本期文章

食講堂/溶溶春日 細品杭州

撰文/鄺介文    

單看裝潢,香港天香樓其實再樸素不過,隱身油尖旺地區,是最具九龍風格的家常餐廳。然而數十年來,卻陸續吸引鄧麗君、劉德華等人成為忠實貴客。更讓嚴長壽先生跨海而來,邀請入主台北亞都麗緻大飯店。箇中原因,不外乎「文化使命」四字。

一如上海崛起,讓本幫菜幾乎成為江浙菜的同義詞,杭州菜必須在其光芒下延續命脈,是基於使命;從創始人孟永泰到接班人韓桐樁,從杭州到香港,歷經遷址又改名,天香樓站穩腳步,是基於使命;在八○年代時興湘菜川菜的台北引介正宗杭菜,是基於使命;亞都天香樓第三任主廚,人稱宗哥的楊光宗先生每日「朝九晚一」的生活,同樣是基於使命。

兩輕一清,食之有味


亞都麗緻大飯店天香樓 攝影/鄧偉然 CTPphoto
分享如果說一方水土養一方人,一方人也回過頭來孕育了一方風物。綜觀而言,江浙菜系在系譜上自成單位,我們都約略捉摸得出江浙菜的模糊特色,然而細究之下卻各有千秋。上海寧波在列強進駐以後鹹魚翻生,吸引鄰鄉近縣大量勞動人口前去謀生,從事體力活兒的人自然性喜濃油赤醬;杭揚二州則自古為魚米之鄉,氣質猶如貴族遺老,市民素常吟風弄月、附庸風雅,養成淡雅含蓄的飲食風格。宗哥笑說:「一般說來,杭州菜是不擱大蒜的,那會讓人感覺講話有味!」調味的有或沒有,其實也是市民文化的體現。
於是,現今一般而言的江浙菜系,可依其地理位置,畫出一個口味深淺的脈絡。從靠海吃海的上海、寧波,到靠湖吃湖的蘇州、無錫,再到靠河吃河的杭州、揚州,距海遠近讓它們的食材燦然紛陳(單單是大蝦與小蝦、河蟹與湖蟹質感便有不同),歷史長短也讓它們的味蕾感受各異(近在咫尺卻有著醇厚與清香、綿密與細緻的對比)。幾乎可以說,杭州菜本身就是一個完整的體系,簡而言之,是「兩輕一清,食之有味」八個字。

比諸世界名著《紅樓夢》當中描述的宴飲細節,主體就是杭揚菜色。在文本當中讀不到黏乎乎、油乎乎、稠乎乎的料理,而是在輕油、輕醬、清淡(兩輕一清)之間,讓人感受到背後作工之繁複講究。天香樓諸多菜色當中,料理三五個鐘頭是理所當然,縱然費時整整一天也見怪不怪。在入口的一瞬,餘韻層層疊疊撲來久久不散,這才體會到杭州菜「小題大作」的功夫所在。

傳說魚丸,真實上演


傳說魚丸 攝影/任中豪CTPphoto
分享提及老媽媽魂牽夢縈的杭州魚丸,單單是去皮剔骨、添酒去腥、打蔥薑水、翻動攪拌就得耗上一天,只為了在「絕不加粉」的堅持前提下,仍舊保有魚丸的彈性與韌勁。乍看雪白綿軟如寧波湯糰的魚丸,每日新鮮現做,只供兩餐。完成以後甚至能像電影《食神》那樣擲地有聲,入口卻意外飽和細緻、紋理緊實,帶有慕絲的質地。由於除了魚肉之外沒有額外添加物,與尋常見到的丸子大不相同,無怪乎贏得長輩的喜愛,因為食來毫不費勁,幾乎入口即化。
神仙鴨湯正是一道集合了杭州魚丸、薺菜餛飩、火腿與老鴨的夢幻逸品。光看菜名,說是杭州版本的佛跳牆也不為過。但浙菜與閩菜的氣質屬性畢竟不同,佛跳牆旨在讓各式食材精髓表裡融合,而神仙鴨湯清澈見底、清甜脫俗,食材的滋味自成一格卻又互相幫襯。宗哥私心推薦這是天香樓的必點佳餚,只是礙於魚丸費工,需要提前一天預定。

