餐餐叉,將其尖叉順著螯足側邊空隙插入殼中,慢慢朝螯面扭轉餐叉,蟹殼便會應聲而裂;接著再握住螯足的活動足前後側輕扭,螯肉便能一扳而下,若遇巨螯美物,則在螯背面再裂一次,即可將螯肉通管取出,整塊入口,何其美哉!

三味三態品香蟹


處女蟳 (攝影/王銘偉CTPphoto)
蟹肉分三味:蟹身軀幹肉,晶瑩剔透,吃的是甜潤微帶蟹油的塊塊白壁;步足肉有著微微鮮味、微微藻味,吃的是帶著鹹水氣息的爽牙清彈度;而螯足巨肌則是蟹肉中兼具條狀與塊狀口感的部位,不只清甜,更無任何雜味,心理上能獨佔鰲頭更是心頭的一大爽事!
蟹膏蟹黃亦分三態二味。民眾熟知的處女蟳、大閘蟹,吃的是它的熟而未交之態,這個階段蟹黃是濃稠的液態狀,食用時可細品其油度與香度,最棒的溫度是從燙至溫的階段,可以品嘗從香濃蟹油至微含藻類氣息之蟹韻的變化。

吃母蟹,要品嘗其交配後熟成的卵香,這是一種交而未逾之態。極品的母蟹,膏黃會呈現半卵半黃的狀態,成卵的部位往往藏在蟹蓋的兩狹角,經正確料理後會有石榴般的卵黃塊粒,帶著更結實的卵硬香與韌粉的質地;而在蟹體內的卵黃,會近似鴨蛋黃那種紅玉般的濃膏狀,濃稠地化在口中,若佐碧玉般的軀幹塊肉而食之,蟹香更是環繞不休。若將半卵半黃的蟹黃塊玉用大火快煎或火槍噴炙,那更是硬韌中有軟腴、凝膏中有脆粒,更添極致口感。

公蟹的精華則在於它的濃膏。不論什麼品種的蟹,品蟹膏的時間須恰選在公蟹蓄膏八、九成的階段料理,以避免膏老則腥、膏虛不黏的狀態。最佳的狀態,要能黏到兩頰難以張開、必須藉口水漫漫化開的狀態才是極品,若此時能經暖陳紹入膏,更是膏包黃濃香四溢,不可擋也。

關於螃蟹的那些事兒

在英文中第一個吃番茄的人與第一個吃螃蟹的人都叫先行者(Pioneer),兩道過往因知識不足而被懼怕的毒物,而今皆成桌上佳餚,這些先行者們目的雖不同,但更令我們明白民智不開的可笑、並佩服這些先行者魯莽的勇氣。反觀中國這個極致的餐飲民族,從三聚氰胺牛奶、越來越少的毛蟹、越來越小的黃花魚等非自然的現象中,是否咱們應該在品嘗美食之際,也好好正視這些狀況到底是民智不開的可怕?還是商業良心的可惡?還是大夥兒昧著良心忽略事實繼續享受美食的可怖?回頭想想,原來,大家都只想當在先行者後第一個吃螃蟹的人


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