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千年不散的水席:武則天與24道天機

撰文/甘炤文    

友邦的外交官參加中國政府舉行的國宴,那個晚上,他記不清自己吃了多少道菜??然而,讓他最不能忘懷的是涼菜出盡後,由應侍端捧上桌的、一道道模製了牡丹姝豔造型的菜品。

土生土長的台灣人對於傳統「流水席」的宴客方式必然不陌生;無獨有偶,在洛陽,同樣也有喚作「水席」的在地饗宴──滿滿一桌佳餚美饌兼容山水之味、並蓄葷素之美,因此無不棖觸饕客們的味蕾!而「水席」之所以得此稱號,主要原因有二:其一,由於北方天乾物燥,故水席多以湯水菜色見長,其間或淋醬,或勾芡,或灌湯,總之務必將食材料理得稠瀰潤澤,方能饜足在地需求;此外,水席在出菜及用膳程序方面,習慣吃完一道撤一道復上一道,與時更新的餐桌儀式宛如源頭活水般流轉未已,故取「水」之意象為其定名。

水席是尊貴的,它曾滋養過帝冑之家的脾胃,每道菜品皆有表徵、有來歷;水席也是家常的,如今來到洛陽,無論婚喪吉慶,民間總習於以之待客,將舌尖上的南腔北調轉化為生活肌理的一部分。

傳說中,初唐年間著名的相士袁天罡夜觀天象,推算出武則天在未來必將登基稱帝,卻礙於天機不好直接搠破,於是便著手設計了洛陽水席,藉以暗喻女皇主政時期的種種起伏跌宕──自永隆元年廢黜太子、躬身攬政到神龍元年逝於上陽宮為止,這24年恰恰對應於水席的24道菜餚;湯湯水水的派頭述記著武皇水到渠成的命運,乾乾稀稀的態勢則預示了女主縱橫捭闔的宮廷干係。


攝影/任中豪/ 旅讀中國
分享這樣說來,在暖衣飽食之餘,「洛陽水席」背後的傳奇不僅耐人尋味,仔細咀嚼箇中的逸史來由,更發覺別有一番點滴在心頭!
菜譜怎麼點?

始於唐代、至今已有一千多年歷史的洛陽水席,在發展過程中廣泛選料,並雜糅南方北地的飲膳文化,終於冶煉出一桌雅俗兼賞、豐儉由人的菜色來。因此,無論是百年老店「真不同」推出的高端水席(如武皇水席、宮廷水席等),或者街頭作坊隨興配搭出來的實惠組合,只消拿捏好預算及用餐人數,放膽地點選就對了。

順序怎麼出?


攝影/任中豪/ 旅讀中國
分享傳統上,完整的洛陽水席總計有24道菜品,其中包括八道涼菜與十六道熱菜;熱菜部分又可再細分為四鎮桌、八中件以及四掃尾(壓桌)。
待賓客坐定、水席開筵後,一般先由侍者盛裝八道冷盤以為佐酒菜,之後每道鎮桌菜配搭兩道口味近似的中件共同登場,美名曰「帶子上朝」。其間最為人所樂道的頭盤大菜,也是水席的要角──牡丹燕菜,便於這個時候浮出檯面,其細緻的刀工技法與雍容妍麗的擺盤,每令食眾停箸端詳,歎服再三。

主食之後的四掃尾依舊不脫湯水本色,當中更有道神秘無比的雞蛋湯,一旦上了桌,熟知門路的食客便都曉得:菜出到這個份上,整場筵席差不多該結束了。於是賓主起身相送,彼此商言擇期再聚;然後,趁早「滾蛋」去也!

口味怎麼選?


攝影/任中豪/ 旅讀中國
分享正如同大唐廣納四方風物的壯盛氣象,蘊釀於民間、完備於宮廷的洛陽水席同樣採擷百味之長──從河海到山林,從熱菜到冷食,料理無分葷素,皆充分實現了酸甜苦辣的舌尖體驗;而其湯水浩繁的特色,果真能令來客各取一瓢飲呢!


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