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幸福天津味 非嘗不可 北國水產、小吃原鄉

撰文/黃采薇    

津菜不可不吃的4 大理由!

九河下梢的絕佳位置,河鮮海鮮酸甜鹹口,隨意轉進一條小巷,遇到的小吃攤可能都有一長串在地粉絲。生活在天津,就有當饕客的命。


左-片一新鮮的水產 乾扁魷魚鬚、中-家常下飯菜 老爆三、右-Q爽彈牙 涼麵 (攝影/盧大中CTPphoto)
在中國各大菜系中,天津菜究竟是否能獨立出來,自成一體系?各界說法至今仍莫衷一是。然而,好食材、好技法與好滋味,早已經讓來客食指大動、狼吞下肚啦!
理由1:水產隨著時令吃!

來天津,吃水產絕對是必須的,而且隨著時令,每個節氣都能吃到最新鮮當季的海產,最得老饕歡心。

地處九河下梢,天津衛自古便盛產魚、蝦、蟹、貝類。光是魚,就有鯉、鰱、鯽、目、梭、鮐等上百種,從春季的黃花魚、盛夏鰨目魚、入秋後刀魚,冬令進補還有銀魚,鯉、鯽兩者則是四季皆宜,極受喜愛,更別提塘沽一帶盛產梭子蟹、蟶子等海產,河鮮海味雙絕並豔,連同樣出生水邊的錢塘詩人汪沆都為之心折,客居天津時留下「二月河豚十月蟹,兩般亦合住津門」的字句。

所以若嫌天津人貪吃,要怪就怪老天爺,因為講起水產,津門實在佔了絕佳地理優勢。你要怪他老兄只顧當饕客,還少不了被能吃更能說的天津人以俏皮的俚語回頂一句:「吃上一頓鮮,死了也不冤」。

理由2:口味兼取南北之長

同樣是漕運城市,天津早年有「小揚州」之稱,甚至有些天津人就是安徽、江蘇一代移民,津菜最初的口味,便是受到淮揚菜影響。

例如,由「狗不理」領銜的天津包子「飽含湯汁,鮮而不膩」的講究,便源出江淮湯包,只不過為了適應北方人以饅頭為主食的習慣,將包子皮由薄到透亮的燙麵,改為略有嚼勁的半發麵。狗不理包子走紅全國之後,手藝又不斷被同行仿效,以至於現在的天津包子,個個都帶點微甜的「江南味」。近年來因為地域相近,天津家常飯館菜單裡也多見魯菜芳蹤,津菜既汲取淮魯精髓,又得魚鹽之便,自然鮮、鹹、酸、辣、甜並俱,十足體現「五方雜處,南北交融」的河港文化。

理由3:技法繁複,變化多端

看天津大廚烹飪,可會眼花撩亂。因為津菜素以技法繁複聞名,烹、炒、燒之外,還有爆(以急火熱油快炒)、溜(將主料炸過之後淋上經勾芡的調味汁)、扒(勾芡、翻勺、淋油後再裝盤)、篤(把高湯和調料加進主菜,以小火長時間烹煮)、酸沙(先蒸主料,後澆上溜汁)、乾煎、清蒸等,烹飪方式五花八門,迷倒四方饕客。

如今,幾樣最正宗的天津菜,如碎溜鯽魚、罾蹦鯉魚、炸烹大蝦、酸沙紫蟹,未必每一家飯館都點得到,但老爆三、篤麵筋、軟炸蝦仁、軟炸里肌、八珍豆腐,都是依舊得見的天津特色,也是十分常見的家常菜。

理由4:庶民小吃豐富

天津小吃種類之豐富,恐怕也是讓台灣遊客倍感欣喜的賣點。到南市食品街轉一圈,蒸、炸、滷、烘、鹹、甜、酸,各色滋味應有盡有。當然,小吃文化也是當地人生活習慣「養」出來的:天津因漕運而興,舊時南糧北運京都,都必須在天津換船,忙碌的搬運工們沒有時間吃正餐,只能以快餐代替,小吃攤多了起來,人們也就更有功夫,探求能征服小舌小胃的味覺密碼。

不信來瞧瞧,狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕,以「三絕」領銜的天津小吃,你嘗過幾樣?

怪絕名號的津味小吃 天津三絕


左-狗不理包子、中-耳朵眼炸糕、右-十八街麻花 (攝影/盧大中CTPphoto)
天津小吃絕在兩處:其名絕怪,其味絕妙。狗不理、耳朵眼、十八街,又是狗子貓兒,又是眼睛耳朵,恐怕全中國也只有天津人把這種詭異名字當招牌,又硬是把它做到全國知名。
其實,有不有名哪裡要緊?更多「隱藏版」天津美食,還在等你發掘!


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