魔鬼藏在細節處


攝影/任中豪CTPphoto
分享杭州菜的「兩輕一清、食之有味」又豈只在神仙鴨湯。龍井蝦仁這道杭菜當中家喻戶曉的名品,恰是這八字箴言的展現。沒有華麗擺盤,沒有奪目配色,靠河吃河的杭州人採用小巧卻多汁的過山蝦,更能凸顯龍井的淡雅含蓄。蝦仁、蛋白、太白粉的「合體」堅持不假手機器,完全人工攪拌整整一夜,如此一來始能撐開蝦肉的組織,一來讓肉質更加蓬鬆,二來讓茶香深入紋理。當茶湯附著於蝦仁之上,肉汁外散於茶湯之間,縱使沒有多餘調味也盡顯風華。
同樣的工法也運用在雪菜百葉。然而「包子好吃不在褶上」,這道並不起眼的素菜,也是背後無數工序始能完成。先是用食用鹼破壞百葉組織,再用冷熱水交替沖刷收縮半天以上,雪菜的滋味才能前驅直入。雪菜的清洗也是另一門學問,時間拿捏與火侯同樣重要,否則雪菜是雪菜、百葉歸百葉,那麼便成就不了這道江浙佳餚。

除此以外,炸響鈴兒如何嚴格控制油溫,讓豆皮保持酥脆減少油耗;西湖醋魚如何高溫浸泡鎖汁,用簡單調料去除草魚體味,諸如此類在在是杭菜「精耕細作」精神的展演。而這一切的一切,你都能親自在食講堂品出內涵、品出學問。

中餐行政主廚:楊光宗


亞都麗緻大飯店天香樓-中餐行政主廚/ 楊光宗 攝影/任中豪CTPphoto
分享從貿易公司到建築公司,毫無相關經驗的宗哥,打算在轉職空檔到職訓所事先學習相關技能,卻沒料到琳瑯滿目的課程當中,偏偏報名了廚師養成班。那一年,他已經32歲,與同期進入亞都麗緻的學徒相比整整大了一輪。當時擁有兩個孩子的宗哥卻大膽地對太太要求:「我能不能自己養自己,妳來養小孩?」
回憶起來,對於料理的熱誠,很可能在小時候已經萌芽。生在屏東柑仔店,因此必須幫忙父母四處採買,從五金雜貨到生鮮肉食,總是騎著腳踏車往返於各攤商之間。儘管年輕的時候覺得是件討厭的苦差事,生性好學的他還是追著叔叔阿姨們問「這種魚要怎麼煮」、「這塊肉要怎麼選」。直到現在,宗哥也還是對後輩們耳提面命:攤販是最好的老師。自幼養成對於食材特性的廣泛興趣,讓宗哥儘管繞了一圈,在「初老」之時從學徒做起,有了更厚實的底子。

初老轉職、家人支持、工作正好符合興趣,宗哥深知一切得來不易,每天幾乎花上十三個小時待在廚房,「朝九晚一」更是常態。宗哥說,從事餐飲成就感得來容易,其他工作可能要一個禮拜、一個月,甚至一年才能完成一件案子,餐飲卻是一天就有三次機會感受客人的喜悅。「聽到大家說『我還要』的時候,是我最快樂的瞬間。」宗哥如是說。

【亞都麗緻大飯店天香樓】

地址/台北市中山區民權東路二段41號

電話/02-2597-1234

營業時間/12:00-14:30;18:00-22:00。

招牌菜/神仙鴨湯、天香樓東坡肉、龍井蝦仁。

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【活動訊息】

地點\亞都麗緻大飯店天香樓(台北市民權東路二段41號二樓)

時間\2015.3.28(六)晚上18:00-20:00

與談者\

1_《or旅讀中國》專欄主筆:黃學正

2_亞都麗緻大飯店中餐行政主廚:楊光宗

3_《or旅讀中國》企劃主編:吳歆宜

參加人數\限額40名

活動費用\含晚餐及講座課程費用

1_《旅讀中國》訂戶每人2,050元

2_一般讀者每人2,200元

報名方式\請提供:姓名\手機號碼\Email

1_網路預約報名

2_來電報名:02-2322-2812分機112 陳小姐

3_Email報名:寫信至service@orchina.net,請註明是否為訂戶


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