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聞香喝辣 吃莽莽 重慶火鍋前世今生

撰文/甘炤文    

從下里巴人的粗放餐飲到舉國連鎖的品牌精饌,重慶火鍋到底憑什麼征服四方來客的味蕾、歷久風靡而不衰?沒讀過這一帖,別說你懂得巴渝文化、懂得重慶火鍋!

關於來歷:由火鍋到「重慶火鍋」


來到重慶,怎麼能不好好品嘗火鍋、水煮魚、毛血旺、回鍋肉、辣子雞....。 (攝影/王銘偉CTPphoto)
中國歷史上,「火鍋」相關記載首見於宋人林洪的《山家清供》,降及明清之際,始廣泛流傳於各地;至於日後飽受美食界推崇的「重慶火鍋」,則在既有的「火燒鍋、水導熱」基礎上,進一步融入麻辣以及喜用動物內臟雜碎為食料的飲膳特色。
有說重慶火鍋實發軔自清末民初,彼時江北碼頭岸邊流行水八塊(係指毛肚、肝腰等牛雜)食攤,每逢用餐時節,苦力們便前來挑選盛裝於淺碟、切成薄片狀的食料,並圍環著食攤提供的一大鍋香辣滷汁涮燙而食,過程既方便且實惠;又有說,重慶兩江交匯的朝天門碼頭處過去曾為回民宰殺牲口的屠場,然而回民只取其骨肉皮革、卻擱棄內臟於江流之中,不少貧民見了趁勢撈捕上岸,洗淨切塊後復加入辣椒、花椒、薑、蒜等辛香料煮食,此一「廢物利用」的湯品料理,即為重慶火鍋前身。

而根據四川作家李劼人於1947 年發表於成都《風土雜誌》上的文章,他考證出「吃水牛的毛肚火鍋,發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得,洗凈煮一煮,而後將肝子、肚子等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一隻,盆內翻倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁??」如此,無論採行何種說法,重慶火鍋發源自巴渝中下階層的餐桌間,殆無疑義。

關於菜品:火鍋雖小,「五內」俱全

承上,重慶火鍋既由江邊碼頭起家,精緻考究的用料與菜式便非其本色;相反的,一般咸被視作難登大雅之堂的內臟雜碎類,卻因料價低廉且蘊含了勞動時所需的高熱量,而普遍受到販夫走卒們的青睞。

老重慶們回憶起上個世紀30 年代,彼時尚稱繁華的南紀門宰房街(今長江大橋橋坎一帶),許多川黔地區的牛販特意來此趕集、宰殺並變賣手頭的肉牛。其間一對馬氏兄弟專以低價收購毛肚、血旺等物,並以之為食料,在下宰房街開設一爿仿「水八塊」吃食形制的紅湯毛肚火鍋飯館。儘管配料清簡,所用蘸醬亦無非芝麻泥、蒜末調和之流,卻也逐漸在當地闖盪出名堂,搏得饕客們的讚評。

如今放眼全重慶的火鍋店,無論標榜的是老鍋底或新湯頭、是單傳獨賣還是分店連鎖,總少不了一碟碟內臟雜碎作為下水的食料──生腥淋漓的腦花、牛鞭已不稀奇,更甭提那口感柔韌的毛肚、鮮黃喉以及生嫩鴨血塊了。

我們可以說:少了這「五內俱全」一味,重慶火鍋可就不成其為「重慶火鍋」了!

關於調料:麻辣香燙鮮的味引子


美食達人-重慶小天鵝「和家食府」廚師長樊廣澤先生。 (攝影/王銘偉CTPphoto)
和其他各地相仿,在重慶吃火鍋,涮肉燙菜之際總也要佐上一小碟調味用的複合式蘸醬(或稱「味碟」)。
坊間一般常見者包含香油味碟、蒜泥味碟、麻醬味碟以及乾油碟,此間或多動用花椒、乾辣椒、蒜瓣(末)等重口味什物,或混用小磨麻油、芝麻醬等迴添香氣,近來更有使用沙茶、烏醋者,不過,幾乎碟碟皆離不開白花花的味精──若說它是重慶火鍋靈魂的味引子,可真是一點也不為過!

關於湯頭:不可不知的「老鍋底」

卡通《小當家》裡頭,麵點王羅根曾在廚藝競賽場上拿出家傳1600 餘年的蜀漢老麵,利用其天然酵母製作包子外皮;無獨有偶,重慶許多知名火鍋字號也承襲了類似的「老油」傳統,替湯頭回添食韻。

「老油」者,意即幾經重複使用的鍋底,因廣納前人菁華,新舊湯頭反覆融貫,終於營造出重慶火鍋鮮、香、麻、辣、燙的多層次風味。據聞,在前公安局長王立軍任內的「打黑」時期,由於政府部門強調食安,許多店家被迫拋棄「老油」而改採用「一次性鍋底」──看似爽利衛生,但相對高昂的成本支出、淡無餘韻的紅湯,在在使當地火鍋業的生意一落千丈;何況,有許多不肖業者為求保全地道風味,暗中添加許多不名化學藥劑,反倒造成嚴重的食安隱憂。

或許,對某些無辣不歡的在地人而言,只有沿用熱辣無限循環的正宗老鍋底,才能確實幫襯出「重慶火鍋」非同凡響的深滋味吧!

關於吃法:熟讀涮燙順口溜

當然,坐而言不若起而行,在瞭解重慶火鍋的來龍去脈後,最要緊的還是得回到餐桌上實地演練一番。熟讀以下順口溜,那麼就算臨陣磨槍,包你也能和在地食客一樣,吃得道地又美味!

火鍋吃出好味道,涮燙經驗有一套:先下葷來後下素,油碟還可加點醋;下魚頭、下鱔片,加點黃蔥和蒜段;燙毛肚、涮鴨腸,素菜調味來幫忙。脆不脆,全靠火候來當家;鴨腸、毛肚和腰片,旺火滾湯是關鍵;魚肚、牛筋與鴨掌,微沸水中要煮長;粉絲、海帶及冬瓜,半沸久煮才火巴;血旺暴煮就很怪,微沸水中多等待。別說已經全掌握,尚有天機還未說:毛肚要起泡,鴨腸要起圈,鮑魚燙至捲邊邊;魚片、肉片和肝片,挺直身板就起鍋;蝦金貴,它不同,尾巴張、殼變紅;涮好火鍋並不累,多吃才能深體會。


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