本期文章

重悶慶辣

撰文/黃學正    

重慶菜受成都的麻、酸、香影響為首,自貢菜鹹、濃、厚的質地為次,而鄰省湖南豐厚的油、辣、鮮的特質更未曾缺席過;但重慶菜多了苦力縴夫的樸實、巴人武士的粗曠、農家的自在,與更多下江人、廣廣因人禍天災而聚滯這一火爐時,所孕化出的一股新火味兒。
重慶是中國地理上的火爐,天氣又悶又熱,其料理也是如此,最能代表的便是湯上一層油的火鍋。火鍋隨鹽幫縴夫、搬運工於江畔河道而始,負重的勞動階層在餐飲上往往喜愛借助大量的鹽與蛋白質的補充以增加氣力;川東河岸地區很早便有許多簡易的重鹽、水煮形式的料理。川菜水八塊便是其一,禽畜肉簡單切成數塊再用醬油、水、薑快煮,再灑上花椒、粗鹽便成一餐。如此吃法不僅隨鹽幫興發更延著長江流傳,身為嘉陵江的主要碼頭,來自於中東、西方豐富的境內外貿易與文化交流亦促成了大量回民的移入,對川東的水煮料理自然也產生了微妙的變化。

硬漢們的水煮料理

其中最好的例子便是重慶火鍋的前身─毛肚火鍋,穆斯林教義裡規定回民不應食用動物臟器與血液;但對許多非回族的基下階層而言這可是天上掉下的美味呢,於是毛肚火鍋以類似水八塊的形式出現了,用水煮熟後、再使用牛油增香,並利用回民或宰場不要的黃喉或牛廢(後來為了菜名的美觀便改稱牛肺或廢片)作主料,在小盆燉滷,這雛形更貼近了現在的清湯麻辣燙。時至明朝,隨著南方絲路及外來辣椒的引入及川湘地區大量的種植,便開始了這紅油滿滿的水煮魚與三椒重慶鍋物,然而花椒、辣椒、胡椒的重辛香的口味卻也成了苦勞們冬日禦寒去濕的好法寶。

鮮辣溶口─豆瓣魚


左-台北「黃河魚館」的豆瓣鯉魚的卵塊,過了中秋,季節剛好開始。右-宮保魷魚是重慶菜遇到海的變型,材料變了,但宮保的方式不變。。(攝影/左-黃學正、右-王吟蘭 CTPphoto)
而到重慶,更不能不嘗豆瓣魚。第一次嘗到豆瓣魚是在濟南路、建國橋邊的黃河蜀魚館。一大方托盤整隻肚鼓頭錐的4~5 斤大鯉魚搭著漫散的紅金辣椒、泛紅光的黃豆瓣汁、下襯著白色的板豆腐好不美麗。輕筷一撥,肉便輕起,入口質地綿彈令人不能語,嘗過便知真要的其實是魚肉、那似湯似水似膏似油凝玉般的魚脂,與鹹濃豆瓣辣氣在口中,化了,留下的是辣椒的籽、魚鮮的味兒,與再一口的衝動。
皇帝落難的便餐─毛血旺

在台灣很多人認為五更腸旺便是中國四川的毛血旺,其實這中間還是有些差距,毛血旺,在重慶話裡「毛」是隨便、粗糙的意思,傳統的豬血塊叫「旺子而血旺則是新鮮豬血煮成,形狀不規則的豬血料理。其實毛血旺只是個基底,重慶還會加入肺葉、肥腸、黃喉、青菜、鱔魚或泥鰍,經常在壩邊岸碼就地而又有一說毛血旺是在明朝建文帝朱允炆在靖難之變時,躲避在重慶磁器口白岩輪寺,因難挨齋食便求僧人代購葷食,僧人慈悲為懷豈可購肉,但又不捨龍體適,便草草要求小販將湯中加入少許濁血與菜共煮以增肉味卻又不傷生,豈知成一道佳餚。回到台灣,五更腸旺加入了台灣特有的鹹菜、少了四川的河鮮,成了一道創新形式的台灣川菜!

元稹的下酒菜─燈影牛肉


四川到處都吃得到的尖椒皮蛋。 (攝影/黃學正CTPphoto)
四川的滷味遍佈中國大街小巷,燈影牛肉便是其中之最;還記得小時候在城裡(西寧南路、延平北路)街上還會看到有人賣四川牛肉乾,有些則是賣肉絲棒牛肉絲(像極了現在市場早餐配粥的紅色甜素干絲)。燈影牛肉的取名甚美,一說是因唐朝大詩人元稹被流放通州做司馬,天性浪漫的元稹被貶到邊川,不其性依舊時時隨酒高歌,雖無白居易、劉禹錫好友相伴,卻也依舊風花雪月;次配著薄可透光映影的川式牛腱子肉乾配著川酒吃上了癮,並寫出了「巴山蜀長,燈影牛肉香」的佳句。燈影牛肉大可分為兩種:一是似拉成條索狀的肉絲(條)、另一是吃起來像牛肉做的肉紙,薄香辣與些許半嚼半含不易咬斷的膜配上川白酒的確是好滋味兒。
重慶市是一個天氣悶熱卻也極度迷人的城市,文化的深度、創新力與巴蜀豪強的張力一直是這城市所特有的;川西的細緻,但又接納了大量的外來文化與人如此衝突往返百餘年竟融成了一爐。隨著強悍的民風常常以創新、突破竄出,我們熟悉的重慶火鍋與乾鍋料理,早成了中國餐飲業中,年以百億計、屬一屬的餐飲體系。重慶菜雖沒成都菜那般細緻,但精彩與創新度絕對不差,而那綿綿一股的熱火兒,卻絕對勝過!


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