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我從來沒有生吃過產自台灣的生蠔（即為牡蠣、蚵）。連殼帶肉幾乎占去我整個手掌大，加點水果醋或是檸檬汁入口，其滋味不腥臊、不軟爛，肉質結實鮮美，帶著海洋的自然氣息，這就是生蠔的「正味」。
這顆生牡蠣來自嘉義外海、一處叫作「外傘頂洲」的淺水海域，沙洲面積會隨著海水漲退潮變換形狀。從嘉義、雲林乘管筏出海，一路都是蚵棚架，養殖牡蠣的場域從沿岸到外傘頂洲約莫綿延十八公里遠。生蠔所產的養殖場，就是在外傘頂洲南方、經過產銷履歷認證的海域，此處遠離了人煙，也遠離了台灣西部的工業污染，一直是台灣相當重要的牡蠣養殖區。
「湧升海洋」公司的負責人徐承堉手捧著剛撬開的牡蠣，帶殼長約十來公分的豪氣尺寸，就是我們一般所說的生蠔，在海水中長成得要花上一年以上的時間，是一般小型蚵仔的兩倍長。經過過濾水循環淨化處理之後，這一口吃下剛剛好的大型牡蠣，就可以生食。
徐承堉說，一般養殖業，都得要耗費大量的飼料，牡蠣則以海洋中的浮游藻為食，完全不必另外餵養飼料，蚵農只需按時在蚵棚上置放蚵殼，蚵苗就會自行附著成長，大大減低了養殖成本以及海洋污染。而蚵肉的蛋白質等營養價值豐富，素有「海中牛奶」之稱，可說是集眾多優點於一身。
尋找像牡蠣這種具「永續」精神的水產，就是徐承堉現在的工作。他將生產端、加工端及銷售端串聯起來，鼓勵漁民加入生產履歷認證，並與符合HACCP認證的加工廠配合，發展出專屬於湧升海洋的生產線，包裝之後再運送至賣場販售。這麼一來，每一顆牡蠣還在養殖的過程中，就已經知道自己長大後，會被送到哪個買家的手上。
徐承堉說，我們平時吃蚵仔會覺得有種臭腥味，還以為那就是牡蠣特有的自然味道。他解釋，其實蚵仔白色多肉的部分是生殖線，裡頭富含蛋白質，蚵殼被撬開之後，牡蠣死亡，蛋白質多多的蚵肉就很容易腐敗。因此，取蚵肉的作業應該在低溫的環境中進行，才不會產生臭腥味，也符合衛生安全。
要生食的生蠔在處理上就更麻煩了。工廠裡的工作人員，拿著高壓水在牡蠣殼上噴來沖去，帶走殼上泥沙，像是在為牡蠣做SPA。接著，再送進「澡盆」裡，一顆顆仔仔細細的刷洗，原本烏漆抹黑的牡蠣殼，頓時換上雪白新衣。
這會兒才是關鍵步驟，湧升海洋發展一套專利的「淨化程序」，在牡蠣感到舒適自在的低溫中，以循環的過濾水讓牡蠣在裡頭浸泡超過四小時。牡蠣很放鬆的吃水、吐水，就會在這過程中將體內生菌吐出。徐承堉說，在台灣要符合「零腸炎弧菌」的嚴格標準，才能過關。
徐承堉雖然懂得許多與養殖漁業相關的眉眉角角，但他笑說，真要他下池養魚，還真的沒有辦法，「每個人都有自己的專業，我就是要將這些專業用心的人，集結在一起，讓生產者、銷售者和消費者各方都互利。」
在湧升，不但可以嘗到永續水產，也能夠看到永續的經營方式
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